טארט שוקולד כהה עם פטל

מרכיבים לטארט השוקולד הכהה

 

500 גרם פולי קקאו מסוג Tainori של 64% שוקולד כהה

500 גרפולי קקאו מסוג Macae של 62% שוקולד כהה

375 גרם חלב

100 גרם פירורי קמח וחמאה

 

מרכיבים לג'לי פטל

1 ביצה

4 חלמוני ביצה

75 גרם סוכר

500 גרם חלב

2  תרמילי וניל

100 גרם קמח

100 גרם גבינת מסקרפונה

 

מרכיבים לסורבט פטל:

1 קילו חתיכות פרי של פטל

70 גרם ביסקוויטים יבשים

100 גרם Pro-sorbet

25 גרם גליצרין

13 גרם ג'לאן

 

להגשה:

500 גרם פירות פטל טריים ושטופים

100 גרם אלוה ורה, קובייה קטנה

פרחי סיגליות

 

אופן הכנת טארט השוקולד:

קודם כול מכינים תבניות קטנות של טארט. ממיסים את 64% שוקולד ה-Tainoro מעל בין-מארי. מכניסים לתוך מכונת שוקולד ומביאים לצינון. בתחילה יש להמיס את השוקולד בטמפרטורה של 48 מעלות צלזיוס ואז לשנות את טמפרטורת המכשיר ל-27 מעלות צלזיוס. ברגע שהשוקולד מתקרר במצב של 27 מעלות צלזיוס יש לעלות את הטמפרטורה ל-31 מעלות צלזיוס. משתמשים במצקת ובמרית כדי ליצוק את השוקולד אל תוך התבניות. יש להקפיד שהשוקולד לא יגלוש וששכבת השוקולד תהיה דקה. מכניסים למקרר כדי שיתמצק. את יתרת השוקולד שומרים בקערה לשימוש בפעם אחרת.

 

כדי ליצור את הגנאש, מרתיחים חלב ומוסיפים לתוכו את השוקולד. מערבבים עד לקבלת מרקם חלק ומקררים מעל קרח עד שמגיעים למרקם הרצוי תוך שטורפים את הבלילה ללא הפסק. אין לקרר את הגנאש יתר על המידה כדי שהשוקולד לא יהפוך לגרגרי. יש להכניס את הגנאש לתוך שקית זילוף.

 

מוציאים את התבניות מן המקרר. בתחתית כל אחת מהן יש לבזוק פירורי קמח וחמאה. ואז מזלפים את הגנאש  ומיישרים את המרקם בעזרת מלית.

 

אופן הכנת ג'לי פטל:

בבלנדר  תרמו, מערבבים את הביצים והסוכר עד שהתערובת מכפילה את נפחה. בה בעת מרתיחים את החלב ומכניסים את תרמיל הווניל כשקודם לכן מוציאים את הזרעים. מניחים לזה להתקרר למשך 3 דקות. מעבירים את החלב ותרמילי הווניל לתערובת הסוכר והביצים. מחממים לטמפרטורה של 80 מעלות צלזיוס ונזהרים שלא לחמם יתר על המידה כדי שהביצים לא יהפכו לחביתה. התערובת אמורה להתעבות מעט. מוסיפים את הקמח המנופה ומערבבים עד שהקמח מתבשל. מוזגים לתוך מגש קטן ומכסים בנייר אלומיניום כדי למנוע היווצרות קרום מעל הקרם. כשהתערובת מתקררת מכניסים את הקרם לתוך קערה ומערבבים לתוכו את גבינת המסקרפונה. שומרים זאת בשקית זילוף בתוך המקרר.

 

אופן הכנת סורבה פטל:

במחבת מרתיחים את 500 גרם חצאי פירות הפטל ואז מוסיפים את הביסקוויטים. מכסים את המחבת בנייר אלומיניום ומניחים לתערובת לעמוד למשך 10 דקות. בה בעת, מחממים את 500 גרם יתרת חתיכות הפטל בבלנדר-תרמו ומוסיפים את Pro-sorbet  ואת הג'לאן. מביאים לרתיחה. מסננים את הביסקוויטים מתערובת הפטל ומוסיפים את התערובת המסוננת לבלנדר-תרמו. מרתיחים במשך 5 דקות ואז מוסיפים את הג'לאן. מערבבים היטב. מוזגים זאת למכונת גלידה ומקפיאים במשך לפחות 6 שעות.

 

להגשה:

מצלחתים את הטארטים עם השוקולד. חותכים כל פטל לחצי ומוסיפים קמצוץ ג'ל פטל על קדקוד כל פרי. מניחים 5  פירות פטל על הרינג שעל כל טארט. ממלאים כל פטל בקרם פרש. את האלוה ורה מוסיפים לחור הקטן שבמרכז הטארט. על גבי פירות הפטל שמים את הסורבט שהיה במכונת גלידה ולבסוף מקשטים בפרח סיגלית אחד. מגישים מיד.