מתכון לפחזניות מושלמות

אצל אמא שלי בבית, יש 2 קינוחים שמככבים בכל אירוע שצריך להרשים. בלינצ'ס ופחזניות. 2 מנות עם אופי שמרני שלא לוקחות סיכונים - כי בנינו, אין מישהו שיסרב לבלינצ'ס במילוי גבינה או פחזניה עם קצפת.

 

במסעדות, כמעט ולא יצא לי להזמין את הקינוחים האלה, בכל זאת, לא בוגדים במנה האחרונה של אמא. מזל שבקורס הקונדיטוריה שהעבירה דלית מיצנמכר לא שאלו אותי אם אני רוצה ללמוד איך להכין אותן, אחרת, לא בטוח שהייתי מסכימה לנסות מנה שהיא ווטו.

 

אם לא תספרו, אני אגלה לכם שמאז השיעור שבו הוכנו הפחזניות, הכנתי אותן עוד כמה פעמים בבית. פעם בציפוי שוקולד ופעם בלעדיו (עם מעט אבקת סוכר מעל). כך או כך, מדובר במתכון מעולה שאמנם לא חובק בתוכו של הנוסטלגיה של גיל 5 אבל בהחלט יהפוך לדייר קבע במטבח.

 

כמה קטנות לפני שמתחילים:

• בגלל הכמות הקטנה של הסוכר, המתכון מתאים גם למתוק וגם למלוח (ניתן למלא בגבינת שמנת).
• שימו לב שבמצרכים כתוב 4-5 ביצים. בפועל מומלץ לשים 4 ולבדוק, אם הבצק לא מספיק גמיש (ראו בשלבי ההכנה) אפשר לשים את הביצה החמישית.
• מומלץ לזלף את הפחזניות עם צנתר אך בהחלט ניתן גם להניח תלוליות עם כף.
• זמני האפייה משתנים בהתאם לגודל הפחזניה (בינוניות - 10 דקות, קטנות - 5 דקות, גדולות - 20 דקות).
• למי מכם שרוצה את הפחזניות פרווה, ניתן להחליף את החמאה במרגרינה ואת החלב במים.
• ממש מומלץ להשתמש במשקל דיגיטלי לשקול את המצרכים, מדובר במכשיר שעלותו לא גבוהה והדיוק יניב לכם פחזניות מושלמות. אם בכל זאת נתקעתם בלי, צירפנו גם כמויות בכוסות/כפיות.
• והכי חשוב: הקפידו לא לפתוח את התנור בזמן האפייה. החום בתנור גורם להתאדות של המים בבצק. אדים אלו יוצרים את החלל (כיס) בפחזניה. אם יצאה לכם פחזניה קטנה וכבדה סימן שלא שמתם מספיק נוזלים בבצק, אם לעומת זאת הפחזניה יצאה שטוחה כנראה שיש לכם יותר מדי נוזלים. פתיחת התנור תגרום להחדרת אויר קר, מה שיקטין את כמות האדים והמאפה שלכם לא יתפח.

 

מתכון לפחזניות

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 30 דקות | זמן כולל: 45 דקות | כמות מנות: 20 פחזניות | רמת קושי: בינוני

מצרכים:

 

125 מ"ל מים (חצי כוס פחות כף)

---

125 מ"ל חלב (חצי כוס פחות כף)

---

100 גרם חמאה

---

1/4 כפית מלח

---

1/2 כפית סוכר

---

150 גרם קמח (כוס ועוד כף)

---

4-5 ביצים

---

אופן הכנה:

 

• מחממים תנור ל-210 מעלות.
• מרתיחים חלב, מים, מלח, סוכר וחמאה בסיר בינוני. לאחר הרתיחה מכבים את האש.
• מוסיפים את הקמח ומערבבים נמרצות בכף עץ (חשוב) עד לקבלת בצק אחיד שנפרד מדפנות הסיר.
• מעבירים את הבצק למיקסר ומעבדים במהירות איטית עם וו גיטרה עד שכל האדים משתחררים (3-5 דקות).
• מוסיפים את הביצים בהדרגה, בכל פעם ביצה אחת וממשיכים לערבל עד שהביצים נבלעות בתערובת. מומלץ להתחיל עם 4 ביצים ולבדוק אם צריך להוסיף את החמישית.
• המבחן - מחזיקים חתיכת בצק קטנה בין האגודל לאצבע ופותחיפ, הבצק צריך להיות אלסטי, להמשך ולא להקרע מיד.
• מעבירים לשקית עם צנתר ומזלפים על תבנית עם נייר אפייה (צנתר מספר 8 או 10).
• אופים בתנור שחומם מראש ל-210 מעלות. פחזניות בינוניות - 10 דקות, קטנות - 5 דקות, גדולות - 20 דקות.
• מקפידים לא לפתוח את התנור בזמן האפייה.

 

מילוי לפחזניות: קרם פטיסייר עם 5 אופציות לשדרוג

סוג מתכון: חלבי | זמן הכנה: 30 דקות | כמות מנות: 20 מנות | רמת קושי: בינוני

מצרכים:

 

250 מ"ל חלב (כוס ועוד כף)

---

1/2 כפית משחת וניל או גרגירים ממקל וניל או תמצית וניל איכותית

---

75 גרם סוכר (3 כפות)

---

3 חלמונים (60 גרם)

---

30 גרם קורנפלור (4 כפות)

---

100 מ"ל שמנת מתוקה מוקצפת

---

אופן הכנה:

• מרתיחים בסיר בינוני חלב, וניל וסוכר.
• מערבבים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור.
• מוסיפים מעט מהחלב הרותח לחלמונים ומערבבים היטב.
• מוסיפים לסיר עם החלב (להשאיר על להבה נמוכה) את תערובת החלמונים ומערבבים במהירות ובזהירות עד שהנוזלים הופכים לקרם. שימו לב לערבב בלי הפסקה עש שנוצר קרם.
• מעבירים לקערה, מכסים היטב בניילון נצמד כדי למנוע היווצרות קרום ומקררים.
• מעבירים את הקרם למיקסר עם וו גיטרה ומערבלים 3-5 דקות.
• מוסיפים את השמנת המוקצפת ומקפלים עד שהשמנת נבלעת בקרם.
• ממלאים את הפחזניות ושומרים בקירור.

 

משדרגים את המילוי:

• לקבלת קרם פטיסייר בטעם מוקה יש להוסיף פולי קפה לחלב (בזמן ההרתחה) ולהוציא לפני ההוספה של החלב לחלמונים.
• לקבלת קרם פטיסייר שוקולד יש להוסיף 100 גרם שוקולד לקרם המוכן (אחרי שהורדתם מהאש) ולחכות עד שהשוקולד נמס. ברגע שהשוקולד נמס מערבבים היטב.
• לקבלת קרם פטיסייר פיסטוק יש להוסיף 2-3 כפות מחית פיסטוק לתערובת הביצים.
• לקבלת קרם פטיסייר בטעם תפוזים/לימון יש להוסיף גרידת תפוזים/לימון לחלב.
• לקבלת קרם פטיסייר בניחוח קינמון יש להוסיף מקל קינמון, כוכב אניס וציפורן לחלב המורתח ולהוציא לפני ההוספה לחלמונים.

 

רוצים להכין ברבור מהבצק? מסתבר שזה ממש פשוט. ותודה לאתי גנון-קרניאלי שלימדה אותנו את הטריק המקסים.

 

• מזלפים את המספר 2 על נייר אפייה, בדיוק כמו בתמונה (הצורה הזאת תהפוך לראש בהמשך).
• בנוסף, מזלפים עם צנתר כוכב פסים באורך 3-4 ס"מ (תמונה למטה).
• אופים עד הזהבה ומרכיבים.

 

 

 

• מרכיבים: חוצים את הפחזניה המאורכת ל-2 (לאורכה) על החלק התחתון מזלפים מהקרם.
• את החלק השני חוצים גם ל-2 ומדביקים לקרם בצדדים.
• מכניסים לאיזור הקידמי את הראש ומגישים.

 

המתכון באדיבות דלית מיצנמכר מתוך קורס קונדיטוריה בלגעת באוכל.