מתכון לפיתה בשכבות
שכבות של פיתה מרוקאית דקיקה, שעוטפות מלית מתובלת של בצל, זיתים ולפעמים בשר. מתכון בדוק להתמכרות, לא משנה מאיזה מוצא אתם
פסקה חדשה
הלחם האבוד: "לחם מידום מרוקאי, כך קראו ללחם האלוהי שסבתא שמחה היתה אופה בימי שישי בצהריים. היא הכינה אותו מבצק רך, שחילקה ל-2 חלקים. ביניהם היתה מלית של בצל מטוגן, פפריקה וגם ביצים קשות. הלחם היה יוצא מהתנור מבריק ושזוף בגודל תבנית תנור והיה נחתך לריבועים מכובדים. היינו רבים מי יקבל חתיכה גדולה יותר. את המלית כבר פיצחתי, אבל מה היא שמה בבצק?! על החתום: אודליה גולדמן."
האם זה אותו הדבר?
טלי לוי פנתה לתיבת הזכרונות עם בקשה אחרת: "סבתי, יוצאת טנג'ר שבמרוקו, היתה מכינה בורקס במלית בשר טחון מבצק מטוגן שהיה נפרד לעלים. אני זוכרת את עצמי מפרידה את העלים ואוכלת אותם שכבה-שכבה עד למלית הבשר העדינה. אשמח לשחזור המתכון."
החשוד העיקרי: לחם מסַמֶן
במרוקו יש מאפה נפלא, שעשוי מבצק שמרים שמרדדים דק-דק, ואז מקפלים כמה פעמים מעל מלית בצל וזיתים או מלית בשר פיקנטית. אפשר להכין אותו בתבנית אחת ענקית או כמאפים אישיים מקופלים. אפשר לטגן במחבת או לאפות בתנור, ותמיד התוצאה נפלאה. כנראה שאודליה וטלי מדברות על אותו לחם.
לחם מסַמֶן מרוקאי במילוי בצלים וזיתים
הסוד לשכבות העדינות: כל מאפה מסתיר בעצם שתי פיתות, זו בתוך זו. מומלץ להכפיל כמויות, כיוון שהלחם כל כך טעים וגם עובר יפה הקפאה.
8 מאפים | 45 דק' הכנה | 20 דק' אפייה
לבצק:
500 גרם (½3 כוסות + כף) קמח
90 גרם (1/2 כוס) סולת
2 כפיות סוכר
2 כפיות מלח
1/2 כפית שמרים יבשים
360 מ"ל (½1 כוסות) מים חמימים
למלית:
1/3 כוס שמן קנולה או זית
8 בצלים פרוסים דק
200 גרם (11/3 כוסות) זיתים שחורים איכותיים מגולענים וקצוצים
75 גרם (1/2 כוס) זיתים סוריים מגולענים וקצוצים
1/2 פלפל ירוק חריף קצוץ דק
2/3 כפית מלח
1/4 כפית ג'ינג'ר טחון
2/3 כפית פפריקה מתוקה
למילוי וקיפול המאפים:
1-3/4 כוס שמן קנולה או זית
אופן הכנה:
1. מכינים את הבצק: מערבבים את כל החומרים בקערה גדולה לבצק רך וגמיש. במידת הצורך מוסיפים מעט מים או קמח.
2. מעבירים את הבצק למשטח מקומח ולשׁים 10 דקות. הוא צריך להיות רך אך לא דביק. מניחים בקערה, מכסים בניילון נצמד ונותנים לבצק לנוח בזמן שמכינים את המלית.
3. מכינים את המלית: מחממים מחבת גדולה על להבה בינונית, מוסיפים שמן ובצל ומטגנים כ-5 דקות עד להזהבה. מסירים מהלהבה, מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים. מצננים מעט.
4. ממלאים ואופים: מחלקים את הבצק ל-16 חלקים ומגלגלים כל חלק לכדור. משמנים את הכדורים מכל הצדדים ב-3 כפות שמן. בזמן שעובדים עם כדור בצק שומרים את היתר מכוסים, שלא יתייבשו.
5. מניחים כדור בצק על משטח עבודה משומן. מושחים בכף שמן ומרדדים לריבוע דק ככל האפשר. בתחילה פותחים את הבצק ביד ואחר כך במערוך. מניחים 2 כפות מלית במרכז העלה ומשטחים מעט. מקפלים את הבצק ל-3 (כמו מכתב), ואז מקפלים את הצדדים לכיוון המרכז (כמו ספר תורה). הופכים את המאפה כך שהצד החלק כלפי מעלה.
6. מושחים כדור נוסף בכף שמן ומרדדים גם אותו לריבוע דקיק. מניחים את הבצק הממולא במרכזו, מפזרים מסביב 2 כפות מהמלית ומקפלים את העלה כמו שקיפלנו את הראשון. הופכים ומשטחים מעט, בעזרת מערוך. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. חוזרים על הפעולה עם יתר כדורי הבצק.
7. מחממים תנור ל-220 מעלות.
8. מחוררים את המאפים קלות במזלג ומברישים בטיפת שמן.
9. אופים כ-20 דקות עד להזהבה. כשהמאפים יוצאים מהתנור, מברישים בעוד קצת שמן. מגישים עם סלט ירקות קצוץ דק.