לנגב, למרוח, לתבל • מטבלים לצד הבשר
4 מטבלים מיוחדים של השף גיא פרץ. ניתן להגיש לצד הארוחה, למרוח על לחם טרי או סתם לנשנש עם נאצ'וס - מטבל טחינה ועמבה, קרם לימונים כבושים, טחינה עם סלק וחזרת ועוד
קרם לימונים כבושים
המטבל הקרמי מתאים במיוחד למנת דגים או עוף וגם לתיבול סלטים.
מצרכים:
1 כוס לימונים כבושים
2 שיני שום
1 פלפל שאטה שלם
1/4 כפית כורכום
1 כוס שמן זית
אופן הכנה:
- מכניסים למערבל חשמלי את כל המרכיבים פרט לשמן הזית, ומערבלים.
- יוצקים את השמן פנימה, בהדרגה ובאיטיות עד לקבלת מרקם אחיד, צהוב וסמיך.
- מאחסנים בקופסה אטומה. הקרם נשמר כחודש במקרר.
לגיוון:
- לקרם לימונים כבוש ועשבי תיבול - מוסיפים למערבל חצי כוס עשבי תיבול, כמו: טימין, כוסברה, טרגון ונענע.
- לקרם לימון כבוש חריף - מוסיפים למערבל 3 כפות גדושות אריסה מרוקאית.
- לקרם לימון כבוש ושום - מוסיפים למערבל 6 שיני שום טריות קלופות ו- 2 כפות כוסברה.
מטבל טחינה ועמבה
מטבל בעל מרקם מיוחד המעדן את טעם העמבה ומחזק את טעמה של הטחינה. משמש כמטבל נהדר ללחם חם וכבסיס לסנדוויצ'ים.
מצרכים (לצנצנת קטנה):
חצי כוס טחינה גולמית משובחת
2 שיני שום
4-5 קוביות קרח
מיץ לימון מחצי לימון
כוס מים (בהתאם לסוג הטחינה והסמיכות הרצויה)
1 פלפל חריף
2 כפות גדושות של עמבה, מסוננת
קורט מלח
אופן הכנה:
- מכניסים למעבד מזון את הטחינה, השום, הקרח, מיץ הלימון ומחצית מכמות המים, ומעבדים.
- לאחר שהטחינה מסמיכה מוסיפים את יתר החומרים וממשיכים לעבד. על הטחינה להיות במרקם קרמי, רך וסמיך. בחישוב כמות המים יש לזכור שהטחינה מסמיכה ומתייצבת לאחר הקירור.
- המטבל נשמר כשלושה - ארבעה ימים במקרר.
קרם טחינה נענע ופיסטוק
הנענע הארומתית, הטחינה העדינה והפיסטוקים הגרוסים יוצרים יחד שילוב טעמים מיוחד ומרקם קרמי - גרגירי ייחודי, בצבעו ובטעמו.
מצרכים:
1/2 כוס טחינה גולמית איכותית
מיץ לימון מחצי לימון
1/4 כוס פיסטוקים, קלויים גרוסים (או 2 כפות ממרח פיסטוקים)
עלים מ-8 גבעולי נענע טריים
2 שיני שום טריות, קלופות
1/4 פלפל חריף ירוק קצוץ
כוס מים (בהתאם לסוג הטחינה והסמיכות הרצויה)
קורט מלח
אופן הכנה:
- מעבדים את כל החומרים במעבד מזון עד לקבלת מרקם ירוק וסמיך. הקרם נשמר כשלושה - ארבעה ימים במקרר.
- ניתן להחליף את הפיסטוקים באגוזים או בשקדים לפי הטעם.
טחינה סלק אדום וחזרת
חריפות החזרת מקבלת עדינות נעימה עם מתיקות הסלק והטחינה. חוויית טעמים לחיך וחגיגות קרם אדום זרחני לעיניים.
מצרכים:
1/2 כוס טחינה גולמית איכותית
מיץ לימון מחצי לימון
4 קוביות קרח
סלק אדום אחד מבושל במים (לשמור את המים לאחר הבישול)
2 כפות שורש חזרת טחון (או 4 כפות חזרת מוכנה)
קורט מלח
אופן הכנה:
- מעבדים במעבד מזון את הטחינה הגולמית, הלימון, הקרח וחצי כוס ממי הבישול של הסלק, עד לקבלת תערובת סמיכה.
- מוסיפים את יתר החומרים וממשיכים לעבד עד לקבלת מרקם אחיד סמיך וקרמי (ניתן להוסיף מעט מים לדילול הסמיכות במידת הצורך).
- המטבל נשמר כשלושה - ארבעה ימים במקרר.
המתכונים מתוך ספרו החדש של השף גיא פרץ "פשוט להיות שף".
עשה חשק למטבלים?