כשר לפסח והכי יפה על שולחן החג: אקלר של מיקי שמו ב-2 מילויים

בצק רבוך הוא אומנם בצק, אולם שונה בתכלית משאר הבצקים. תהליך הכנתו מתחיל על אש גלויה (בישול) ואחר כך עובר לקערת ערבוב (מיקסר). זוהי שיטה מיוחדת שמתחילה בחום גבוה ובמחצית זמן אפיה יורדת לחום בינוני עם דלת תנור מעט פתוחה כדי שהפחזניות יהיו חלולות ופריכות – כאלו שיהיה אפשר למלא בכל קרם שאוהבים. במתכון שכאן אני מציע שני מילויים שונים: האחד חמצמץ, טרופי ומרענן. השני מבוסס על קרם שוקולד חלב לאוהבי טעמים שוקולדיים מתקתקים.

אקלר במילוי מנגו - קוקוס או קרם שוקולד חלב של מיקי שמו

מצרכים:

(ל-15 אקלרים באורך 11 ס"מ)

לאקלרים

• 150 מ"ל (2/3 כוס פחות כף) מים
• 100 מ"ל (1/2 כוס פחות כף) חלב
• 100 גרם חמאה
• 5 גרם (1/2 כפית) דבש
• 2 גרם מלח
• 160 גרם (1 כוס+ 2 כפות) קמח ללא גלוטן
• 5 ביצים גדולות

למלית קרם פטיסייר קוקוס

• 480 מ"ל (2 כוסות) נוזל קוקוס
• 3 חלמונים מביצים בינוניות
• 1 ביצה בינונית
• 80 גרם (1/2 כוס פחות 1/2 1 כפות) סוכר דמררה
• 30 גרם (2 כפות) קורנפלור
• 1 כפית תמצית וניל איכותית

למילוי קרם שוקולד חלב

• 115 מ"ל (1/3 כוס+ 2 כפות) שמנת מתוקה
• 15 גרם (1 כף) גלוקוזה
• 15 גרם (1 כף) דבש
• 200 גרם שוקולד חלב
• 225 מ"ל (3/4 כוס+ 3 כפות) שמנת מתוקה קרה

לקישוט

• קוביות מנגו בגודל 1X1 ס"מ מ-1 מנגו
• 200 גרם (2 כוסות) קוקוס טחון
• פרוסות קוקוס מיובש

אופן ההכנה:

1. מכינים את האקלרים: מחממים תנור לחום 180 מעלות.
2. מכינים את הבצק רבוך: מרתיחים מים, חלב, חמאה, דבש ומלח, מנמיכים את האש לבינונית, מורידים מן האש ומוסיפים את הקמח ללא גלוטן המנופה. מערבבים היטב בעזרת מרית או כף עץ.
3. מחזירים לאש את הסיר וממשיכים לערבב עוד 2-3 דקות על גבי אש בינונית-נמוכה עד אשר התערובת נפרדת מדופן הסיר. מעבירים את התערובת החמה לקערת המיקסר ובעזרת וו גיטרה מערבלים במהירות בינונית כ-5 דקות עד שהתערובת מתקררת מעט.
4. מוסיפים את הביצים בהדרגה עד שכולן נבלעות בתערובת, ועוצרים את פעולת המיקסר. מעבירים את הבצק לשק זילוף עם צנתר עגול במספר 12 קוטר 1.5 ס"מ, ומזלפים את הבצק הרבוח על גבי תבנית מרופדת בנייר אפייה בצורה הזאת: מזלפים אקלרים באורך 11 ס"מ ברווח 2.5 ס"מ עד 3 ס"מ, מכניסים לתנור ואופים למשך 7-8 דקות אפייה שהאקלרים מתנפחים ומקבלים את הנפח הסופי. מנמיכים את החום ל-160 מעלות, פותחים מעט את דלת התנור (כדי לייצר מעיין ארובה) וממשיכים לאפות עד כ-30 דקות. האקלרים צריכים לצאת יבשים.
5. מכינים את הקרם פטיסייר קוקוס: בסיר קטן באש בינונית מרתיחים את החלב קוקוס, מקל וניל ומחצית מכמות הסוכר. מערבבים בקערת ערבוב בעזרת מטרפה ידנית את החלמונים, הביצה, הקורנפלור והסוכר שנותר עד לאחידות, עורכים השוואת טמפרטורות.
6. מחזירים לאש על להבה בינונית ומערבבים כל הזמן עד להסמכה, מסירים מן האש וממשיכים לערבב עוד דקה-שתיים. מעבירים מהסיר לקערה נקייה, מניילנים ומקררים עד לשימוש (שימו לב: הקרם טוב לשימוש עד שלושה ימים מסיום בישולו).
7. מכינים את קרם השוקולד חלב: מרתיחים שמנת מתוקה (115 מ"ל), גלוקוזה ודבש, מוזגים ישירות לקערת השוקולד החלב ומבלנדרים, מוסיפים שמנת מתוקה קרה ומבלנדרים שוב, מעבירים לקירור ל-12 שעות. למחרת, מקציפים קלות עד לקבלת קרם חלב ומעט יציב (לא יותר מידי).
8. מרכיבים את האקלרים: מעבירים כל אחד מהקרמים לשק זילוף עם צנתר משונן בקוטר 1 ס"מ ומזלפים מתחת לאקלרים ע"י נעיצת הצנתר בתחתית האקלר. מורחים שכבה דקה של הקרם על גבי האקלר ומפזרים קוקוס, מקשטים במעט קוביות אננס ופרוסות קוקוס מיובש ומגישים.
9. אופציה נוספת לקישוט האקלר: קוטמים את חלקו העליון ומזלפים ב (4-5 פעמים) עם צנתר משונן בקוטר 1 ס"מ בסמיכות אחד לשני כך שיכסה את כל שטח הפנים של האקלר, מקשטים בקוביות מנגו ופרוסות קוקוס יבש.