דג במלח / נבחרת שחורה

חומרים ל-4 מנות:

לדג במלח:

לברק טרי במשקל 2 קילו

3 ק"ג מלח גס

4 חלבונים

2 כפות עשבי תיבול (רוזמרין, תימין, טרגון) קצוצים

לפונדו תרד:

2 גבעולי כרישה שטופים ופרוסים דק-דק

150 גרם חמאה

צרור גדול (חצי קילו) תרד תורכי שטוף ונקי ללא גבעולים

150 גרם שמנת מתוקה

מלח ופלפל שחור

קורט אגוז מוסקט טחון טרי

1/2 כפית אבקת עישון

100 גרם גבינת גורייר מגוררת

50 גרם גבינת פרמזן מגוררת

קורט אבקת דאשי

מיץ מחצי לימון סחוט טרי

לקרם תפוחי "באטר":

7 תפוחי אדמה "באטר" שטופים היטב וחתוכים לרבעים

300 גרם חמאה בטמפרטורת החדר

100 מ"ל חלב חם

מלח

לפרחי זוקיני ממולאים במוס דג:

4 פרחי זוקיני שטופים ונקיים מאבקנים

200 גרם פילה לוקוס נקי חתוך לקוביות

1 כפית זרעי כוסברה

1 כף עלי תימין

מלח

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

קליפה מגוררת מלימון אחד

להולנדז טרגון מוקצף:

5 חלמונים

50 מ"ל חומץ בן יין איכותי

2 שאלוטס קצוצים

3 כפות עלי טרגון קצוצים

1 כף חרדל דיז'ון חלק

100 גרם חמאה מומסת

קורט קסנטן (חומר מייצב מהמטבח הקולינרי)

50 מ"ל שמנת מתוקה

מלח

2 שיני שום

4 פלפל אנגלי

2 עלי דפנה

להגשה:

8 גבעולי אספרגוס חלוטים

 

+ מכינים דג במלח: מחממים תנור ל-250 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.

+ מערבבים את המלח הגס, החלבונים ותערובת עשבי התיבול בקערה.

+ משטחים שליש מכמות התערובת כבסיס בתבנית, מניחים עליו את הדג, מכסים ביתר התערובת מעליו ומצדדיו לכיסוי מלא ומהדקים היטב.

+ אופים כחצי שעה. מניחים לנוזלים המפעפעים להירגע.

+ מכינים פונדו תרד: מאדים את הכרישה בחמאה כ-5 דקות, מוסיפים את התרד והתבלינים ומאדים על אש נמוכה כחצי שעה. מוסיפים את השמנת והגבינות, מביאים לרתיחה, מערבבים ומתבלים בסוף עם הלימון והדאשי.

+ מכינים פרחי זוקיני ממולאים במוס דג: מקפיאים את קוביות הדג כחצי שעה. שוטפים את פרחי הזוקיני בזהירות ומייבשים.

+ בינתיים קוצצים היטב את התימין עם קליפת לימון.

+ מעבירים את קוביות הדג החצי-קפואות למעבד מזון עם מלח וטוחנים היטב 4-3 דקות. מוסיפים את התימין, הלימון השמנת וממשיכים לעבד 5 דקות למרקם אוורירי. טועמים ומתקנים תיבול במידת הצורך.

+ מעבירים את המוס לשק זילוף וממלאים את פרחי הזוקיני עד לשלושת רבעי הנפח.

+ מעבירים את הפרחים הממולאים לסיר אידוי ומאדים 10 דקות או עד שהמוס מוכן.

+ מכינים קרם תפוחי אדמה "באטר": מבשלים את תפוחי האדמה במים מומלחים עד לריכוך מלא. מסננים, מקלפים, מועכים ומתחילים להכניס חלב חם וחמאה. מעבירים בנפה בעזרת קלף. מוסיפים בשנית חמאה ומעט חלב חמים ומעבירים בנפה שוב. חוזרים על הפעולה הזאת 4 פעמים (לא לוותר, שווה את זה!!) מתבלים עם מלח. שומרים חם.

+ מכינים הולנדז טרגון מוקצף: מתחילים בהכנת "רידקשן" – מאדים שאלוט בחמאה, מוסיפים פלפל אנגלי, עלי דפנה, שום, חומץ וטרגון מבשלים עד לצמצום לחצי ומכבים.

+ מניחים קערה על "בן מארי" ומתחילים לטרוף בה למונים עם חרדל, וכף מה"רידקשן". לא מפסיקים לערבב לרגע. מתחילים להטמיע בפנים את החמאה המומסת לאט לאט תוך ערבוב תמידי. מוסיפים מלח ועוד מה"רידקשן" וטועמים לתיקון טעמים. לאחר שכל החמאה הובלעה שומרים חמים, מוסיפים את השמנת, מעבירים לסיפון ומטעינים בשני בלונים.

+ לפני ההגשה: מפרקים את ציפוי המלח מעל לדג. ממיסים חמאה במחבת עם כמה עליי מרווה ושיני שום וצורבים קלות את פרחי הזוקיני הממולאים לחימום והשחמה.

+ מרכיבים את המנה: מניחים בצלחת נתחי דג, פרח זוקיני, קרם תפוחי אדמה, אספרגוס וזילוף של הולנדז טרגון מוקצף.