נוסטלגיה מתוקה • 3 מתכונים לבוואריה

קינוח קלאסי של קרם אנגלז (רוטב וניל), שבניגוד לקרם פטיסייר לא מוסמך עם קמח או קורנפלור אלא עם ג'לטין. לאחר מכן מוסיפים לו שמנת מוקצפת ואז יוצקים לתבניות ומקררים.

 

מקור השם נתון לוויכוח בין הצרפתים, הגרמנים והשוויצרים אולם לבסוף השם שזכה לפרסום עולמי הוא קרם בוואריה על שם מחוז בוואריה בגרמניה. במהלך שנות ה-70 וה-80 הפך הקינוח לאחתהמנות האחרונות המובילות בישראל, כשהיא מלווה ברוטב שוקולד ואגוזים קצוצים.

 

בוואריה קלאסית

 

מצרכים:

250 גרם שמנת ריץ'/שמנת מתוקה (1 מיכל)

100 גרם סוכר (1/2 כוס)

כפית תמצית וניל

100 גרם חלבון (חלבון מ-3 ביצים)

50 גרם סוכר (1/4 כוס)

10 גרם ג'לטין (כף)

50 גרם מים קרים (4 כפות)

 

לקישוט:

סירופ שוקולד ואגוזי מלך קלויים קצוצים

 

אופן הכנה:

 

• מערבבים את הג'לטין עם מים ומניחים בצד.
• מקציפים את השמנת עם 100 גרם סוכר ותמצית וניל עד להקצפה קלה.
• מקציפים את החלבון עם הסוכר, מקפלים לשמנת ומערבבים עם הג'לטין.
• יוצקים לתבנית או לכלים אישיים ומקררים.
• מקשטים בסירופ שוקולד ובאגוזי מלך קלויים קצוצים.

 

 

בוואריה עם משמש

מצרכים לבוואריה:

500 מ"ל חלב (2 כוסות ו-1/2)

מקל וניל

120 גרם סוכר (1/2 כוס ועוד 2 כפות)

6 חלמונים

14 גרם ג'לטין (1 חבילה)

70 מ"ל מים (5 כפות)

500 גרם שמנת מתוקה (2 מיכלים)

 

לקונפיטורת משמש:

250 גרם משמש מיובש קצוץ לקוביות

350 מ"ל מים (כוס ו-3/4)

100 גרם סוכר (1/2 כוס)

מקל וניל

מקל קינמון

כוכב אניס

 

לקישוט:

פיסטוק קלוי קצוץ

 

אופן הכנה:

 

• מרתיחים את החלב עם מקל הווניל חצוי ומגורד.
• מערבבים את החלמונים עם הסוכר. כשהחלב רותח שופכים אותו על תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב ומחזירים לסיר לבישול על אש נמוכה להסמכה תוך ערבוב מתמיד עד הגעה ל-84 מעלות (במידה ואין מדחום מבשלים על אש נמוכה עד שהנוזל מסמיך ומכסה כף עץ מבלי לנזול ממנה).
• מורידים מהאש, מסננים לקערה ומוציאים את מקל הווניל. מוסיפים את הג'לטין, מערבבים היטב ומקררים באמבט מי קרח.
• מקציפים את השמנת הקצפה קלה וכשהמסה של הווניל והג'לטין מגיעה ל-40 מעלות (פושרת ולא חמימה) מקפלים את השמנת פנימה תוך השוואת טמפרטורה (לוקחים מעט מהתערובת המוקצפת ומערבבים עם הג'לטין הנוזלי. אחר כך מקפלים את תערובת הג'לטין לתוך השמנת במהירות).
• להכנת הקונפיטורה: מבשלים יחד את כל חומרי הקונפיטורה עד שהנוזל נעלם. מוציאים את התבלינים ומקררים.
• לבניית המנה: בכוסות קינוח ממלאים בתחתית קונפיטורת משמש ועליה יוצקים בוואריה. מקשטים בפיסטוק קלוי קצוץ.

 

 

בוואריה שוקולד עם שטרויזל תפוז

מצרכים לשטרויזל תפוז:

100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

100 גרם קמח (1/2 כוס)

100 גרם סוכר (1/2 כוס)

100 גרם אבקת שקדים (1/2 כוס)

קורט מלח

זסט מתפוז אחד

 

לבוואריה:

6 גרם ג'לטין (חצי שקית)

30 גרם מים (3 כפות)

450 גרם שמנת מתוקה (2 מיכלים)

200 גרם חלב (כוס)

200 גרם שמנת 32% (כוס)

80 גרם חלמון (חלמון מ-4 ביצים)

40 גרם סוכר (3 כפות)

165 גרם שוקולד מריר

 

לקישוט:

זסט תפוז מסוכר

 

אופן הכנה:

 

• להכנת השטרויזל: מערבבים את כל החומרים יחד עד לקבלת פירורי בצק ואופים בתנור בחום של 170 מעלות כ-12-15 דקות עד לקבלת גוון חום זהוב.
• להכנת הבוואריה: ממיסים את הג'לטין במים ומניחים בצד.
• מקציפים במיקסר עם מטרפה את 450 גרם השמנת למרקם של הקצפה קלה ושומרים במקרר.
• מכינים קרם אנגלז: מרתיחים את השמנת %32 והחלב.
• מערבבים את החלמונים עם הסוכר. כשהנוזל רותח שופכים אותו על תערובת החלמונים תוך כדי ערבוב ומחזירים לסיר לבישול על אש נמוכה להסמכה תוך ערבוב מתמיד עד הגעה ל-84 מעלות (במידה ואין מדחום מבשלים על אש נמוכה עד שהנוזל מסמיך ומכסה כף עץ מבלי לנזול ממנה).
• ממיסים את השוקולד ומחברים עם קרם האנגלז. מקררים את התערובת עד שהיא פושרת לגמרי ואז מקפלים את השמנת המוקצפת פנימה. יתכן והבוואריה תהיה מעט נוזלית. לא להיבהל, יש לצקת אותה לכלי ההגשה ולהכניס למקרר שם היא תתמצק.
• לבניית המנה: מניחים בתחתית כוס שליש גובה שטרויזל תפוזים אפוי ומעליו יוצקים בוואריה שוקולד עד קצה הכוס ומקררים. מקשטים במעט שטרויזל אפוי וזסט תפוז מסוכר.
• את הבוואריה ניתן לשמור במקרר 3-4 ימים ובמקפיא כשבוע עד 10 ימים.

 

תחרות הפטיפורים של מנטקה יוצאת לדרך >>

 

באדיבות שף-קונדיטור עמר זרניצקי-דרומי מבית הספר הגבוה לקולינאריה בישולים.

לעוד מתכונים מעולים כנסו ל-Manteka - פורטל הקונדיטוריה הישראלי

 

מחפשים עוד מתכונים מתוקים? נסו את אלה:

מתכון לריבת תותים

עוגת גבינה ומרציפן

רולדת פיסטוק במילוי קרם גבינה ותותים

עוגת שמרים עם 2 אופציות למילוי

טירמיסו בכוסות אישיות

אצבעות שוקולד קראנצ'יות