טונה אקאמי/ מושיק רוט

מרכיבים לטונה:

150 גרם טונה

50 גרם סויה בהירה

20 גרם בצל שאלוט קצוץ דק

מערבבים את כל המרכיבים יחד ושומרים בקירור.

ג'לי פונזו:

300 גרם מיץ פונזו

300 גרם מים קרים

13 גרם גלטין

 

מרכיבים לדאשי ג'לי:

1 ליטר ציר מרק מיסו
9 עלים של ג 'לטין
קליפות של 3 תפוזים

מרכיבים לציפס אורז:

50 גרם צ'יפס אורז

20 גרם חמאת לוז

 

קרוטונים:

80 גרם לחם

40 גרם חמאת לוז

 

מרכיבים לקצף בוניטו:
36 חלמונים
36 גרם gastrix
500 גרם  ציר מרק גאשי
150 גרם פתיתי דג בוניטו מיובשים
30 גרם קורנפלור מסוג maizena
לקישוט:

150 גרם ביצי קוויאר
10 כוסות קוקטייל

אופן הכנת ג'לי פונזו:

בבלנדר-תרמו, מחממים את מיץ הפונזו עד לטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס.

בינתיים, מערבבים ביסודיות את המים יחד עם הג'לטין. מביאים לרתיחה עד שכל הגלטין כבר מומס. יש להמשיך לערבב כדי למנוע מהג'לטין להישרף לאחר מכן מעבירים את התערובת לתוך מיץ הפונזו החם ומערבבים במהירות וביסודיות.

בעוד התערובת נוזלית וחמה, יש ליצוק אותה על  על מגש הקטן כדי שתהפך לג'לי.

מכניסים למקרר למשך 20 דקות. חותכים את הג'לי לקוביות קטנות ושומרים  בקירור.
אופן הכנת דאשי ג'לי:

מחממים את  ציר מרק המיסו עד לטמפרטורה של  90 מעלות צלזיוס . מוסיפים את קליפת התפוז וממשיכים לבשל במשך 5 דקות. משרים את הג'לטין במים קרים.  מסירים את קליפות התפוז, מוסיפים את עלי הג'לטין מערבבים היטב עד שהג'לטין נמס לחלוטין. יוצקים לתוך מגש קטן ומשאירים במקרר עד להתייצבות. חותכים לצורה הרצויה.

אופן הכנת צ'יפס אורז:

במחבת קטנה, יש לקלות את הצ'יפס אורז בחמאה עד לקבלת גוון זהוב.

מוצאים ומצננים על נייר סופג כדי להסיר כל השמן המיותר
אופן הכנת קרוטונים:

חותכים את הלחם לקוביות קטנות מאוד. לאחר מכן, במחבת קטנה, קולים את הלחם בחמאה עד לקבלת גוון זהוב. מוצאים ומצננים על נייר סופג כדי להסיר את כל השמן המיותר.
אופן הכנת קצף בוניטו:

בבלנדר-תרמו, מערבבים את החלמונים ואת ה- gastrix במשך 25 דקות עד להכפלת נפח החלמונים בינתיים, מרתיחים את מרק הדאשי, מוסיפים את פתיתי הבוניטו ומבשלים במשך 5 דקות. אין להרתיח במשך זמן רב כדי למנוע מן התערובת להפוך למרירה.

להעביר את נוזל דג הבוניטו באמצעות מסננת דקה לתוך סיר אחר.

מערבבים את הקרונרלפור עם קצת מים. בעדינות מוסיפים  את דג הבוניטו יחד עם קורנפלור מסוג maizena. מערבבים היטב  ומצננים במשך 3 דקות.

יש לשפוך לאט את נוזל הבוניטו לתוך הולנדייז ולתבל לפי הטעם. יוצקים את ההולנדייז בוניטו לתוך סיפון ומערבבים עם שתי מחסניות גז. על הנוזל להתחמם באמבט מים בסביבות 55 מעלות צלזיוס.

לקישוט:

בחלק התחתון של כל כוס, יש להניח 15 גרם טונה. לאחר מכן להוסיף כפית של כל אחת מהג'חים שהכנו, את הצ'יפסים אורז ואת הקרוטונים ולבסוף את  קצף ההולנדייז בוניטו החם שרק יכסה את הטונה. לסיום  מניחים 150 גרם של קוויאר במרכז הקצף ומגישים.