עוגיות מבצק שמרים עם קרם פטיסייר תפוחים ואגוזים
עוגיות אישיות העשויות מבצק שמרים קל ונהדר. המלית עשויה מקרם פטיסייר. זהו קרם טעים ומפנק. כמו כן מאגוזי מלך, חמוציות, תפוחי עץ וקינמון
מאת: Yaron Zachar
מצרכים
לבצק:
- 100 מ"ל חלב 3%
- 3ביצים
- 1/2 ק"ג קמח שמרים
- 75 גרם סוכר
- גרד קליפת לימון
- 150 גרם חמאה רכה
- 10 גרם מלח
לקרם פטיסייר:
- 1 כוס חלב 3%
- חצי כפית תמצית וניל
- 3 חלמוני ביצים
- 1/4 כוס סוכר
- 1.5 כפות קורנפלור
- 1.5 כפות קמח לבן
בנוסף:
- 200 גרם חמוציות
- 25 גר' חמאה
- 2 תפוחי עץ קלופים ומגוררים
- חופן אגוזי מלך גרוסים
- 2 כפות סוכר
- 1 כפית קינמון
- מעט סוכר לפיזור
למשיחה:
- 1 ביצה
- מעט חלב
לסירופ סוכר:
- 1/2 כוס סוכר
- 1/2 כוס מים
אופן ההכנה
הכנת הבצק:
מוסיפים לקערת מיקסר את הקמח, שמרים, ביצים, סוכר, חלב, את גרידת הלימון וכן את החמאה הרכה. לשים עם וו לישה במהירות נמוכה, במשך כ-3 דקות.
מוסיפים לקערה את המלח, ומגבירים למהירות בינונית. לשים במשך כ- 5 דקות, עד שמתקבל בצק אלסטי. מעבירים את הבצק לקערה, ומכסים במגבת. מתפיחים, במשך כשעה אחת עד להכפלת הנפח.
הכנת קרם הפטיסייר:
מוסיפים חלמונים וסוכר לקערה, ומקציפים עם מטרפה ידנית, עד לקבלת מרקם חלק. מוסיפים קמח וקורנפלור וטורפים עד לקבלת מרקם חלק.
לסיר קטן יוצקים חלב ותמצית וניל, ומביאים על להבה בינונית לסף רתיחה. יוצקים מחצית מהחלב בהדרגה לתערובת החלמונים, ומקציפים עם המטרפה במהירות, כך שלא יווצרו גושים. החלב שנותר בסיר ממשיך בינתיים לבעבע על להבה בינונית. יוצקים את תערובת הביצים לסיר, תוך כדי ערבוב, ומבשלים על להבה בינונית במשך כשתי דקות, תוך כדי ערבוב מתמיד, עד שמתקבל קרם סמיך. מורידים את הסיר מהכיריים, ומעבירים את הקרם לקערה.
הכנת סירופ סוכר:
מוסיפים לסיר קטן כוס סוכר, ויוצקים כוס מים. מביאים לרתיחה על להבה גבוהה, תוך כדי ערבוב. כשהסוכר נמס, מנמיכים את הלהבה, ומבשלים במשך כ- 2דקות נוספות, תוך ערבוב. מסירים מן הכיריים. הסירופ יסמיך תוך כדי צינון.
הכנת המילית:
ממיסים בסיר קטן 25 גר’ חמאה. מוסיפים את תפוחי העץ המגוררים, את הסוכר והקינמון. מבשלים על להבה בינונית במשך מספר דקות, עד שתפוחי העץ מתרככים.
מילוי הרכבה ואפייה:
מוציאים את האוויר מהבצק, ומרדדים אותו על משטח מקומח למלבן בגודל 30X20 ס”מ’ ובעובי 5 מ”מ. מורחים על הבצק שכבה דקה של קרם פטיסייאר, מפזרים מעל הקרם חמוציות, וכן את תפוחי העץ המגוררים, ואגוזי המלך גרוסים .סוגרים את הקצוות, מגלגלים לרולדה, פורסים בעזרת סכין חדה לפרוסות בעובי 1 ס”מ. מניחים את הפרוסות בתבנית המרופדת בנייר אפייה. לוחצים עם כף היד לשיטוח פרוסת הבצק המגולגלת, ומשאירים לתפוח במשך כחצי שעה.
מוסיפים לקערה ביצה עם מעט חלב, וטורפים, עד קבלת מרקם חלק ואחיד. מושחים את פרוסות הבצק בביצה, ובוזקים מעל מעט סוכר וקינמון. מכניסים את התבנית לתנור אפייה שחומם מראש לטמפרטורה של כ- 180 מעלות, ואופים במשך כ- 30 דקות, או עד שהמאפים מקבלים גוון זהוב.
מוציאים את המאפים מן התנור ומורחים אותם מיד, בעזרת מברשת, בסירופ הסוכר, עד לקבלת מראה מבריק. מצננים 5 דקות ומגישים.
בתאבון