הסנדוויץ' המושלם

בשרים
כשזה מגיע לבשר קר, ברוב המקרים מומלץ ללכת על המותגים האיטלקיים. הנה כמה מן החביבים עלינו יחד עם חומרי הגלם שהם הכי אוהבים.

סלמי שם כללי לנקניק איטלקי מעושן ומומלח בעל טעמים של שום ובצל, המגיע בדרגות שונות של יובש וחריפות. מכינים אותו מכל סוגי הבשרים (יש אפילו סלמי מבשר סוס וחמור). סלמי מילנו חריף יותר בעוד סלמי סלמין שומני ומעושן יותר. החברים הכי טובים: אנדיב, עגבניות מיובשות, צלפים וארוגולה.

קופה איטליאנה עשויה מנתח שלם (בניגוד לסלמי שעשוי מבשר טחון) מאזור צוואר החזיר. טעמה עז, מלוח, מעושן ויבש. החברים הכי טובים: חמוצים (מלפפונים, כרובית וכך הלאה), חרדל ופטריות פורצ'יני. 

שינקן פסטרמה מנתח החזה של החזיר. טעמה עדין יותר לעומת שאר בשרים בחבורה. יש שני סוגים עיקריים: המעושן והפולני. המעושן יבש יותר, הפולני מבושל ולכן גם עסיסי יותר. ישראלים אוהבים יותר את הפולני, אם כי הם לא מודים בזה. החברים הכי טובים: גבינות (גאודה, אמנטל וקשות אחרות), חסה וביצים (למשל בקרוק מאדאם).

פרושוטו שוק של חזיר שעברה תהליך של עישון. לפרושוטו יש טעמים אגוזיים והוא יותר מלוח מהקופה (אם כי התיבול שלו פחות אגרסיבי), ולכן הוא מתאים למרכיבים מתקתקים. החמון הספרדי הוא סוג של פרושוטו, והמפורסם ביותר הוא החמון איבריקו. החברים הכי טובים: מלון ותמרים.

לחם
כשבוחרים לחם צריך לזכור שהוא אמור לעטוף את מרכיבי הסנדוויץ' ולא להשתלט עליהם. 
- לסנדוויץ' עם נקניק יבש כמו סלמי נבחר לחם עם קליפה קשה מקמח כהה (שיפון/מלא/כוסמת).
- לנקניק עדין כמו שינקן יתאים לחם ניטרלי יותר או מתקתק, ואפשר אפילו ללכת לכיוון הקרואסון.
- כשהסנדוויץ' מכיל פירות, כדאי לבחור לחם באותו סגנון, למשל לחם עם צימוקים או דבלים.

טיפול ואחזקה: הכנתם סנדוויץ'? אכלו אותו מייד. במשך הזמן חומרי הגלם שבתוך הכריך מפרישים נוזלים, והלחם עלול להפוך סמרטוטי. אם הולכים על תוכן "רטוב" יחסית, כדאי לקלות מעט את הלחם לפני הרכבת הסנדוויץ'. כך הוא יספוג את הנוזלים לאט יותר וישמור על פריכותו לאורך זמן.

איפה קונים? הלחם חייב להיות טרי ואיכותי והכי טוב - כזה שהוכן בעבודת יד במאפיית בוטיק. הפייבוריטים שלנו נכון לעכשיו הם: "בר לחם" בשכונת הדר יוסף בתל אביב ומאפיית "זומר" החדשה (יחסית) ברח' פרישמן, שם מוכרים בגטים מדהימים ולחם מעולה עם עשבי תיבול ובצל ירוק.

גבינות
החוק לגבי בחירת הגבינה הוא פשוט: אם היא המרכיב העיקרי בסנדוויץ', היא צריכה להיות בעלת טעם דומיננטי - כחולה, מיושנת או גבינת צאן מפוחמת. אנחנו אוהבים גורגונזולה, פקורינו, בושה, שחת של "ברקנית", קממבר או ברי. מאידך, אם הגבינה היא תוספת לנקניק או לבשר, מומלץ לבחור בגבינה עדינה יותר בטעם ובעלת מרקם יותר יציב, למשל פרובולנה, אמנטל, צ'דר ומוצרלה קשה.

שאר ירקות
ירקות ועלים צריכים להיות טריים, שטופים ומיובשים היטב. התפקיד של הירקות (בניגוד לפירות) הוא להשלים את הטעם, ולכן לבשרים חריפים כמו קופה וסלמי יתאימו ירקות ועלים חריפים כמו ארוגולה, אנדיב, רוקט ורשאד. חסה ועשבים עדינים כמו עירית או פרחי קישוא ישתלבו בכריכים עם מליות פחות דומיננטיות כמו שינקן או גבינות. 

סופר כריך
סנדוויץ' רוסטביף - מורחים כפית איולי זעתר, כפית חרדל צלפים וגרעיני דלעת וכפית טפנאד ומניחים 5 פרוסות רוסטביף, שני עלי אנדיב ופרוסות תאנה. הכי מתאים ללחם שיפון עם דבלים.

סנדוויץ' שינקן מעושן וגאודה - מורחים כף ממרח אגוזי מלך ומניחים 3 פרוסות שינקן מעושן, פרוסה של גאודה עם זרעי כמון (להשיג בגבינריות כמו "חינאווי" ברח' קרליבך או ב"ספייסס"), 2 עלי חסה וצנונית פרוסה דק. הכי טעים בתוך קרואסון.

סנדוויץ' גבינת צאן - מורחים כף איולי עירית ומניחים 4 פרוסות גבינת צאן מצופה פחם (מומלצת שחת של ברקנית), 4 פלחי סלק צלוי עם טרגון ושמן אגוזים, חופן קטן של נבטי חמנייה ופרח קישוא אחד. הולך עם לחמניית בריוש או פאן דה מי.

סנדוויץ' קלמארי צלוי - מתבלים קלמארי במלח, פלפל שחור גרוס ומעט פפריקה מעושנת. מזלפים שמן זית וצולים על מחבת ברזל לוהטת כחצי דקה מכל צד. מצננים היטב. מורחים על הלחם כפית טפנאד וכפית איולי פלפלים עם שום קונפי, מניחים 5-4 קלמארי צלויים וחופן קטן של עלי כוסברה ובזיליקום. טעים במיוחד בתוך לחמניית שאור עם זיתים.

סנדוויץ' ברי קלבדוס - מורחים כף ממרח אגוזי מלך ומניחים 2 פרוסות גבינת ברי קלבדוס (להשיג בגבינריות כמו "חינוואי" ברח' קרליבך או ב"ספייסס"), 1/4 פקעת שומר מגולפת, 1 שום קונפי ו-2 עלי חסה אדומה. הכי מתאים לפאן דה מי.

זוגיות מנצחת
עפר אלמליח (27) וקובי בנדלק (32) הכירו לפני כמעט עשור. מאז הם הספיקו לבשל ביחד ב"שלו ביער", לנהל את המטבח של מסעדת "ברקרולה" המיתולוגית ולהקים קייטרינג מצליח. לפני שנתיים וחצי השניים פתחו את "זופה" - מרקיית קונספט, בצפון אבן גבירול בתל אביב, שהפכה בקיץ לדים סאמייה. כדי לבלבל אותנו עוד יותר, הקיץ החליט הצמד ללכת על אוכל הרחוב האולטימטיבי ולפתוח את "זופה דוגז", שתציע 35 סוגי נקניקיות תוצרת בית, כמו נקניקיית עוף עם לימון וטונקה, נקניקיית רוסטביף עם חרדל ודבש ונקניקיות אסיאתיות עם הויסין, צ'ילי וסויה. הנקניקיות יוגשו בלחמניות טריות עם ממרחים ומטבלים מקוריים. הקאמבק הגדול של הקיץ: משה בתיבה. זופה דוגז אבן גבירול 138 תל אביב, טל' 03-6020291.

מתכונים למגוון סנדוויצ'ים מפנקים

כריך סלט אבוקדו וכריך טוניסאי

משדרגים את הסנדוויץ'

לספיישל מתכוני קיץ