אוסף השראה מהגליל/ הנבחרת של אסף

חומרים ל-4 מנות:

לסמבוסק עולש:

לבצק:

1 ק"ג קמח

200 גרם חמאה

20 גרם שמרים יבשים

20 גרם אבקת אפיה

360 מ"ל (11/2 כוסות) מים

למלית:

1/2 ק"ג עולש בר

3 כפות שמן זית

2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות

מלח ופלפל

קורט פלפל אנגלי

לצזיקי:

250 גרם לבנה בקר

100 גרם יוגרט

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות כוסברה קצוצה

1 כף זעתר קצוץ

1 כף נענע קצוצה

1 כפית מלח

מיץ סחוט מחצי לימון

לקובה לוקוס:

למעטפת הקובה:

200 גרם (1 כוס) סולת

200 גרם (1 כוס) בורגול דק

1 כפית מלח

200 גרם בקר טחון (עדיף משפונדרה)

120 מ"ל (1/2 כוס) מים

למלית:

1/2 ק"ג לוקוס קצוץ דק עם סכין

1 פלפל צ'ילי ירוק חריף

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

1 כף זעתר קצוץ

1 כפית סומק

1 כפית פפריקה

לתבשיל שוק טלה:

1 בצל בינוני קצוץ

3 כפות שמן זית

200 גרם שוק טלה פרוס דק

250 גרם יוגרט עזים

צרור חילבה קצוץ

1 כפית כמון

1 כפית כורכום

1 כפית מלח

1/2 כפית פלפל שחור

לפריקי:

1/2 ק"ג פריקי

600 מ"ל ציר ירקות רותח

3 כפות שמן זית

1 גזר קצוץ

4 שאלוט קצוץ

4 ארטישוק צעיר קצוץ

1 ארטישוק ירושלמי קצוץ

3 שיני שום קצוצות

1/2 כפית קינמון

1/2 אגוז מוסקט טחון

1 כפית פלפל שחור

1-11/2 כפות מלח

 

+ מכינים בצק לסמבוסק: מערבבים את כל המרכיבים יחד במיקסר עם וו לישה. מכסים ונותנים לבצק לנוח במשך 20 דקות עד שתופח מעט.

+ מכינים את המלית: מחממים מחבת עם שמן זית ומטגנים את הבצל 4 דקות עד לשקיפות. מוסיפים את העלים ומבשלים עוד 10 דקות ,מתבלים ומצננים.

+ מרדדים את הבצק לעלה בעובי 2 ס"מ. חורצים בבצק עיגולים בקוטר,  ממלאים ומקפלים לחצי. את מה שנשאר מהמלית שומרים להגשה. מהדקים את הקצוות עם מזלג. מניחים במגש משומן ושומרים במקרר עד לטיגון.

+ מכינים את הצזיקי :מערבבים את כל המרכיבים יחד ושומרים במקרר.

+ מכינים מלית לקובה לוקוס: מערבבים את הדג עם שאר המרכיבים.

+ מכינים מעטפת לקובה: מערבבים את המרכיבים ונותנים לתערובת לנוח במשך 20  דקות. מחלקים לכדורים קטנים בגודל כדורי פינג-פונג. יוצרים חור קטן

בכל כדור בעזרת האצבע ודוחפים מבפנים החוצה כדי לרדד את קירות הקובה וליצור חלל גדול יותר למילוי. ממלאים, מכדררים בחזרה. שומרים במקרר עד לטיגון.

+ מכינים תבשיל שוק טלה: מטגנים את הבצל בסיר עם שמן זית במשך 4 דקות עד לשקיפות. מוסיפים את הבשר וצורבים במשך 5 דקות. מוסיפים את שאר המרכיבים, מכסים ומבשלים בחום נמוך 40 דקות.

+ מכינים את הפריקי: מטגנים את השאלוט והגזר במשך 3 דקות ומוסיפים ארטישוק ,ארטישוק ירושלמי ושום. מטגנים עוד 3 דקות. מוסיפים את הפריקי ומטגנים עוד 4 דקות לזיגוג הגרגרים. יוצקים את ציר הירקות הרותח, טועמים ובודקים מליחות. מכסים ומבשלים  20דקות או עד שגרגרי הפריקי מתרככים .

+ לפני ההגשה: מחממים שמן לטיגון עמוק. מטגנים את הסמבוסק והקובה עד להזהבה.

+ מרכיבים את המנה: מסדרים בקערית אחת את הקובה עם תבשיל העולש שנותר מהמלית, בקערית שניה את תבשיל הטלה והפריקי ובקערית שלישית את הצזיקי. מניחים את הקעריות בצלחת עם הסמבוסק.