צמד חמד: צ'ילי וכוסברה

אני מטורף על כוסברה ומוסיף אותה כמעט לכל מה שאני מכין במסעדה, אבל אלי הביתה היא לא נכנסת, כי חברה שלי לא מוכנה לגעת בצלחת אם יש בה אפילו עלעל כוסברה אחד. היא לא לבד. מעט מאוד חומרי גלם מעוררים רגשות עזים כמו הכוסברה - או שמשוגעים עליה או שממש ממש לא סובלים אותה. בעיני זאת דווקא ההוכחה לאופיה המרתק. כמה אנשים אתם מכירים שלא סובלים פטרוזיליה, מנהלים מערכת יחסים מורכבת עם בזיליקום או מסתייגים מנענע? הכוסברה לא משאירה איש אדיש, כי היא סוערת, חוצפנית ומסוגלת לשנות לגמרי את טעמה של המנה. בבישול טעמה מתעדן, וזאת אולי הדרך הטובה ביותר לשנות את דעתם של סרבני הכוסברה (פשוט אל תגלו להם שהיא בפנים).

טבחים ממכסיקו ועד ותאילנד לא זזים בלעדיה. גם במטבחים של גרוזיה, תימן והודו יש לה מקום של כבוד. הישג לא רע לעשב שנוי במחלוקת. למה הכוסברה חשובה להם כל כך? מה משותף לכל המטבחים, השונים כל כך אלה מאלה והמרוחקים מבחינה גיאוגרפית? כולם חריפים אש. ואכן, כוסברה בדרך כלל לא באה לבד. כמעט תמיד מצטרף אליה איזה פלפלון צ'ילי חריף ואדום, ויחד הם עושים שמח בפה - אחד מלהיט, אחר מצנן; אחד מעורר והאחר מרגיע. החיבור ביניהם מגדיר מחדש את המושג "צמד מנצח".

משחת תיבול צ'ילי-כוסברה
תיבולית תוצרת בית בלי שום כימיה וחומרי שימור. יש לה צבע בורדו עמוק בזכות הפלפלים המיובשים המתוקים (להשיג בחנויות תבלינים) והיא מאוד דחוסה ומרוכזת - כמות ממש קטנה ממנה תהפוך כל מנה לחגיגה אסיאתית. מוסיפים כמות קטנה בתחילת הבישול לרטבים, לתבשילי קדרה או למוקפצים ומקבלים תוספת חריפות מעניינת. את השמן שנשאר לא זורקים! משתמשים גם בו לתיבול. אפשר להכפיל את כמות השמן, כדי שיישאר יותר לשימושים אחרים.

חומרים לצנצנת קטנה:
240 מ"ל (1 כוס) שמן צמחי
50 גרם פלפל מתוק יבש נקי מגרעינים וטחון (להשיג בחנויות תבלינים)
3-2 פלפלי צ'ילי אדומים טריים, נקיים מגרעינים וקצוצים דק-דק
צרור כוסברה קצוץ דק-דק
1 כפית מלח

אופן הכנה:

- מחממים שמן בסיר קטן עד שהוא חם אך לא רותח (70 מעלות). מסירים מהכיריים. 
- מוסיפים שני סוגי פלפל ומערבבים היטב. מצננים כ-2 דקות (כדי שהכוסברה לא תישרף). מוסיפים כוסברה ומלח ומערבבים היטב.
- מסננים את השמן ומעבירים את המשחה לצנצנת. את השמן שומרים לשימושים אחרים.  
- שומרים בצנצנת אטומה במקרר עד חודש.

גיוון: לקבלת משחת תיבול בעלת אופי אסיאתי מוסיפים כף רוטב דגים תאילנדי (מפחיתים בכמות המלח), שן שום כתושה וכפית ג'ינג'ר טרי כתוש

בולונז אסיאתי
גרסה קלילה לבולונז הקלאסי. במקום לבשל את הבשר הרבה זמן בציר ועגבניות מעבירים אותו בישול קצר במעט נוזלים. מתקבל מעין תבשיל בשר מתובל, שרק מדגדג את האטריות ולא מטביע אותן. משתמשים במשחת תיבול צ'ילי-כוסברה וגם בשמן ששמרנו מההכנה שלה (מתכון לעיל). אם יש לכם מחית טום יאם, הוסיפו אותה לתבשיל ותרוויחו עוד ממד של טעם. 

חומרים ל-4 מנות:
500 גרם בשר בקר טחון גס
400 גרם אטריות ביצים
2 כפות שמן צ'ילי (ששמרנו מהכנת משחת הצ'ילי והכוסברה)
1 כפית שום כתוש
1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
3-2 כפות משחת תיבול צ'ילי-כוסברה (מתכון למעלה)
2 כפות רוטב דגים תאילנדי
120 מ"ל (1/2 כוס) ציר עוף
2 עגבניות מרוסקות על פומפייה
1 כף סוכר
2 עלי קפיר ליים (להשיג בחנויות תבלינים או בחנויות למוצרים מהמזרח הרחוק)
מלח ופלפל שחור גרוס
1 כפית שמן שומשום (לא חובה)
להגשה:
עלי כוסברה
פלחי לימון

אופן הכנה:

- מבשלים אטריות לפי הוראות היצרן ומסננים.
- מחממים ווק או מחבת גדולה על להבה גבוהה. מוסיפים שמן, שום וג'ינג'ר ומטגנים כדקה עד שעולה ריח. מוסיפים משחת צ'ילי-כוסברה ומטגנים עוד כדקה תוך כדי בחישה. מוסיפים בשר ומטגנים על להבה גבוהה תוך כדי בחישה עד שמשנה צבעו לאפור. 
- מוסיפים רוטב דגים, ציר עוף, עגבניות מרוסקות, סוכר, עלי קפיר ליים, מלח ופלפל ומבשלים 10-5 דקות עד שכל הנוזלים מצטמצמים. 
- מוסיפים את האטריות ומקפיצים דקה נוספת. מזלפים שמן שומשום, מפזרים עלי כוסברה ומגישים עם פלחי לימון. 

מחפשים עוד מתכוני פסטה? נסו את אלה:

מתכון לפסטה ברוטב שמנת ובטטה

מתכון לפסטה ברוטב שמנת ופטריות

מתכון לפסטה ארבע גבינות

מתכון לפסטה עם נתחי עוף