ימי הפירה

שמעתי שיש מסעדות יוקרתיות בניו יורק שמגישות "פירה מגרגירי חומוס" למנה ראשונה. לא ידוע לי על מחקרים מסודרים בעניין הפיכתה של המחית הצנועה לפריט של גורמה עילי, אבל אין ספק שאחד האחראים לפריחתה הנוכחית הוא ז‘ואל רובישון, מגדולי השפים של ימינו, שהרבה מן המוניטין שלו בא לו בזכות הפירה החלומי שהגיש במסעדתו הפריזאית. כמובן שמדובר במחית רווית שמנת וחמאה במינון כה גבוה, שעצם קריאת המתכון יכולה להקפיץ את רמת הכולסטרול שלכם לשיאים חדשים. אבל כדאי בכל זאת לנסות, כיוון שלדברי רובישון עצמו, זוהי היצירה המושלמת ביותר שלו. האמריקנים, שאוהבים את האוכל שלהם כמו בהוליווד - אקסטרווגנטי וצבעוני - אימצו את הפירה בשמחה והוא קיים בגירסה זו או אחרת כמעט בכל מסעדה אופנתית. לפעמים הוא משמש מצע לכל מיני מאכלי בשר או דגים. לפעמים עושים ממנו כדורים, ממלאים אותם במיני מילויים שונים ומשונים, מטגנים בטיגון עמוק ובונים מן הכדורים מגדלים. ולפעמים מניחים כדורי פירה צבעוניים על המנה, כמו שעושים עם כדורי גלידה מסביב לעוגת תפוחים חמה.

העיקרון הוא פשוט: לוקחים תפוחי אדמה, מבשלים אותם בקליפתם עד שהם מתרככים, קולפים, מועכים, מוסיפים חמאה או שמנת או חלב, ומכאן והלאה מתחילים המשחקים. לפירה אפשר להוסיף אינספור חומרי טעם - אגוזים או פיסטוקים, כרישה מטוגנת, עשבי תיבול, דיו שחור של דיונון או סתם בצל מטוגן. חוץ מזה, אנחנו בעד למעוך או לרסק הכל: בטטות, ארטישוקים, אפונה, חצילים, סלק, ראשי סלרי, גזר, שעועית ירוקה ומה לא. זה כיף, זה טעים וזה צובע את הצלחת. אם קונים רינג - טבעת מתכת עגולה, אפשר לתת לפירה מראה אצילי במיוחד: פשוט מניחים את הטבעת על הצלחת, ממלאים אותה במחית אחת או יותר (ליצירת מראה שכבות), מרימים את הטבעת וזהו. מרשים ואלמנטרי.

כדורי פירה מטוגנים ממולאים בפטריות

מצרכים:
400 גרם תפוחי אדמה
3 גבעולי כרישה
מעט חמאה
1 חב' פטריות יער (ירדן), קצוצות גס
4 כפות פירורי לחם
שמן לטיגון עמוק

אופן הכנה:
- מבשלים את תפוחי האדמה בקליפתם, מקררים וקולפים.
- קוצצים את הכרישה ומטגנים על אש נמוכה עם החמאה, עד שהכרישה מתרככת מאוד (לפחות רבע שעה). מגבירים את האש ומוסיפים את הפטריות. מתבלים במלח ופלפל ומטגנים עוד כ-7 דקות, עד שהפטריות מזהיבות וכל הנוזלים מתאדים.
- מועכים את תפוחי האדמה לפירה ומתבלים במלח ופלפל.
- צרים מהפירה עיגולים קטנים וממלאים בתערובת הפטריות
- מגלגלים את הכדור בתוך פירורי הלחם.
- מחממים את השמן ומטגנים את הכדורים עד שיזהיבו. מניחים על מגבת נייר לספיגת עודפי השמן. מגישים חם עם שמנת חמוצה.

פירה שעועית ירוקה

מצרכים:
2 תפוחי אדמה
300 גרם שעועית ירוקה
30 גרם חמאה
2 כפות שמנת
מלח ופלפל שחור, טחון טרי

אופן הכנה:
- מבשלים את התפודים בקליפתם עד שהם מתרככים.
- שוברים את השעועית הירוקה. מושכים ומוציאים את הסיב העבה.
- מבשלים את השעועית בהרבה מים מומלחים, כ-8 דקות או עד שהיא רכה.
- טוחנים את השעועית בבלנדר ומעבירים דרך מסננת.
- קולפים את תפוחי האדמה, מועכים ומוסיפים להם את מחית השעועית, החמאה והשמנת.
- מעבדים עד לקבלת מחית אחידה. מתבלים במלח ופלפל.