טארט פירות וקרם פטיסייר

מאת: דבש בננות

מצרכים

אופן ההכנה

בצק- במעבד מזון, מערבלים את הקמח, אבקת הסוכר והמלח כ-10 שניות.
מוסיפים את החמאה ומערבלים עד לקבלת תערובת פירורית, ועד שהחמאה ״נעלמה״ לחלוטין לתוך הבצק.
מוסיפים את המים ומערבלים עד לקבלת בצק פירורי ולח מאוד, שכשאשר מוחצים אותו עם היד, הוא נהפך לגוש.
בעזרת הידיים, מאחדים את הפירורים לבצק.
משטחים את הבצק לדסקית, ועל גבי משטח מקומח מרדדים את הבצק עד לקבלת עיגול די גדול ודק, ומניחים בתוך תבנית הטארט.
מסירים את הקצוות העודפים מלמעלה, ומקפיאים את הבצק כשעה.
מחוררים מעט את הבצק עם מזלג ואופים אותו בחום של כ175 מעלות כ13 דקות, ולאחר מכן בחום של 180 מעלות כ10-13 דקות, עד להזהבה (ראו תמונה).
מצננים לחלוטין.
לקרם- מערבבים בקערה בינונית שתי כפות חלב, כף סוכר, חלמונים וקורנפלור עד לקבלת בלילה אחידה, ונטולת גושי קורנפלור.
מביאים לסף רתיחה (מה זה סף רתיחה? בעבוע קל בקצוות הסיר של הנוזל) בקלחת את החלב, יתרת הסוכר ווניל.
מוזגים בזרם איטי בערך כשליש מתערובת החלב עם תערובת החלמונים, ומערבבים נמרצות, עד לקבלת תערובת אחידה.
מחזירים את התערובת הזו לחלב שבסיר, ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה מתמדת (חשוב! אסור לעצור באמצע אלא אם כן אתם רוצים חביתה) עד הסמכת הקרם שימו לב לההערה הראשונה לכבי בישול הקרם (ראו תמונה- מרקם הקרם הרצוי; שימו לב שהקרם מתייצב בקירור).
שמים את הקרם בקערה, מניחים ניילון נצמד על הקרם עצמו (כן! זה נועד למנוע היווצרות קרום על הקרם בזמן הקירור) ומקררים לפחות כשלוש שעות.
מערבבים קלות את הקרם, ומורחים באחידות על קלתית הטארט המצוננת.
מסדרים יפה פירות טריים למעלה, ומקררים לפחות כשעה נוספת לפני ההגשה.

*1- שימו לב! אתם צריכים להיות מאוד זהירים עם בישול הקרם- אסור לבשל אותו פחות מדי, אבל גם לא יותר מדי. יש מתכונים שבהם ההסמכה תיקח 10 דקות, ויש כאלה שזה ייקח כנראה פחות מחמש דקות- כמו פה. כשאתם רואים שהקרם נהיה בבת אחת סמיך, והוא מתחיל לבעבע עם בועות ״כבדות״- הוא מוכן. ההסמכה הכללית של הקרם תקרה בהדרגתיות, אבל ההסמכה הסופית תגיע בבום, אז תהיו קשובים לקרם.
*2- לא צריך לקרר את הבצק לפני הרידוד כי זה סתם מעצבן ולא נוח לרידוד לאחר מכן. בגלל שאח״כ שמים את הקלתית כשעה במקפיא, אז הוא לא יוצא רך או מתכווץ. הוא מתכווץ מעט באפייה, אבל לאחר שעה הגונה במקפיא זה לא יקרה באופן משמעותי.
*3- פססססט- אני שמתי את הקרם כשעה במקפיא לצינון, כי הייתי בלחץ של זמן- אבל לא כל כך נהוג לעשות את זה. הקרם יצא אחלה בחלה גם ככה. רק אל תספרו לאף אחד!