בריא וטעים: מלכת המטבח

על מדפי רשתות השיווק היא כבר מצרך שכיח, ואין צורך יותר להרחיק לכת אל בית הטבע. הגרעין שהפך ללהיט ונחשב בטעות לדגן אינו אלא זרע זעיר של צמח שמקורו בדרום אמריקה. מקור הטעות הוא אופן הבישול, הדומה לבישול דגנים כמו אורז למשל, וגם הצורה והמרקם. הקינואה מהווה חלבון מושלם, משום שהיא מכילה את כל 8 חומצות האמינו החיוניות לגוף, והיא עשירה בסיבים תזונתיים, מינרלים (סידן, אשלגן, מגנזיום, ברזל ואבץ), ויטמין E וויטמינים מקבוצת B. מבחינת הקלוריות מדובר ב-כ-380 קלוריות לקינואה לא מבושלת ו-160 קלוריות לכוס קינואה מבושלת.

אפשר להכין מקינואה מגוון רב של מאכלים ולהוסיפה ללחמים, עוגות, סלטים, קציצות, תבשילים, מרקים, פשטידות, ממולאים ועוד. חשוב במיוחד לא רק לשוחרי הבריאות אלא גם לכאלה שרגישים לגלוטן, ומוצאים בקינואה תחליף מעולה.

עוגת קינואה, פירות מיובשים ואגוזים

העוגה בעלת מרקם מתפצפץ ומזכירה בטעמה עוגת סולת.

חומרים ל-2 תבניות בגודל 17×22 ס"מ:
1 כוס קינואה שטופה ומסוננת היטב
1/4 1 כוסות חלב
100 גרם חמאה בטמפ’ החדר
1/2 כוס סוכר חום
1 ביצה
1/3 כוס דבש
1/2 כוס קמח מלא
1/2 כוס קמח רגיל
1/4 כפית אבקת אפייה
1/4 כפית אבקת סודה לשתייה
1/4 כפית מלח
2/3 כוס פירות מיובשים קצוצים גס (חמוציות מיובשות, משמשים, תמרים וכדומה)
1/3 כוס אגוזי פקאן גרוסים גס

- מחממים תנור ל-175 מעלות.
- מחממים קינואה וחלב לסף רתיחה בסיר (נזהרים שהחלב לא יגלוש). מנמיכים את הלהבה, ומבשלים ללא כיסוי 12 דקות, תוך כדי בחישה מדי פעם. מצננים מעט.
- מקציפים חמאה עם סוכר חום כ-2 דקות, מוסיפים ביצה ומקציפים כדקה נוספת. מערבבים פנימה דבש ואת הקינואה המבושלת בעזרת כף.
- מערבבים קמח, אבקת אפייה, אבקת סודה לשתייה, מלח, פירות מיובשים ואגוזים בקערה נפרדת. מאחדים את שתי התערובות ומערבבים היטב.
- יוצקים את התערובת לתבניות ואופים כ-30 דקות, עד שהעוגה זהובה ויציבה.

ריזוטו קינואה ובטטות

הקינואה מקבלת מרקם קטיפתי ונימוח תודות לטכניקת הבישול האיטלקית של הריזוטו.

חומרים ל-4-2 מנות:
2 - ½2 כוסות ציר מרק ירקות
2 כפות שמן זית
1 בצל קטן קצוץ
1 בטטה קטנה קלופה וחתוכה לקוביות בגודל 1 ס”מ
1 כוס קינואה
1/2 כוס יין לבן
מלח ופלפל שחור טחון טרי
20 גרם חמאה
1/3 כוס גבינת עיזים קשה מגוררת
לקישוט: פטרוזיליה קצוצה

- מחממים ציר ירקות בסיר קטן ושומרים מכוסה על להבה נמוכה.
- מחממים שמן בסיר נפרד ומאדים בצל עד שנעשה שקוף. מוסיפים קוביות בטטה ומאדים כ-2 דקות נוספות. מוסיפים קינואה ויין, מתבלים במלח ופלפל ומערבבים, עד שהיין נספג בקינואה. מתחילים להוסיף את הציר החם בכמות של 1/4 כוס בכל פעם בעזרת מצקת, ומערבבים עם כף עץ עד לספיגת הציר. ממשיכים בפעולה עד שקצב ספיגת הנוזל בקינואה הופך להיות איטי תוך כדי ערבוב. כשגרגרי הקינואה בדרגת אל-דנטה והמרקם קרמי, מכבים את האש (כ-20 דקות).
- מוסיפים חמאה וגבינה מגוררת, מערבבים, טועמים ומתקנים תיבול. מקשטים בפטרוזיליה קצוצה ומגישים.

קציצות קינואה וירקות

קציצות צמחוניות נהדרות, טעימות גם חמות וגם קרות.

חומרים ל-15 קציצות:
1 כוס קינואה שטופה ומסוננת היטב
½1 כוסות מים
1 בצל קטן קצוץ דק
1 גזר בינוני מגורר גס
1 קישוא בינוני מגורר גס וסחוט היטב
2 ביצים טרופות
2 כפות פירורי לחם
1 כף שמן זית
מלח ופלפל שחור טחון טרי

לטיגון:
3 כפות שמן קנולה

- מביאים את הקינואה עם מים לרתיחה בסיר. מנמיכים להבה, מכסים ומבשלים 15 דקות.
- מערבבים את הקינואה עם כל שאר החומרים, ממליחים ומפלפלים.
- יוצרים מהתערובת 15 קציצות דחוסות ופחוסות (חשוב לדחוס את הקציצות על מנת שלא יתפרקו) בידיים לחות.
- מחממים מחבת טפלון גדולה עם שמן קנולה על להבה בינונית, ומטגנים את הקציצות 3-2 דקות מכל צד עד להשחמה.

8 קטנות על קינואה

- היא אוהבת אוויר הרים וגדלה בדרום אמריקה בגובה של 4000 מטר.
- היא עתיקת יומין ומהווה כבר 5000 שנה מזון בסיסי עבור השבטים בהרי האנדים.
- ישנם זנים שונים שלה בגווני צבע משתנים, אך הנפוצה ביותר היא בצבע לבן-בז’.
- בזכות תכולת הפחמימות המורכבות, היא מסייעת לתחושת רוגע והפגת מתח.
- היא אינה מכילה גלוטן, ולכן מתאימה לחולי צליאק ולסובלים מקשיי עיכול.
- מומלץ לשטוף אותה לפני הבישול, על מנת להסיר טעם לוואי של הקליפה.
- היא מתבשלת מהר יותר מאורז (15-12 דקות) וסופחת פחות נוזלים.
- עדיף לאחסנה במקרר לאחר הפתיחה.
- אפשר לבשל אותה כמו פסטה. 10 דקות אחרי הרתיחה לסנן ולהשתמש לפי הצורך.

אוכלים בחוץ "לוקאס"
אם מתחשק לכם לאכול סלט קינואה בטעם מופלא — שופע חמוציות, אגוזים ועשבי תיבול — ולהרגיש בפריז, אתם מוזמנים ל”לוקאס” — בראסרי טרנדי, שנפתח לפני כשנה ומציע, לצד מנות צרפתיות קלאסיות, גם כאלה ששוחרי בריאות יוכלו להתענג עליהן: קלמארי א-ל-פלנצ’טה עם סלט קטניות, שמן זית ונגיעות יוגורט; מבחר אנטיפסטי יומי; חזה עוף בגריל ברוטב יין לבן, עגבניות לחות, זיתים וצלפים; סלמון צרוב עם קרם שום, אנדיב צלוי ובצל ירוק ועוד.
לוקאס [מזא"ה 3 תל אביב, טל’ 03-5252565]

מאת שי לי ליפא אנג'ל | צילום: דניה ווינר | מתוך גיליון 193