נוסטלגיה אחת - 3 מתכונים לסברינה

הסברינה התפתחה מהבבה או רום הצרפתי שמקורו מעוגת הבבקה המזרח אירופאית. במהלך המאה ה-18 נהגו אופים להסתובב בין חצרות המלוכה ולעבור בין הנסיכים והנסיכות כשהם התחתנו. הבבה הוצגה לצרפתים דרך אזור אלזס לוריין, משם הגיע הקוגלהוף עם תבניות המתכת שלו והצורה הקלאסית, עם המלך הגולה של פולחן סטניסלס, שנהג לטבול עוגות קוגלהוף בספירט אלכוהולי. אחד הקונדיטורים, שעבד בחצרו ועבד יחד עם בתו מריה לוורסאי, הביא את הרעיון לפריס, שם הוא גם פתח קונדיטוריה.

אחרי כמעט 90 שנה אחד מצאצאיו העלה את הרעיון לטבול את בצק השמרים ברום וב-1835 בקונדיטוריה בפריס הוצגה הבבה או רום. כעבור 9 שנים ב-1844 המציאו שני אחים את הסברינה, ששמה מגיע מהצורה העגולה של התבנית והיא מושרת בליקרים אחרים ולא רק ברום.

סברינה קלאסית

 

מצרכים לבצק:

100 גרם מים (חצי כוס)

10 גרם שמרים טריים (חצי קובייה)

225 גרם קמח (כוס ושתי כפות)

20 גרם סוכר (שתי כפות)

5 גרם מלח

125 גרם ביצים (2.5 ביצים)

זסט מחצי לימון

50 גרם חמאה מומסת קרה

לסירופ הסברינה:

400 גרם סוכר (2 כוסות)

400 גרם מים (2 כוסות)

קליפת תפוז ולימון (מקלפים בעדינות עם קולפן פרוסות מהקליפה)

100 סמ"ק רום לבן (חצי כוס)

לקצפת:

250 גרם שמנת (1 מיכל)

100 גרם סוכר (חצי כוס)

כפית תמצית וניל

לקישוט:

דובדבנים מסוכרים

אופן הכנה:

• בקערת המיקסר מערבבים את השמרים והמים בעזרת מטרפה ידנית.
• מוסיפים את הקמח, הסוכר, המלח, זסט הלימון והביצים ולשים עד 6 דקות עם וו לישה.
• מוסיפים את החמאה המומסת הקרה ולשים עד לקבלת בצק הומוגני ואלסטי.
• מעבירים את הבצק לקערה, מכסים במגבת ומשאירים במקום חמים כשעה למנוחה ותפיחה.
• לאחר ההתפחה "מפילים" את הבצק להוצאת האוויר ומעבירים לתבניות סיליקון בצורת סברינה לתפיחה למשך 40-50 דקות. את התבניות מניחים בתנור כבוי שבתחתיתו תבנית עמוקה עם מים רותחים.
• אופים את הסברינות בחום של 170 מעלות כ-15-20 דקות עד שהן קשות ויבשות לגמרי.
• להכנת הסירופ: מרתיחים את הסוכר, המים והקליפות ולאחר הרתיחה מוסיפים את הרום.
• טובלים את הסברינות בסירופ החם עד שהן ספוגות נוזל.
• להכנת הקצפת: מקציפים את השמנת, הסוכר ותמצית הווניל לקצפת חזקה.
• חותכים את החלק העליון של הסברינות וממלאים אותן בקצפת בעזרת שק זילוף וצנתר משונן. מקשטים בדובדבן מסוכר.

בבה קמפרי - סברינה אשכולית אדומה וקמפרי

מצרכים לבצק:
100 גרם חלב (חצי כוס)
10 גרם שמרים טריים (1 כף)
225 גרם קמח (כוס ו-2 כפות)
20 גרם סוכר (1 כף)
5 גרם מלח (קורט)
125 גרם ביצים (2.5 ביצים)
זסט מחצי לימון
50 גרם חמאה מומסת קרה

לסירופ:
1 ליטר מיץ אשכולית אדומה
500 גרם סוכר (2.5 כוסות)
500 מ"ל מים (2.5 כוסות)
100 גרם קמפרי (חצי כוס)

לקרם קמפרי:
250 מ"ל שמנת מתוקה 42%
100 גרם אבקת סוכר (חצי כוס)
50 גרם קמפרי (3 כפות)

לקישוט:
פלחי אשכולית אדומה

אופן הכנה:

• בקערת המיקסר מערבבים את השמרים והחלב בעזרת מטרפה ידנית.
• מוסיפים את הקמח, הסוכר, המלח, זסט הלימון והביצים ולשים עד 6 דקות עם וו לישה.
• מוסיפים את החמאה המומסת הקרה ולשים עד לקבלת בצק הומוגני ואלסטי.
• מעבירים את הבצק לקערה, מכסים במגבת ומשאירים כשעה בבמקום חמים למנוחה ותפיחה.
• לאחר ההתפחה "מפילים" את הבצק להוצאת האוויר ומעבירים לתבניות סיליקון בצורת סברינה לתפיחה למשך 40-50 דקות. את התבניות מניחים בתנור כבוי שבתחתיתו תבנית עמוקה עם מים רותחים.
• אופים את הסברינות בחום של 170 מעלות כ-15-20 דקות עד שהן קשות ויבשות לגמרי.
• להכנת הסירופ: מערבבים את חומרי הסירופ יחד עד שהנוזל אחיד. מניחים את הסברינות האפויות בסירופ להשריה של לילה במקרר בתבנית עמוקה ומכוסה (כדי למנוע ספיחת ריחות).
• להכנת קרם הקמפרי: מקציפים את כל החומרים לקרם חזק.
• בניית המנה: מניחים את הסברינה בצלחת ובמרכזה מזלפים עם שק זילוף וצנתר משונן גדול את הקרם. מקשטים בפלחי אשכולית אדומה.

סברינה שוקולד וקרם תפוז

מצרכים לבצק:

150 גרם חלב פושר (שלוש רבעי כוס)

500 גרם קמח (2.5 כוסות)

60 גרם סוכר (3 כפות)

60 גרם קקאו (3 כפות)

10 גרם מלח (כפית)

2 ביצים

100 גרם חמאה

10 גרם שמרים יבשים (כף)

לסירופ:

1 ליטר מיץ תפוזים

500 גרם מים (2.5 כוסות)

300 גרם סוכר (כוס וחצי)

100 מ"ל קואנטרו או ליקר תפוזים (חצי כוס)

לקרם שוקולד-תפוז:

250 מ"ל שמנת מתוקה (1 מיכל)

זסט מתפוז אחד

125 גרם שוקולד מריר

לקישוט:

פלחי תפוז וקליפות מסוכרות

אופן הכנה:

• בקערת המיקסר מערבבים את השמרים והחלב בעזרת מטרפה ידנית.
• מוסיפים את הקמח, הסוכר, המלח, הקקאו והביצים ולשים עד 6 דקות עם וו לישה.
• מוסיפים את החמאה המומסת הקרה ולשים עד לקבלת בצק הומוגני ואלסטי.
• מעבירים את הבצק לקערה, מכסים במגבת ומשאירים כשעה במקום חמים למנוחה ותפיחה.
• לאחר ההתפחה "מפילים" את הבצק להוצאת האוויר ומעבירים לתבניות סיליקון בצורת סברינה לתפיחה למשך 40-50 דקות. את התבניות מניחים בתנור כבוי שבתחתיתו תבנית עמוקה עם מים רותחים.
• אופים את הסברינות בחום של 170 מעלות כ-15-20 דקות עד שהן קשות ויבשות לגמרי.
• להכנת הסירופ: מערבבים את חומרי הסירופ יחד עד שהנוזל אחיד. מניחים את הסברינות האפויות בסירופ להשריה של לילה במקרר בתבנית עמוקה ומכוסה (למניעת ספיחת ריחות).
• להכנת הקרם: מרתיחים את השמנת עם זסט התפוז. שופכים את השמנת על השוקולד ומערבבים היטב עד שהשוקולד נמס. מסננים ומניחים במקרר ללילה. לפני הרכבת המנה מקציפים את הקרם בזהירות.
• לבניית המנה: מניחים את הסברינה במרכז הצלחת ומזליפים את הקרם לתוכה בעזרת שק זילוף וצנתר משונן. מקשטים עם פלחי תפוז וקליפות מסוכרות.

תחרות הפטיפורים של מנטקה יוצאת לדרך >>

באדיבות שף-קונדיטור עמר זרניצקי-דרומי מבית הספר הגבוה לקולינאריה בישולים.