טארט קרם פטיסייר ודובדבנים

מאת: Baking Adventures - ענבל רובין

מצרכים

אופן ההכנה

קרם הפטיסייר:
נתחיל בקרם הפטיסייר כי יש לקררו לפחות שעה וחצי ורצוי אף לילה מראש.
בסיר על אש בינונית מרתיחים את החלב עם הוניל (לשים לב לא לשרוף את החלב).
בקערה טורפים את החלמונים, הסוכר והקורנפלור לתערובת חלקה.
מבצעים השוואת טמפרטורות, מעבירים מחצית מין החלב הרותח לתערובת החלמונים תוך כדי טריפה ומחזירים בחזרה לסיר את הכל ומבשלים את הקרם תוך כדי טריפה מתמדת על אש נמוכה עד לרתיחה והסמכה.
מעבירים לקערה ומוסיפים את החמאה וטורפים.
מצמידים ניילון נצמד על פני הקרם ושולחים לקירור.
הבצק:
נכין את הבצק בשיטת הקרמאז’ באופן הבא:
למיקסר עם וו גיטרה נכניס את החמאה יחד עם אבקת הסוכר ונעבד עד למרקם קרמי במהירות בינונית. (אם החמאה קרה מידי היא תיצמד לדפנות הקערה, במקרה זה ניקח מרית וננקה את דפנות הקערה).
נכניס את החלמונים, תמצית הוניל והמלח ונעבד מספר שניות.
נפסיק את המיקסר ונכניס את כל הקמח בבת אחת ונעבד אך ורק עד לאיחוד החומרים (עיבוד יתר ישנה את טקסטורת הבצק ויפתח גלוטן מה שאנחנו לא רוצים שיקרה).
מוציאים את הבצק , מכסים בניילון נצמד ומקררים לחצי שעה לפחות.
אחר שהבצק קורר נתחיל בפעולת הרידוד (יש לשים לב שלא לרדד יתר על המידה את הבצק, פעולת הרידוד תתבצע על ידי רידוד, סיבוב וניתוק הבצק מן המשטח).
נשתמש בתבנית פאי בקוטר 26, נניח את הבצק בעדינות בתוך התבנית ונשטח – יש להוציא אוויר מיותר מהצדדים על ידי לחיצה קלה על הבצק והוצאת שאריות בצק.
נשתמש במזלג לדקירת תחתית הבצק ונכניס לקירור במקפיא למשך 10-15 דקות.
נחמם תנור ל-185 מעלות ונאפה עד להזהבה בערך 15 דקות.
הרכבת הטארט:
אחרי שהבצק התקרר, נטרוף במטרפה ידנית את הקרם ונפתח אותו מעט.
נזלף את הקרם לקלתית (כל אחד איך שנוח לו, אני משתמשת בשקיות זילוף לטארטים הקטנים).
מעל נסדר יפה את הציפוי שבחרנו.
נשלח לקירור עד להגשה.