10 שפים מגלים איך הם מכינים עוף מ-ו-ש-ל-ם בתנור
העלים הסודיים של ארז קומרובסקי, המשרה האלוהית של יובל בן נריה, וגם - משחת קסמים שהמציא איש הבשר מתן אברהמס. 10 מתכונים מושלמים לעוף עסיסי אך קריספי בתנור
מרב וסרמן
הסוד הוא במילוי: העוף החורפי של ארז קומורובסקי
העוף: אצל ארז קומורובסקי המתכון לעוף המנצח מתחלף בהתאם לירקות ולתבלינים שעונות השנה מביאות עימן. בימי החורף הוא מכין תרנגולת שלמה במילוי לימונים כבושים קצוצים ותערובת העשויה מגרגרי פלפל לבן וזרעוני כוסברה כתושים.
התיבול: העוף משוח בשמן זית ועלי שומר (העלים הירוקים הדקיקים שמחוברים לשומר).
הצלייה: את העוף הממולא צולה השף על רשת צלייה בתנור שחומם מראש ל"סגירה" חיצונית יפה (240 מעלות), אחריה עובר העוף לתבנית לעוד שעה בטמפרטורה בינונית, יחד עם בצלצלים, תפוחי אדמה ולפתות קלופות בתיבול של שמן זית ומלח. התוצאה קריספית ומאוד ריחנית.
לא לדלג על המקלחת: העוף העסיסי של יונתן בורוביץ' | M25
העוף: את העוף שלו משרה השף למשך יממה שלמה ב"בריין", תמיסת מלח מתובלת בסוכר ותבלינים, שמונעת מהעוף להתייבש בתהליך הצלייה ושומרת עליו אקסטרה עסיסי.
התיבול: לאחר ההשרייה מייבשים את העוף בעדינות ומושחים במרינדה של שמן זית וחרדל.
הצלייה: כדי לקבל צלייה אחידה קושר בורוביץ' את העוף, ממקם מעל רשת צלייה ומניח מתחתיה תבנית רחבה לאגירת הנוזלים הניגרים מהעוף. חשוב לפתוח את התנור כל רבע שעה ולהעניק לעוף "מקלחת" מהנוזלים מלאי העסיס והטעם שהצטברו בתבנית שתחתיו.
עשה לו מעריצים. העוף של שף יונתן בורוביץ' >>
המרכיב המפתיע: העוף הרך של יובל בן נריה
העוף: בן נריה מעדיף להשתמש בפרגית בזכות טעמיה החזקים והשומניות המבורכת, אך גם עוף יעבוד כאן נפלא. את הפרגית משרים במרינדת יוגורט חמצמץ לשעתיים או למשך לילה. האינזימים והחיידקים "הטובים" שביוגורט חודרים לבשר ומשנים את הטקסטורה הסיבית לרכה ביותר. גם החומציות שביוגורט תורמת לקירמול החיצוני בהמשך.
התיבול: לאחר ההשריה והניגוב משאריות היוגורט, מוסיפים לפרגית תערובת תבלינים המורכבת מסוכר, מלח, פפריקה רגילה ופפריקה מעושנת, אבקת שום ובצל.
הצלייה: הפרגית רכה מאוד, כך שמספיקה צלייה קצרה של 6-10 דקות בתנור על החום הכי גבוה.
המים שמרככים את העוף: עוף צלוי שהופך לשאוורמה של נופר זוהר
העוף: הפייבוריטית מ"משחקי השף" אוהבת לצלות חזות עוף שמושרים למשך הלילה במי מלח המרככים את הבשר ומונעים ממנו להתייבש בתהליך הצלייה.
התיבול: העוף מתכסה בתערובת תבלינים המורכבת מכמון, זרעי כוסברה, צ'ילי טחון ושמן זית, ומעליו מונח בצל מטוגן.
הצלייה: העוף נצלה בתנור למשך 20-30 דקות על חום בינוני (150 מעלות), ובתום הצלייה נקצץ דק-דק לסוג של שאוורמה שילדים (ולא רק) אוהבים. אפשר להגיש על חצי פיתה קריספית שנמשחה בשמן זית וזעתר ונצלתה בתנור או על הגז, או סתם ככה בצלחת. מעל מזלפים טחינה טובה ומקבלים מנה ביתית וקלילה, שכל מטבח ישמח לאמץ.
משחת הקסמים שמוציאה מהעוף את המיטב: העוף הקריספי של מתן אברהמס | הדסון
העוף: מתן אברמס מוסיף עניין לשוקי עוף ועוטף אותן ברצועות בייקון שאחראיות על שומניות נעימה וטעם גרילי עדין.
התיבול: השוקיים מוברשות במשחה מורכבת מרוטב ברביקיו, צ'יפוטלה ומייפל או גולדן סירופ. רצוי להמשיך ולהבריש את עוף ב"משחת הקסמים" כל כמה דקות גם במהלך הצלייה.
הצלייה: השוקיים המצופות נצלות בתנור במשך 30 דקות בטמפרטורה של 180 מעלות. במהלך הצלייה לוכד הבייקון את מיצי העוף, הגלייז הופך לאדום בוהק והתוצאה קריספית ומענגת. המהדרין יטבלו את הפולקע'ס הפריכים ברוטב של שמנת חמוצה מתובלת בשמיר וחלפיניו.
הטריק שהופך את התנור לרוטיסרי: העוף החמאתי של עינב אזגורי
העוף: שף אזגורי מתחיל בהשריית העוף למשך לילה בתמיסה המורכבת מ-1 ליטר מים, 100 גרם מלח גס ו-50 גרם סוכר חום שיקרמל את העוף בצורה מושלמת בהמשך.
התיבול: בניגוד למרבית המתכונים בהם מככב שמן זית, כאן העוף נעטף בחמאה איכותית, טרגון והרבה פלפל שחור. חשוב להמנע מהוספת מלח בשלב התיבול, כי העוף מלוח מספיק מהתמיסה.
הצלייה: להשגת צלייה מושלמת ואחידה, עדיף תמיד להשתמש בשיפוד גדול עליו מושחל העוף בתנור. אם התנור לא מצוייד בשיפוד מומלץ להעמיד את העוף על מתקן מיוחד ופשוט שניתן להשיג במרבית חנויות כלי הבית. אם אין ברשותכם אחד כזה, העמידו את העוף על פחית שימורים קטנה וריקה.
הבישום עושה את כל ההבדל: העוף הריחני של אבי ביטון | סוליקה
העוף: שף ביטון משתמש בעוף שלם, לתוכו הוא מכניס ראש שום שלם, לימון שלם והמון רוזמרין וטימין. כל הבושם הזה מחלחל אל העוף בתהליך בישול איטי, שיוצר מרקם רך וטעם שמיימי. לפני תיבול נוסף נכנס העוף לתנור בחום נמוך (120 מעלות) למשך שעה. בשלב זה מראה העוף עדיין "מכובס"
התיבול: העוף ה"לבנבן" נמשח בשמן זית, מלח גס וסילאן מתקתק.
הצלייה: לפני חזרת העוף לתנור מעלים את הטמפרטורה למקסימום לצורך מכת חום חזקה וקצרה וצולים במשך 25 דקות, בסיומן מתקבל עוף בגריל פריך מבחוץ ועסיסי מבפנים, עם ארומת עשבי תבלין שמצליחה לחדור גם לחלקים היבשים יותר דוגמת החזות.
אי אפשר בלי פתיתים: עוף בסיר אחד של רן שמואלי | קלארו
העוף: את העוף משחימים מכל צדדיו במעט שמן זית בתנור המכוון לחום גבוה, תוך הקפדה שהשמן לא ישרף כי בהמשך נחזור להשתמש בו.
התיבול: בסיר גדול ונמוך שאפשר להכניס לתנור מטגנים קוביות של גזר, קישוא וסלרי עד לריכוך, מוסיפים פתיתים ומתבלים בכף פפריקה, כפית כורכום, פלפל חריף ועלי דפנה. מסדרים את העוף באמצע התבשיל יחד עם נוזלי השמן בו התבשל ומוסיפים 1.5 כוסות מים על כל כוס פתיתים.
צלייה: מכניסים את הסיר לתנור על 180 מעלות למשל 20 דקות בלבד עם מכסה סגור כדי שכל טעמי העוף, הירקות והתבלינים יתאחדו. מכבים את התנור ומשאירים בתוכו את הסיר שגור ל-20 דקות נוספות, אחריהן יתקבל תבשיל עסיסי שגם ילדים יטרפו בשמחה.
הסבלנות משתלמת: עוף בבישול ארוך של אביב משה
העוף: המתכון יעבוד נפלא עם עוף שלם או שוקיים, העיקר הוא לתת לו לנוח מספיק זמן במרינדה בסיסית ופשוטה של שמן זית, פפריקה מרוקאית מתוקה ומלח גס. לאחר המנוחה מטגנים את העוף טיגון קצר לצורך סגירה.
התיבול: את העוף שלו אוהב משה להכניס לסיר המתאים לתנור עם הרבה ירק ירוק. תרד, מנגולד, שעועית טרייה, ארטישוק, שיני שום שלמות, מיץ לימון, כורכום וחוויאג'. כל החגיגה השמחה הזאת מכוסה במים ומובאת לרתיחה.
צלייה: לאחר הרתיחה, מועבר הסיר לתנור כשהוא מכוסה היטב, להמשך צלייה בחום נמוך (120 מעלות) במשך 3 שעות.
לימון שמופיע בשתי מערכות: העוף המדויק של איילת לטוביץ' | רשת ביתא קפה
העוף: בבית של לטוביץ' הכי אוהבים כרעיים, כשהסוד הוא תיבול נכון וצלייה מדויקת.
התיבול: את הכרעיים מתבלים מכל הצדדים במלח ופלפל, ומזלפים שמן זית ומיץ לימון. בתבנית מסדרים מתחת לחלקי העוף פרוסות תפוחי אדמה, שמיניות של לימון על קליפתו, שיני שום שלמות בקליפתן והכל בתיבול מינימלי של מלח ופלפל.
צלייה: מתחילים בצלייה איטית של שעה וחצי על 130 מעלות כשהעוף מכוסה, אחריה מסירים את הכיסוי וממשיכים בצליה של שעה בטמפרטורה של 160 מעלות, שמטרתה להשחים את העוף וליצור את השכבה הקריספית שאי אפשר להפסיק לאכול.
>> הסוד של השפים: זה הטריק לחזה עוף זהוב וסופר עסיסי כמו במסעדה