באידוי מושלם

"מעניין מה הם (הסינים) עושים עם חצילים," תהתה סבתי הבולגרייה אי שם בשנות השמונים של המאה הקודמת. באותה תקופה כל המשפחה שלי התאהבה באוכל סיני, "המטבח הסיני של אהרוני" היה הספר הכי מרופט במטבח, ואפילו סבתא למדה להשתמש במקלות אכילה. אחרי שאיתרתי את המתכון המפורסם מ"יין יאנג", לקחתי חציל ועשיתי לו דבר שבולגרים בחיים לא מעלים על דעתם: אידיתי אותו בסיר אידוי מאולתר ואז יצקתי עליו רוטב סויה מתובל. סבתא טעמה בכובד ראש ולבסוף הסכימה שגם הסינים מבינים קצת בחצילים.

במזרח אסיה אהבו מאז ומעולם את האידוי - שיטת בישול שנותנת כבוד לחומרי הגלם ושומרת על הטעם, הצבע והמרקם שלהם. מתבלים רק לפני ההגשה, כדגש לטעם הטבעי. אצלנו, במערב, האידוי סובל מיחסי ציבור גרועים. במשך עשרות שנים שוחרי בריאות אידו ירקות למוות וגרמו לנו לחשוב שלברוקולי, לעוף ולסלמון מאודים יש אותו טעם: אפרפר. אבל אידוי הוא כמו כל טכניקת בישול אחרת - צריך לדעת לבצע אותו. התמונה שלפניכם מעידה: זו באמת שיטת הבישול הכי צבעונית בעולם. העיקרון פשוט: האוכל מתבשל בזריזות ובא במגע רק עם אדים חמים - לא מים, לא שמן ולא משטח חם. רגע לפני ההגשה מוסיפים רוטב טעים, שמחמיא לחומר הגלם בלי להשתלט על הטעם הטבעי. זהו. אני מבטיחה לכם שאם תנסו את המתכונים, תגלו עולם חדש, מרתק, פשוט ובריא. האידוי שינה את האופן בו אני מבשלת והוא ישנה גם את הבישול שלכם.

4 סיבות לאדות
1. טעם באידוי מקבלים את הטעם הטבעי ביותר של חומר הגלם. התכונה הזו מושלמת לחומרים בעלי טעם עדין כמו דגים או חצילים.
2. בריאות האידוי שומר על הרבה מן הוויטמינים ונוגדי החמצון, שמתפרקים בבישול במים.
3. דיאטה אין צורך בשמן או בחמאה.
4. מראה באידוי נכון האוכל שומר על צבע בוהק ומרקם מוצק. בניגוד לבישול במים לא צריך לטבול בקרח כדי לשמור על הצבע. הוא נשמר מעצמו.

8 כללי זהב
1. ריפוד מרפדים את תחתית כלי האידוי בכרוב קצוץ או בגזרי נייר אפייה, כדי שהאוכל לא יידבק. הכלל תקף במיוחד לסלסילות במבוק.
2. כיסוי תמיד מכסים את סיר האידוי, כדי שהאדים יעטפו את האוכל גם מלמעלה.
3. בלי לגעת חשוב שהמים לא יגיעו לגובה סלסילת האידוי. אחרת זה סתם בישול.
4. טמפרטורה המים צריכים להיות בבעבוע עדין, שיבטיח זרימה קולחת של אדים.
5. זמן מאדים את חומרי הגלם רק עד שהם עשויים. אידוי יתר יגרום לצבע ולטעם לדהות.
6. ארומה רצוי לשים במים חומרי ריח כמו עשבי תיבול, תבלינים יבשים, יין או ירקות, כדי שהאוכל יספוג ארומות.
7. חימום חוזר מאדים שוב במשך כמה דקות עד שהאוכל חם וריחני.
8. גובה כשמאדים כמה סלסילות זו על גבי זו, האוכל בסלסילות הנמוכות מתבשל מהר יותר. אפשר להתאים את סוג האוכל לקומה או להחליף בין הסלסילות בזמן הבישול.

סלמון הויסין בדפי אורז

אני אוהבת את הסלמון כשהוא קצת נא במרכז, וזה יכול לעבוד רק עם סלמון טרי ואיכותי. אם קונים סלמון קפוא, מאדים אותו היטב עד שהוא עשוי לגמרי.

חומרים ל-4 מנות:
400 גרם פילה סלמון נקי חתוך ל-4 קוביות
3 כפות רוטב הויסין (להשיג בחנויות לחומרי גלם מהמזרח)
4 דפי אורז
3 כפות בצל ירוק ו/או כוסברה קצוצים
כמה טיפות שמן שומשום

להגשה:
רוטב סויה
רוטב צ'ילי מתוק

אופן הכנה:

- מברישים את הסלמון ברוטב הויסין מכל הצדדים.
- מטבילים דף אורז בקערת מים לריכוך. מספיגים על מגבת ומניחים עליו קוביית סלמון מתובלת. מפזרים בצל ירוק ו/או כוסברה ומקפלים לחבילה מרובעת.
- מביאים לרתיחה מים ושמן שומשום בסיר. מרפדים כלי אידוי ומניחים בו את חבילות הסלמון. מניחים את הכלי על גבי הסיר ומאדים מכוסה על להבה נמוכה 15-10 דקות (לפי מידת העשייה הרצויה).
- מגישים את החבילות עם סויה ורוטב צ'ילי מתוק.

מחפשים עוד מתכוני דגים? נסו את אלה:

פיש אנד צ'יפס

בלינצ'ס במילוי גבינה וסלמון

סלמון בתנור עם בטטות

דג שלם אפוי בתנור

בורי עם ירקות מוקפצים

דג בציפוי אגוזים

סלמון ברוטב סויה ודבש

גפילטע פיש