מתוק בגזרת הצליאק

מהי מחלת הצליאק?

צליאק, הנקראת בעברית "כרסת", על שם אחד הסימפטומים המוכרים בילדים (בטן תפוחה), היא מחלה אוטואימונית, המתבטאת בעקבות אכילת גלוטן. הגלוטן הוא חלבון הנמצא בדגנים - חיטה, שעורה, שיפון ושיבולת שועל. אכילת הגלוטן חושפת את המעיים לתגובה אוטואימונית המביאה למעשה לכך, שהגוף תוקף את רקמותיו שלו, ובראש ובראשונה את רקמת המעי הדק. הגורמים הסביבתיים, העשויים להשפיע על הופעת המחלה ודרך התבטאותה שונים: חלב אם, דלקות במערכת העיכול וניתוחי בטן. בנוסף, לא נחקרה די הצורך השפעת מתח (STRESS) על הופעת הצליאק, למרות שקיימת סברה שיש קשר.

בכל הנוגע לתפוצת המחלה, מקובל היה לחשוב שתפוצת הצליאק בעולם המערבי היא, בממוצע, 1:1000, אך עם התפתחות החידושים האבחנתיים, שהביאו איתם אפשרות חדשה לחשוד בצליאק בהסתמך על בדיקת דם, הסתבר שההערכה הקדומה משקפת כעשירית ואולי אף פחות מהשכיחות בפועל, בעיקר כשמדובר בחולים ללא סימנים קליניים ברורים. עובדה היא, שכאשר עורכים סריקה לצליאק בקרב אוכלוסיות בריאות, מתקבלת תמונה של 1:85 – 1:100. אמנם, בארצות שונות קיימים דיווחים על ירידה כביכול במספר מקרי צליאק, אך בדיקה מעמיקה מגלה, שבפועל חל שינוי במספר החולים הקליניים ביחס לחולים ללא סימפטומים.

הקונדיטור בן עמי ובנו דניאל שחולה בצליאק

הקונדיטור בן עמי ברתיני שביט אשר לו בן קטן בשם דניאל הסובל ממחלת הצליאק נרתם למצוא פתרונות מתוקים. המצוקה האישית שלו הובילה אותו לפתח מגוון מוצרים: עוגיות, עוגות ומאפים מיוחדים נטולי גלוטין/גליאדין שיתנו מענה נוסף לאלו שלא אוכלים עוגות עם קמח. עוגה מפורסמת ללא קמח היא עוגת "דניאל" הנקראת על שם בנו הסובל מצליאק.

מהמבחר של בן עמי למען חולי הצליאק
ריבת חלב -בסיס שוקולד לבן אפוי, מוס שוקולד לבן, מרנג דק וריבת חלב. מוס לימון -שכבות מרנג ומוס לימון בעיטור קוצי מרנג. מוס פירות יער/תות -בסיס שוקולד לבן אפוי עם מוס פירות יער טריים בעיטור פירות יער או מוס תות בעיטור תותים. (עונתי). מוצארט –שכבות של מרנג שקדים, קרם שוקולד, מוס שוקולד לבן, מוס שוקולד מריר, גנאש שוקולד ואגוזים. נשיקת שוקולד -מרנג שוקולד ומוס שוקולד מריר בעיטור קוצי מרנג שוקולד. אייריש קרים -בסיס שוקולד לבן אפוי, מוס אייריש קרים, מרנג דק, אצבעות מרנג וקקאו. שלושה שוקולדים -שלוש שכבות מרנג וביניהן מוס שוקולד מריר, מוס שוקולד חלב ומוס שוקולד לבן. הימליה -בסיס קוקוס, מוס שוקולד חלב, מוס טירמיסו, מרנג דק, מוס קרמל ופרלין,בציפוי גנאש שוקולד חלב. שוקו תפוז -בסיס קרוקנט קריספי, שתי שכבות שונות של מוס שוקולד מריר וביניהן קרם תפוז מעודן ושוקולד נטו -לאוהבי שוקולד מריר.

עוגות אלוהיות לחולי צליאק

אז אם אתם (או בני משפחתכם) רגישים לגלוטן, ורוצים להנות מקינוחים מדהימים, הנה שני מתכונים מנצחים לעוגות ללא גלוטן.

עוגת שלושה שוקולדים

רכיבים למרנג:
8 חלבונים (240 ג')
240 גרם סוכר
240 גרם אבקת סוכר
100 גרם אגוזי לוז קלויים וטחונים

אופן הכנה:
מקציפים חלבונים וסוכר עד שמתקבל קצף יציף ומבריק (להקפיד לא להקציף יותר מדי). מוסיפים אבקת סוכר ואגוזי לוז בתנועת עטיפה. מזליפים עיגולים בקוטר 26 עם שקית זילוף על ניירות אפיה ואופים בחום 120-100 מעלות כשעתיים עד שהמרנג מתקשה (להניח למרנג להתקרר).

רכיבים לקרמים:
750 גרם שמנת מתוקה
150 גרם שוקולד מריר
150 גרם שוקולד חלב
150 גרם שוקולד לבן

אופן הכנת הקרמים:
מרתיחים 250 גרם שמנת מתוקה ומוסיפים 150 גרם שוקולד מריר. מערבבים עד שמתקבל קרם חלק (עושים אותו דבר עם השוקולד החלב והשוקולד הלבן). כשהקרמים מתקררים מכניסים למקרר לפחות לילה שלם.

הרכבה:
מקציפים כל אחד מהקרמים עד שמתקבל מוס. מניחים את שכבת המרנג, עליה מזליפים קרם שוקולד מריר, עליו מניחים עוד שכבה של מרנג, מזליפים קרם שוקולד חלב, מניחים עוד שכבה של מרנג ועליו שוקולד לבן. מקשטים למעלה עם פירורי שוקולד ואגוזים (אפשר לשמור בהקפאה מספר ימים, מומלץ להפשיר כשלוש שעות לפני האכילה).

עוגת נשיקת שוקולד

מצרכים למרנג:
8 חלבונים
1 כוס + 2 כפות סוכר
3/4 1 כוסות אבקת סוכר
1 כף קקאו

מצרכים למוס שוקולד:
300 גרם שוקולד מריר
8 חלמונים
375 מ"ל שמנת מתוקה (אפשר פרווה)

אופן הכנה:
מכינים את המרנג: מקציפים את החלבונים והסוכר עד שהקצף מבריק וקשה. מוסיפים את אבקת הסוכר והקקאו (רצוי לנפות ביחד) וערבבים. מסדרים נייר אפייה בשתי תבניות. מזלפים שני עיגולים בקוטר 26, אחד בכל תבנית. את שארית המרנג מזלפים לצינורות - בשביל ה"קוצים" של הקונקורד.
אופים בתנור שחומם מראש ל-120 מעלות צלזיוס כשעתים.
מכינים את מוס השוקולד: ממיסים את השוקולד על באן מרי, מוסיפים את החלמונים - אחד אחד ומערבבים. מקציפים את השמנת ומקפלים פנימה את השוקולד.
מרכיבים את העוגה: מניחים עיגול מרנג על צלחת עוגה, מורחים חצי מכמות המוס, מניחים את המרנג השני ומורחים את שאר המוס (אפשר גם על הצדדים). מסדרים את הקוצים על המוס (אפשר להכין מראש, להקפיא ולהפשיר כשעתיים לפני ההגשה).

המתכונים באדיבות קונדיטורית "בן עמי"