מתכון קלאסי לפחזניות עם 3 מילויים

הפחזניות עשוית מבצק רבוך שנוצר במאה ה-16 על ידי קונדיטור איטלקי בשם פנטרלי, ששימש כקונדיטור בחצרה של קטרינה מדיצ'י בונציה. בתחילה נקרא הבצק על שמו של פנטרלי ואחר כך שונה השם לבצק פופלין על שמו של מאפה פופלין שהזכיר בצורתו חזה נשי.

 

במאה ה-18 שונה השם לבצק רבוך על ידי קונדיטור צרפתי בשם אוויס והקונדיטור הצרפתי המפורסם אנטונין קרמה יצר את הפחזניות והפרופיטרולים. השם לבצק הגיע מצורת הפחזניות שהיו דומות לכרוב ומכאן השם.

 

מתכון קלאסי

 

לבצק רבוך:

125 גרם מים (חצי כוס ועוד 2 כפות)

125  גרם חלב (חצי כוס ועוד שתי כפות)

5 גרם מלח (קורט)

10 גם' סוכר (חצי כף)

125 גם' חמאה

140 גרם קמח (שלושת רבעי כוס)

250 גרם ביצים (5 ביצים)

 

לקרם וניל:

250 גרם שמנת מתוקה (1 מיכל)

100 גרם סוכר (חצי כוס)

30 גרם פודינג אינסטנט וניל

 

לקישוט:

150 גרם שוקולד

 

אופן הכנה:

• להכנת הבצק: מרתיחים בסיר את החלב, המים, הסוכר, המלח והחמאה. לאחר הרתיחה מורידים מהאש ומוסיפים את הקמח בבת אחת. מערבבים עם כף פלסטיק/עץ, מחזירים  לאש נמוכה או בינונית ומערבבים עד שהמסה מתייבשת.
• ברגע שהבצק ניתק מדפנות הסיר והופך לכדור סביב הכף מורדים מהאש ומעבירים למיקסר עם גיטרה. מפעילים  את המיקסר במהירות נמוכה, מקררים מעט את הבצק ומוסיפים את הביצים בהדרגה, עד שמתקבל בצק הומוגני ואלסטי נוח לזילוף (אם הבצק מעט קשה אפשר לדלל עם מעט חלב עד 30 גר').
• מזלפים בצורת שושנה (בסיס רחב של 2 ס"מ ולהשתדל לא ליצור קצוות בולטים) בעזרת שק זילוף וצנתר משונן פחזניות גדולות ואופים בתנור בחום 170 -180 מעלות כ-20-25 דקות.
• להכנת הקרם: מקציפים יחד את חומרי הקרם לקצפת חזקה. מחוררים את תחתית הפחזנית עם צנתר משונן ובעזרת שק זילוף ממלאים את הפחזניות.
• מקשטים באבקת סוכר או ממיסים שוקולד וטובלים את החלק העליון של הפחזניות.

 

מילוי קרם פטיסייר 

 

לקרם:

300 גרם חלב (כוס ו-1/2)

מקל וניל

75 גרם סוכר (חצי כוס פחות כף)

70 גרם חלמון (חלמון מ-4 ביצים)

20 גרם קורנפלור (כף)

10 גרם קמח (1/2 כף)

30 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

 

אופן הכנה: 

• מרתיחים חלב עם 25 גרם סוכר ומקל וניל חצוי ומגורד.
• מערבבים חלמונים וסוכר, מוסיפים את הקורנפלור ומערבבים היטב.
• כשהנוזל רותח שופכים אותו תוך כדי ערבוב על תערובת החלמונים והסוכר. מסננים ומחזירים לסיר לאש תוך כדי ערבוב מתמיד להסמכה.
• מערבבים כשתי דקות עם מטרפה ערבוב מהיר עד שהקרם מסמיך ומתחיל לבעבע. מסירים מהאש, מעבירים לקערה ומכסים מיד בניילון נצמד (למנוע קרום). כשהקרם מגיע לטמפרטורה של 50 מעלות מערבבים לתוכו את החמאה ומקררים.
• מחוררים את תחתית הפחזניות באמצעות צנתר משונן וממלאים את הפחזניות.

 

מילוי קרם פיסטוק

 

לקרם:

125 גרם שמנת 42% (1/2 מיכל)

125 גרם קרם פטיסייר מוכן (3/4 כוס) - מתכון מעל

2 כפות מחית פיסטוק

 

לציפוי פונדנט פיסטוק:

50 גרם סוכר (1/4 כוס)

50 גרם מים (1/4 כוס)

50 גרם פונדנט (ניתן להשיג בחנויות מתמחות)

פיסטוק קלוי טחון/מספר טיפות של צבע מאכל ירוק

 

אופן הכנה: 

• מקציפים את השמנת.
• מערבבים את קרם הפטיסייר עם מחית הפיסטוק ואחר כך מקפלים לתוך השמנת המוקצפת.
• מחוררים את הפחזניות בתחתית באמצעות צנתר משונן, ממלאים שק זילוף עם צנתר משונן קטן בקרם וממלאים את הפחזניות.
• להכנת ציפוי הפיסטוק: מרתיחים את הסוכר והמים יחד לסירופ.
• מחממים את הפודנט במיקרו או על בן-מארי של מים חמים עד שהוא מתרכך מעט ומדללים אותו במעט סירופ.
• מוסיפים את צבע המאכל/פיסטוק קלוי טחון, מערבבים היטב וטובלים את ראש הפחזניות בציפוי. מניחים בצד לכמה דקות עד שהציפוי מתקרר.

 

תחרות הפטיפורים של מנטקה יוצאת לדרך >>

 

באדיבות שף-קונדיטור עמר זרניצקי-דרומי מבית הספר הגבוה לקולינאריה בישולים.

לעוד מתכונים מעולים כנסו ל-Manteka - פורטל הקונדיטוריה הישראלי

 

מחפשים עוד מתכונים מתוקים? נסו את אלה:

טירמיסו בכוסות אישיות

אצבעות שוקולד קראנצ'יות

עוגת תפוזים בחושה

עוגה בחושה עם פקאנים

רולדת שוקולד

אצבעות שוקולד עם חמאת בוטנים

קוגלהוף ללא גלוטן

עוגיות שוקולד פאדג'