מחניודה/ הנבחרת של מושיק רוט

חומרים ל-4 מנות:

לקציצות לוקוס:

500 גרם פילה לוקוס טרי קצוץ לקוביות

1 זוקיני חלוט ושרוף על אש, קצוץ לקוביות (חלק חיצוני בלבד)

2 בצלי שאלוט קצוצים ומטוגנים

1 ביצה

2 כפות פרמזן מגוררת

2 כפות פטרוזיליה קצוצה

2 כפות בצל ירוק קצוץ

1 כף שמיר קצוץ

1 כף אריסה

שמן זית לטיגון

לרוטב יין:

2 כפות שמן זית

2 שאלוט קצוצים

1 כוס יין לבן יבש

2 פלפלים שרופים, קלופים וקצוצים

1 כף אריסה

1 כף מסקרפונה

לפולנטה:

1/2 ליטר חלב

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

1/2 כוס פולנטה

חופן פרמז'ן מגוררת

1 ענף רוזמרין

1 שאלוט קצוץ דק

מלח ופלפל לבן

שמן לטיגון עמוק

קמח פולנטה לציפוי

לירקות:

4 גבעולי אספרגוס

4 שעועית ירוקה רחבה ושטוחה

2 פטריות שיטאקי פרוסות גס

2 פטריות שמפיניון פרוסות גס

8 עגבניות שרי

להגשה:

יוגורט

טחינה גולמית

 

אופן ההכנה:

מכינים קציצות לוקוס: מערבבים את כל המרכיבים בקערה גדולה. טועמים או מטגנים קציצת ניסיון, ואם צריך מתקנים תיבול. יוצרים כדורים ומטגנים במחבת עם שמן זית עד לצריבה קלה.

מחממים תנור ל-180 מעלות.

מעבירים לתבנית ומסיימים את הבישול בתנור באפייה של 5 דקות.

מכינים רוטב יין: מחממים שמן זית ומטגנים שאלוט עד לשקיפות. מוסיפים את היין הלבן, מצמצמים בחצי. מקפלים פנימה מסקרפונה ואריסה, מערבבים ומתבלים במלח וליים.

מכינים את הפולנטה: מביאים לרתיחה בסיר את השאלוט עם רוזמרין, חלב ושמנת, מלח ופלפל. מוסיפים את הפולנטה בזילוף איטי, תוך כדי ערבוב ומבשלים ברתיחה עדינה עד שמתקבלת דייסה במרקם קרמי אבל יציב. מעבירים למגש מרופד בנייר אפייה משומן קלות בשמן זית, ומקררים היטב.

חותכים לאצבעות. מחממים סיר עם שמן לטיגון עמוק ומטגנים את אצבעות הפולנטה בכמה מחזורים, 5 דקות או עד להזהבה.

מכינים את הירקות: מרתיחים מים עם הרבה מלח. חולטים את גבעולי האספרגוס כחצי דקה ומוציאים למי קרח. חולטים ואת השעועית כדקה, מעבירים גם אותה למי קרח ומייבשים.

מתבלים עגבניות בשמן זית מלח וסוכר וחורכים בתנור או גריל 10 דקות.

פורסים את כל הפטריות גס, מקפיצים במחבת עם שמן זית ומלח 10 דקות.  

מוסיפים למחבת את גבעולי האספרגוס והשעועית ומטגנים עם הפטריות כדקה.

 מרכיבים את המנה: מזלפים מעט מרוטב היין על צלחות ההגשה. על הרוטב מטפטפים מעט יוגורט, טחינה גולמית ושמן זית. מניחים לידם את קציצת הדג, לידה את הפולנטה והירקות ומקשטים עם בצל ירוק קצוץ פטרוזיליה ומיקרו בזיליקום.