קרבונרה ים / סבינה ולדמן

.

 

חומרים ל-4 מנות:

לפסטה לבנה:

200 גרם (11/2 כוסות פחות כף) קמח

100 גרם ביצים (כ-2 בינוניות)

1 כף שמן זית

מלח

לפסטה שחורה:

200 גרם (11/2 כוסות פחות כף) קמח

100 גרם ביצים (כ-2 בינוניות)

מלח

1 כפית אבץ

1 כף מים

לבר בלאן:

160 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות של 1 ס״מ

1 שאלוט פרוס דק

1 ענף טימין

1 גרגר פלפל אנגלי

120 מ"ל (1/2 כוס) יין לבן

100 מ״ל (1/3 כוס + כף וחצי) שמנת מתוקה

מלח ופלפל לבן

 

לסלרי בחמאת וניל:

1 שורש סלרי קלוף חתוך לקוביות בגודל חצי ס״מ

1/2 מקל וניל

50 גרם חמאה

50 מ״ל מים

מלח ופלפל

 

לאנטיאס מעושן:

400 גרם פילה אנטיאס חתוך לקוביות בגודל 3-4 ס״מ

4 כפות שמן זית

קליפה מגוררת מלימון אחד

מלח ופלפל

4 כפות גדושות תה בתפזורת

2 כפות סוכר חום כהה

1/2 צרור מרווה

1 כפית זרעי שומר

 

להרכבת המנה:

4 חלמונים טריים

50 גרם חמאה

1 שן שום מעוכה

4 עלי מרווה

1/4 כוס מים

מלח ופלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:

+ מכינים בצק לפסטה לבנה: מערבלים את כל החומרים במיקסר עם וו לישה ולשים עד לקבלת בצק נוקשה. עוטפים בניילון נצמד ומצננים כשעה.

+ מכינים בצק לפסטה שחורה: מערבבים את האבץ עם המים לקבלת משחה שחורה. מערבלים את כל החומרים במיקסר עם וו לישה ולשים עד לקבלת בצק נוקשה. עוטפים בניילון נצמד ומצננים כשעה.

+ מרדדים את שני סוגי בצק הפסטה במכונת פסטה לעובי מספר 7. יוצרים מהבצק השחור רצועות פטוצ׳יני. מברישים את דף הפסטה הלבן במעט מאוד מים. מדביקים את רצועות הפסטה השחורה במרווחים שווים על גבי דף פסטה הלבן, לקבלת פסים. מקמחים בעדינות ומרדדים שוב במכונת פסה לעובי 7. יוצרים דפי פסטה בגודל 10 10 xס״מ. שומרים מכוסה.

+ מרתיחים סיר גדול עם מים, מתבלים בכף גדושה של מלח. מבשלים את דפי הפסטה עד שהם צפים ועוד חצי דקה. מעבירים למגש עם נייר פרגמנט משומן בעזרת כף מחוררת.

+ מכינים בר בלאן: מאדים את השאלוט והטימין בסיר קטן עם 10 גרם חמאה כדקה. מוסיפים את היין ומביאים לרתיחה. ממשיכים לצמצם לחצי מכמות היין. מסננים ומחזירים את הנוזלים לסיר. מוסיפים את השמנת ומביאים לרתיחה. מוסיפים בהדרגה את קוביות החמאה הקרה תוך כדי ערבוב במטרפה. מתבלים במלח ופלפל.

+ מכינים סלרי בחמאת וניל: ממיסים את החמאה עם המים ומקל הווניל במחבת קטנה. מוציאים את מקל הווניל, מרוקנים ממנו את הזרעים ומוסיפים אותם לחמאה. מוסיפים את שורש הסלרי ומערבבים. מתבלים במלח ופלפל, מכסים את המחבת ומבשלים על אש קטנה 10-12 דקות, עד שהקוביות מתרככות.

+ מכינים אנטיאס מעושן: מתבלים את האנטיאס בשמן זית, קליפת לימון, מלח ופלפל. מניחים לחצי שעה השרייה.

+ מרפדים תחתית סיר כפול לבישול פסטה ברדיד אלומיניום. מניחים בתוכו את תה, סוכר, מרווה וזרעי שומר. מניחים מעל מסננת ומביאים לרתיחה, עד שהתערובת מעשנת. מניחים על המסננת את נתחי הדג במרווחים של 1 ס״מ ומכסים במכסה מתאים. מנמיכים את האש ומעשנים כ10 דקות, עד שהדג מבושל לגמרי.

+ סמוך להגשה: ממיסים את החמאה עם השום, מרווה ומים במחבת רחבה. מרתיחים ומתבלים במעט מלח. מקפיצים את דפי הפסטה המבושלים כדקה.

+ מרכיבים את המנה: יוצקים 3 כפות גדושות של רוטב בר בלאן חם. מניחים מעליו 3 נתחי דג מעושן. מעל הדג מפזרים כף קוביות סלרי חמות עם מעט חמאת וניל. מניחים במרכז הצלחת חלמון ומתבלים במלח ופלפל. מכסים בדף פסטה חם ומגישים.