3 דרכים להכין ריזוטו

ריזוטו ערמונים, אגוזים וכרישה

האיטלקים ידועים בחיבתם לרטבים המשלבים אגוזים וערמונים.

6 מנות | 45 דק' הכנה

מצרכים:
25 גרם חמאה
3 כפות שמן זית
1 בצל גדול חתוך לקוביות קטנות
1 גבעול כרישה (החלק הבהיר) פרוס דק
200 גרם ערמונים בוואקום שבורים גס
100 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
3 שיני שום קצוצות
300 גרם (½1 כוסות) אורז עגול לריזוטו (ארבוריו)
1/2 כוס יין לבן יבש
מלח ופלפל לבן
1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר טרי
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1 ליטר ציר עוף או ירקות רותח או מים רותחים
1/2 כוס שמנת מתוקה מוקצפת קלות

להגשה:
100 גרם גבינת פרמזן מגוררת

אופן הכנה:

• מחממים שמן וחמאה בסיר ומאדים בצל וכרישה כ-4 דקות לשקיפות. מוסיפים ערמונים, אגוזים ושום ומטגנים 4 דקות. מוסיפים אורז ומערבבים לציפוי הגרגרים.
• מוסיפים יין ותבלינים. מביאים לרתיחה ומבשלים עד שהיין נספג באורז.
• מוסיפים לסיר ציר רותח, מצקת אחת בכל פעם תוך כדי בחישה, עד שהציר נספג. ממשיכים בפעולה עד שמשתמשים בכל כמות הציר. התהליך אמור להסתיים אחרי כ-25 דקות, כשהאורז עדיין לח.
• מקפלים פנימה שמנת, מכסים ומניחים ל-5 דקות. מפזרים פרמזן ומגישים.

ריזוטו אגוזים וצימוקים

מתוך "המטבח הצמחוני של על השולחן".

6-4 מנות | 45 דק' הכנה

מצרכים:
2 כוסות אורז לריזוטו
2 כפות שמן זית
1/2 כוס יין לבן
2 כוסות ציר ירקות או מים רותחים
למחית אגוזים:
200 גרם אגוזי מלך קצוצים גס
50 גרם צנוברים
2 גבעולי מיורן קצוצים (לא חובה)
2-1 שיני שום פרוסות
אגוז מוסקט מגורר טרי
מלח ופלפל שחור טחון טרי
1/2 כוס שמנת מתוקה
להגשה:
2 כפות צימוקים
2 כפות בזיליקום קצוץ

אופן הכנה:

• מחממים סיר עם שמן זית ומזגגים בו אורז.
• מוסיפים יין ומאדים כליל. מוסיפים ציר או מים רותחים ומבשלים מכוסה על אש קטנה 10 דקות. 
• בינתיים קוצצים אגוזים, צנוברים, מיורן ושום עם תבלינים ושמנת במעבד מזון למרקם גס.
• מוסיפים חצי מכמות התערובת לסיר ומבשלים כ-10 דקות תוך כדי ערבוב. מוסיפים את היתר ומערבבים תוך כדי בישול עד שהריזוטו רך. זמן הבישול המצטבר הוא כ-40 דקות.
• מוסיפים צימוקים ובזיליקום, מערבבים ומגישים.

כללי הריזוטו
אורז רק עגול ועמילני מזן ארבוריו, הגדל בעמק הפו בצפון איטליה. אורז עגול אחר לא יתאים.
שומן חמאה, שמן זית או שילוב בין השניים.
יין לבן יבש מבשם את הסיר כולו.
ציר הוא זה שמעניק למנה את טעמה, ולכן כדאי להשקיע בהכנתו.
פרמזן (או גבינה אחרת) עוטפת את הגרגרים בטעם ובמרקם הנכונים.
שמנת מתוקה מעשירה מאוד את הטעם וגם מפצה על העדר ציר טעים.
אל תפסיקו לערבב! כדי שהגרגרים יתבשלו אבל ישמרו על מרקם אל-דנטה, צריך לערבב כל הזמן. החדשות הטובות הן שהטרחה שווה!
מתי זה מוכן? מכבים את האש עוד לפני שנגמר המחזור האחרון של הציר, כשהאורז עדיין לח, אפילו עיסתי.

ריזוטו פטריות ושמיר
השמיר מעניק טוויסט מקומי מרענן לקלאסיקה האיטלקית.

6-4 מנות | 45 דק' הכנה

מצרכים:
50 גרם חמאה
2 בצלים חתוכים לקוביות קטנות
1 סלסילה פטריות שמפיניון פרוסות ללא הרגל
1 סלסילה פטריות פורטובלו פרוסות ללא הרגל
1 שקית פטריות פורצ'יני מיובשות מושרות במים
3 שיני שום קצוצות
קליפה מגוררת מלימון אחד
300 גרם (½1 כוסות) אורז עגול לריזוטו (ארבוריו)
מלח ופלפל לבן
1/2 כפית אגוז מוסקט מגורר טרי
1 כפית זרעי כוסברה טחונים
1/2 כוס יין לבן יבש
3/4 ליטר ציר עוף או ירקות רותח או מים רותחים
1/2 צרור שמיר קצוץ
50 גרם גבינת פרמזן מגוררת
1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה מוקצפת קלות 
להגשה:
50 גרם שבבי גבינת פרמזן

אופן הכנה:

• ממיסים חמאה בסיר ומאדים בצל כ-4 דקות לשקיפות. מוסיפים פטריות, שום, קליפת לימון, אורז ותבלינים ומערבבים עד שהאורז מתכסה בשומן.
• מוסיפים יין ומערבבים עד שהיין נספג.
• מוסיפים לסיר ציר רותח, מצקת אחת בכל פעם תוך כדי בחישה, עד שהציר נספג. ממשיכים בפעולה עד שמשתמשים בכל כמות הציר. התהליך אמור להסתיים אחרי כ-25 דקות, כשהאורז עדיין לח.
• מוסיפים לתערובת שמיר, פרמזן ושמנת מתוקה בתנועות קיפול. מתקנים תיבול.
• מגישים חם עם שבבי פרמזן מעל.

כרוב ממולא של אמא

ממליגה רומנית 

קנלוני במילוי בטטות

סלטים טריפוליטאים

פתאי מוקפץ עם ירקות וטופו

בורקס לייט עם טחינה אדומה

כרוב ממולא צמחוני