סדנת אומן לבריוש
ברגע שיש בבית מיקסר הכנת בריוש (מאפה שמרים עשיר) היא עסק די פשוט. רק חשוב לזכור להתחיל את ההכנות לילה מראש
רות אוליבר אפתה בריוש - הלחם הכי דקדנטי בקונדיטוריה הצרפתית. אורי שפט מ"לחמים" הצטרף וגילה לנו איך הופכים בריוש ביתי ליצירת מופת.
מאז ימי הביניים התחבטו פילוסופים צרפתים בשאלה עקרונית: איך מגדירים בריוש? ללא ספק מדובר במאפה שמרים גבולי, חמקמק, משהו בין לחם, מאפה בוקר ועוגה. לפי הלישה הארוכה מדובר בלחם. לפי כמויות החמאה מדובר במאפה בוקר שמתחרה בקרואסון, אבל כשמוסיפים מלית מתוקה הבריוש הופך לעוגה לכל דבר.
מלבד הפילוסופים הבריוש העסיק אנשי מקצוע נוספים, ובקרב הקונדיטורים הוא תמיד היה סמן ליכולת מקצועית. לפני שהמציאו את המיקסר היה די מסובך להחדיר לבצק תועפות חמאה ולהפוך עיסה כבדה למאפה אוורירי. היום אפשר להכין בריוש מרשים גם בבית בעזרת מיקסר ביתי. צריך רק להכיר את הכללים. לכן הזמנתי את אורי שפט ממאפיית "לחמים", שיסביר את התיאוריה מאחורי הבריוש ויגלה לנו את הטיפים שלו. את הבריוש המוכן אפשר לאכול סתם כך או להפוך לפרנץ' טוסט בלתי נשכח. ברגע שתשתעממו מהמתכון הבסיסי תוכלו להכין מהבצק בריוש שוקולד או בריוש עם דבלים וקרם שקדים.
רבים שואלים אותי למה לטרוח אם אפשר לקנות בריוש מוכן. אני תמיד עונה, שיש פסגות שכל אופה ביתי חייב לכבוש (ולגלות שהן בעצם לא כל כך גבוהות). מי שהוציא מהתנור מגש מלא בריושים מבושמים בחמאה יודע בדיוק על מה אני מדברת.
9 כללים לבריוש מושלם
אורי שפט עקב אחריהם באדיקות, ותראו לאן הוא הגיע.
- לו"ז - החמאה והביצים מאטים את קצב התפתחותם של השמרים. לכן מתחילים בהכנת הבצק ערב מראש ומניחים במקרר להתפחה במשך הלילה.
- שמרים טריים - שמרים מגורענים בשקית (שמרית) מוסיפים לקמח לאחר הניפוי ולפני הלישה. שמרים בקובייה ממיסים בחלב.
- חמאה - מוסיפים רק לאחר לישה של כ-10 דקות, כשהבצק אלסטי. חשוב שהיא תהיה קרה אך מרוככת (מועכים אותה כשהיא עטופה), כדי שלא תחמם את הבצק. לא נורא אם נותרים בבצק גושים קטנטנים של חמאה.
- קמח - לא מתעצלים לנפות. מומלץ (אך לא חובה) שחצי מכמות הקמח תהיה קמח לחם והשאר קמח רגיל.
- מתוק או מלוח? הבריוש צריך להיות בעל מתיקות מדודה, כך שאפשר יהיה להגישו עם ריבה או עם פטה כבד. המלח מדגיש ומאזן את המתיקות ויחד עם הסוכר מסייע בהשחמה.
- תבנית - הבצק רך מאוד, ומומלץ להניח אותו בתבנית, שתתמוך בו בזמן ההתפחה והאפייה. התבנית הקלאסית היא עגולה ובעלת שוליים מסולסלים, אך אפשר להכין גם בתבנית כיכר או לצופף כדורי בריוש בתבנית עגולה. הבצק צריך למלא 2/3 מהתבנית, כדי שיתפח יפה מעבר לשוליים. למרות כמות החמאה בבצק משמנים את התבניות.
- טמפרטורת הבצק - בימים חמים במיוחד מדליקים מזגן, כדי שבזמן הלישה טמפ' הבצק לא תעלה על 25 מעלות. הכלל הזה תקף לכל בצקי הלחם.
- טמפרטורת אפייה - בצק הבריוש עשיר בחמאה, ביצים וסוכר, ובשל כך משחים מהר מבחוץ אך נאפה לאט יותר במרכז. לכן מחממים את התנור מראש ל-180 מעלות ומנמיכים ל-160 מעלות ברגע שמכניסים את הבריוש.
- מתי מוציאים מהתנור? כאשר זמן האפייה המצוין מסתיים, המאפה מתחיל להינתק משולי התבנית. מחלצים לחמנייה אחת ומוודאים שהשוליים הפנימיים לא חיוורים מדי. המאפה צריך להיות קל במשקלו יחסית לבצק. אם לא בטוחים, בוצעים ומוודאים שאין במרכז בצק נא.
בריוש קלאסי
ברגע שיש בבית מיקסר הכנת בריוש היא עסק די ישיר. רק חשוב לזכור שני דברים: להתחיל את ההכנות לילה מראש ולא להיבהל מהמרקם המוזר של הבצק בתחילת הערבול.
חומרים ל-20 תבניות בריוש בקוטר 8 ס"מ:
90 מ"ל (1/3 כוס + כף) חלב
300 גרם ביצים (כ-5 ביצים גדולות)
25 גרם (1/2 שקית) שמרית
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
250 גרם (¾1 כוסות) קמח
300 גרם (2 כוסות + 2 כפות) קמח לחם (או קמח רגיל)
15 גרם (1 כף) מלח
250 גרם חמאה קרה אך רכה חתוכה לקוביות קטנות
לזיגוג:
חלמון טרוף
כף חלב
אופן הכנה:
- מערבלים חלב, ביצים, שמרים וסוכר במיקסר עם וו לישה עד שהשמרים נמסים בנוזלים. מנפים פנימה את שני סוגי הקמח, מוסיפים מלח ומערבלים 4 דקות במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד. מגבירים את מהירות הלישה לבינונית ולשים 6 דקות נוספות עד לקבלת בצק גמיש.
- מוציאים 2/3 מהבצק לקערה נפרדת. מוסיפים חמאה ל-1/3 הבצק שנותר במיקסר ולשים במהירות איטית כ-5 דקות עד שמרבית החמאה נטמעת בבצק. אל תדאגו אם המרקם דייסתי ולא אחיד.
- מחזירים לקערת המיקסר את 2/3 הבצק ששמנו בצד ולשים הכל יחד כ-2 דקות עד לקבלת בצק דביק וחלק.
- מעבירים לקערה משומנת, מכסים ושומרים במקרר להתפחה איטית למשך הלילה.
- בבוקר שלמחרת מעבירים את הבצק למשטח עבודה מקומח וטופחים עליו להוצאת האוויר. חותכים ל-20 חלקים שווים ומגלגלים לכדורים בקוטר 3 ס"מ.
- משמנים תבניות אישיות במעט חמאה, מניחים בתוכן את הכדורים, מכסים ומתפיחים בין חצי שעה לשעה (תלוי בעונה) עד שהבצק נעשה נפוח ומתוח.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מערבבים בקערית חלמון וחלב ומברישים את הלחמניות.
- אופים 15-12 דקות עד שהבריושים זהובים, אווריריים ומתנתקים מעט מהתבנית.
מחפשים עוד מתכונים מתוקים? נסו את אלה:
מתכון לעוגת גבינה ושוקולד משוישת
מתכון לעוגת שמרים במילוי ריבת שזיפים
