טחינה עם כל דבר

טחינה גולמית

טחינה גולמית מורכבת מ-100% שומשום טחון, אך יש הבדלים משמעותיים בטעם ובאיכות בין היצרנים השונים, שתלויים כנראה בשיטת הטחינה של גרעיני השומשום: בעוד שהיצרנים המתמחים טוחנים את השומשום בשיטה המסורתית, באבן ריחיים, במפעלים של חברות המזון הגדולות משתמשים במכונות לכבישה קרה. הטחינה המסורתית משובחת יותר, ולכן מומלץ להשתמש בטחינה של יצרניות מתמחות, כגון "היונה", "אל ג'אמל", "עינן" או "זהב". טחינה משומשום מלא, שבה נטחן השומשום עם קליפתו, נקראת גם "חמאת שומשום". טעמה מעט מריר והיא מזינה הרבה יותר מטחינה רגילה.

ערכים תזונתיים

מבחינה תזונתית, אין ספק שעדיף להשתמש בטחינה משומשום מלא בשל ערכיה התזונתיים המדהימים. מעבר לשיעור גבוה של סיבים התזונתיים, החיוניים לתהליך העיכול ונמצאים רק בזרעים שלא קולפו, היא מכילה שיעור גבוה במיוחד של מינרלים. בעוד שבטחינה גולמית רגילה יש 130 מ"ג סידן למאה גרם (שיעור מרשים כשלעצמו) שיעור הסידן בטחינה מלאה גולמית הוא 1,100 מ"ג (פי תשעה!), שיעור המקנה לה את התואר אלופת הסידן העולמית, שכן אין שום מאכל - מהצומח או מהחי - ששיעור הסידן בו כה גבוה.

 

לטחינה המלאה יש יתרון גם בשיעור הברזל: 15 מ"ג למאה גרם במקום 3.5 מ"ג בטחינה גולמית רגילה. מבחינת החלבון, השומן והקלוריות - הן הטחינה המלאה והן הרגילה מכילות ערכים דומים: כ-20% חלבון, כ-60% שומן וכ-600 קלוריות למאה גרם.

טחינה בסלטים וממרחים

לממרחי הטחינה שקונים מן המוכן יש בדרך-כלל טעם שמזכיר רק בקושי טחינה (אלא בעיקר חומץ וחומרי שימור), וגם הערכים התזונתיים ירודים, שכן כדי לחסוך בעלויות שיעור הטחינה בממרח נמוך במיוחד - היא מדוללת בכמות גבוהה במיוחד של מים והממרח מעובה בעמלינים ובשאר תוספות מפוקפקות. לאור זאת, ולאור קלות ההכנה, מומלץ להכין ממרח טחינה ביתי.

 

טחינה משמשת מרכיב מרכזי גם בממרחים מזרחיים כגון ממרח חומוס או באבא גאנוש (סלט חצילים בטחינה). אפשר להכין ממנה גם ממרח בוטנים ושומשום, והיא מצוינת גם כרוטב לסלט ירקות. כל מה שנחוץ כדי לשדרג את העגבניה-מלפפון-חסה החתוכים הוא להוסיף להם כשלוש כפות טחינה גולמית (אין צורך להוסיף מים - מיצי הירקות יספקו די נוזלים) ולערבב מעט יחד עם מיץ לימון, מלח ושמן זית.

טחינה מתוקה

טחינה היא גם הרכיב העיקרי בחלבה. שוק החלבות בישראל כולל מגוון מרשים של חלבות עם שוקולד, אגוזים, שקדים, פיסטוקים ועוד. לאחרונה החלו לשווק בישראל חלבה במרקם מנצח של שערות דקיקות. ניתן להכין בקלות ממרח חלבה ביתי על-ידי ערבוב טחינה גולמית, מים בהתאם לצורך וממתיק: סוכר או סילאן (דבש תמרים) ביחס של שלוש מנות טחינה על כל מנת ממתיק. שילוב של טחינה גולמית עם ממרח שוקולד אף הוא מצוין. אפשר להשתמש בטחינה גם לאפיית עוגיות פריכות מצוינות.

 

לבשל עם טחינה

זה אולי נשמע בהתחלה מעט מוזר לחמם טחינה ולהשתמש בה כבסיס לרוטב או למרק, אבל טעמה ומרקמה המצוינים מנצחים את הרתיעה הראשונית. ניתן להקרים בעזרת טחינה מרקים, או פשוט לבשל מרק טחינה, להכין מטחינה רוטב לירקות מבושלים/אפויים או לתבשילים שונים (כגון תחתיות ארטישוק ממולאות ברוטב חרדל וטחינה ונזיד מש ותרד ברוטב טחינה). טחינה גם משמשת להדבקת פשטידות וקציצות במקום ביצים (למשל, לביבות דוחן וטחינה).

ממרח טחינה ביתי

 

החומרים:
כוס טחינה גולמית מאיכות טובה
2/3 כוס מים
מיץ מלימון אחד
2 שיני שום כתושות
מעט פטרוזיליה קצוצה דק
מלח לפי הטעם

 

אופן הכנה:
- מוזגים את הטחינה לקערה ומערבבים עם המים כשתי דקות עד לקבלת תערובת אחידה.

- מוסיפים את יתר הרכיבים ומערבבים. טועמים ומשפרים תיבול.

- ניתן להוסיף תבלינים לפי הטעם (פפריקה, כמון וכו'), עשבי תיבול או מעט שמן זית.
- ליצירת טחינה ירוקה יש לטחון במעבד מזון כמות גדולה מאוד של פטרוזיליה.
- ניתן להחליף את המים בעגבניה בינונית מרוסקת.

ממרח חומוס

 

החומרים:
½ כוס גרגירי חומוס מבושלים
כף טחינה
מיץ מלימון אחד
כפית שום כתוש
תבלינים לפי הטעם: מלח, פלפל, פפריקה
פטרוזיליה
שמן (מומלץ להשתמש בשמן זית)

 

אופן הכנה:

- משאירים מעט גרגרים שלמים לקישוט ואת היתר טוחנים במעבד מזון או מועכים במזלג.

- מוסיפים את הטחינה, השום המלח והפלפל, ומערבבים לעיסה אחידה.

- משטחים את העיסה על צלחת הגשה, מפזרים את הגרגרים שנותרו במרכז הצלחת, מפזרים פטרוזיליה קצוצה ובוזקים מעט פפריקה.

 

באבא גאנוש

סלט חצילים עם טחינה

 

החומרים:

2 חצילים
2 כפות טחינה
2-3 כפות מיץ לימון
2-3 כפיות שום כתוש
חצי כפית מלח
רבע כפית פלפל שחור

 

אופן הכנה:

- קולים את החצילים: מכניסים אותם בשלמותם לתנור במשך כ-45 דקות בחום גבוה (220 מעלות).

- מצננים ומסירים את הקליפה. מרסקים את תוכן החצילים במזלג ו/או בסכין ומעבירים לקערה.

- מוסיפים את יתר החומרים ומערבבים עד לקבלת תערובת אחידה.

- טועמים ומשפרים תיבול בהתאם לצורך, מצננים ומגישים קר.

 

הכתבה והמתכונים באדיבות אנונימוס.

 

מחפשים עוד מתכונים עם טחינה? נסו את אלה:

סלט חצילים שרופים עם טחינה

עוגיות טחינה

מתכונים לחומוס ביתי

עוגת טחינה עם סילאן

טחינה בטעמים