טורטליני במילוי מוס בורי

אופן הכנה – בצק טורטליני:

מניחים בקערת מעבד המזון את הקמח, הביצים והחלמונים. מעבדים במספר פולסים.

מוציאים את הבצק למשטח העבודה. לשים ביד עד לקבלת בצק אחיד.

עוטפים בניילון נצמד ושמים למנוחה.

אופן הכנה – מילוי טורטליני:

חשוב לשמור על כל המרכיבים קרים:

מוס בורי:

טוחנים במהירות בינונית במעבד מזון חצי מכמות הדג עם מעט מלח, עד שמחית הדג מתחילה להדבק ללהב כגוש אחד.

מזלפים שמנת בהדרגתיות תוך כדי טחינה עד לקבלת מוס בעל נפח.

מעבירים לקערה ושומרים בקירור.

טרטר בורי:

קוצצים לקוביות את שארית הדג.

מאדים במחבת עם מעט חמאה את הבצל והגזר. מורידים מהאש טרם השחימו. מקררים היטב.

מערבבים בקערה דג הקצוץ, גזר, בצל, פטרוזיליה קצוצה, עירית קצוצה, טימין קצוץ, מלח ופרמז’ן.

טועמים ומתקנים תיבול.

סיום מלית:

מאחדים את המוס והטרטר, מעבירים לשק זילוף ושומרים במקרר.

מרדדים את בצק הטורטליני במכונת פסטה עד לקבלת בצק דק. מניחים את הבצק על משטח העבודה וקורצים עיגולים בעזרת קורצן. מזלפים בעזרת שק הזילוף את מוס הבורי והטרטר. מקפלים וסוגרים לצורת טורטליני.

אופן הכנה – קרם אפונה:

חולטים את האפונה בסיר עם מים רותחים ומעט מלח במשך מספר שניות. מסננים.

טוחנים במעבד מזון את האפונה החלוטה, שום, מרווה, חמאה, שמנת, מלח ומים חמים.

טוחנים עד לקבלת מחית חלקה. מעבירים במסננת שינואה. שומרים את הקרם חמים.

מניחים את שאריות האפונה בצד.

אופן הכנה – פסטו:

טוחנים במעבד מזון את שאריות האפונה מהשינואה עם פטרוזיליה, קונפי שום, פרמז’ן, מלח ופלפל שחור.

שומרים בקירור. 

אופן הכנה – כרובית מזוגגת:

מניחים במחבת את פרחי הכרובית בתוספת חמאה, מים וקמצוץ מלח.

מכסים בנייר אפיה ומבשלים עד להתרככות הכרובית.

מוציאים את הכרובית לקערה ומערבבים עם הצנוברים הקלויים.

אופן הכנה – צ’יפס ארטישוק ירושלמי:

פורסים במנדולינה את הארטישוק לפרוסות דקיקות.

מחממים שמן בסיר טיגון לטמפרטורה של  205מעלות.

מטגנים את הפרוסות עד להשחמה ומוציאים לנייר סופג. מפזרים מעל מלח דק.

אופן הכנה – טוויל פרמז’ן:

יוצרים עיגולי פרמז’ן מגורד בתבנית מרופדת בנייר אפייה.

אופים בטמפרטורה של 180 מעלות במשך כ-5 דקות.

הרכבת המנה:

מרתיחים מים ומלח בסיר עמוק. מבשלים את הטורטליני כ3-4 דקות.

מחממים במחבת חמאה, מרווה ו2 שיני שום מעוכות בתוספת קמצוץ מלח.

כאשר הטורטליני מוכנים, מעבירים אותם למחבת החמאה.

מניחים בצלחת ההגשה 2 כפות מקרם האפונה. מפזרים פרחי כרובית מזוגגים וצנוברים.

מוסיפים 3 טורטליני לצלחת. מעטרים בכף פסטו, צ’יפס ארטישוק ירושלמי וטוויל פרמז’ן.