מתכון: סברינה כמו של פעם

פסקה חדשה

לפחות שני דורות של ישראלים משוכנעים שהסברינה היא המצאה של יצרני תמצית הרום והמרגרינה. רות אוליבר, שהתרגלה בילדותה לגרסה המקורית גדושת החמאה והאלכוהול, מסבירה איך מכינים סברינה כהלכתה

אם יום אחד יבוא השד ויציע לקנות את נשמתי תמורת טעימה מהסברינה של אלי, הקונדיטור מיפו של ילדותי, אני רק אשאל אם יש לו עט ואיפה חותמים. באותה תקופה הסברינה לא היתה עדיין סמל לשנות השמונים המופרכות (הן נראו אז כעתיד רחוק), ואלי לא היה פטיסייר-סלב, אלא סתם איש עובד שבמקרה אפה עוגות נפלאות. היום, שנים אחרי שאלי נפטר והקונדיטוריה בשדרות ירושלים הפכה לחנות לממכר טוסטים, קונדיטורים צעירים מגלים מחדש את הסברינות. אם מתעלמים מגרסאות מזעזעות עם קצפת פרווה, מרגרינה ותמצית רום, הסברינה היא המצאה גאונית - עוגה קלה להכנה מבצק שמרים עשיר (המון ביצים, חלב וחמאה), שאופים עד שהיא כמעט מתייבשת ואז, כשהיא צמאה, מבשלים אותה בסירופ אלכוהולי שהופך אותה לרכה וספוגית. אין כאן שום קליעות או קיפולים. בסך הכל עוגה בחושה, אבל עם מרקם כל כך עשיר, עד שהוא גורם לבריוש להיראות כמו לחם אחיד.

סברינה - מתכון בסיסי

חשוב לאפות את הסברינות עד שהן ממש מתייבשות, כך הן שותות את הרוטב ברצון והופכות רכות וספוגות רום. ככל שמשהים אותן יותר בסירופ, כך הן עשירות יותר. אלי הקונדיטור היה מניח להן להתייבש 4 ימים, ואז זורק אותן לגיגית גדולה ושוכח מהן לגמרי לכמה שעות.

חומרים ל-40 סברינות בקוטר 5 ס”מ בתבניות שקעים או בכלים חד-פעמיים:

500 גרם (½3 כוסות + כף) קמח (עדיף קמח לחם)
30 גרם שמרית (או קצת יותר מ-1/2 קובייה שמרים טריים)
240 מ”ל (1 כוס) חלב
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
קליפה מגוררת מ-1/2 לימון
5 גרם (1 כפית) מלח
4 ביצים
200 גרם חמאה מומסת (ועוד קצת לשימון התבניות)
לסירופ:
½1 ליטר מים
600 גרם (3 כוסות) סוכר
מיץ מ-1/2 לימון
50 מ”ל רום (לא תמצית, המשקה האמיתי)
להגשה:
1 מיכל (250 מ”ל) שמנת מתוקה
2 כפות סוכר
ריבת פירות יער

אופן הכנה:

- מכינים את העוגות: מערבלים קמח, שמרית וחלב במיקסר עם וו גיטרה. מוסיפים סוכר, קליפת לימון, מלח וביצים ומערבלים כ-3 דקות. מוסיפים חמאה

  מומסת וממשיכים לערבל 8 דקות עד שמתקבל בצק רך מאוד.
- מכסים בניילון נצמד ומתפיחים בקערת המיקסר עד להכפלת הנפח (בין חצי שעה לשעה וחצי בהתאם לטמפ’ ולסוג השמרים).
- משמנים את התבניות בחמאה מומסת, מקמחים ומנערים. מקפיאים לרבע שעה.
- מערבלים את הבצק במיקסר עם וו גיטרה למשך כמה שניות עד שיוצא ממנו האוויר ויוצקים לתבניות (בעזרת כפות או שקית זילוף) עד מחצית מגובהן.
- מתפיחים פעם שנייה ללא כיסוי עד שהבצק מגיע לשפת התבניות (כ-10 דקות).
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- אופים כ-12 דקות עד הזהבה והתייצבות. הסברינות צריכות להיות מעט יבשות, כדי לספוג את הסירופ ולשמור על צורתן.
- מצננים מעט את העוגות ומוציאים מהתבנית לרשת. מניחים להן להתקרר לחלוטין. בשלב זה אפשר להקפיא עד השימוש.
- מכינים את הסירופ: מביאים את חומרי הסירופ לרתיחה בסיר רחב ושטוח ומבשלים כ-5 דקות על להבה בינונית. מכבים את האש.
- טובלים את הסברינות בסירופ בסבבים בעודו חם (לא רותח), כשצידן הרחב כלפי מעלה. מניחים להן “לשתות” את הסירופ ולהכפיל את נפחן (זה לוקח

  10-3 דקות, תלוי כמה הן צמאות). משקים את החלק העליון בעזרת מצקת. מוציאים בזהירות בעזרת כף מחוררת ומניחים על רשת צינון. מצננים 

  היטב. בשלב זה אפשר לשמור את הסברינות עד שלושה ימים בקופסה במקרר.
- מרכיבים ומגישים: מקציפים שמנת עם סוכר לקצפת יציבה. מעבירים לשקית זילוף עם צנתר כוכב.
- מניחים את הסברינות הפוכות, עם חלקן הצר כלפי מעלה. עושים חתך קטן ברבע העליון, מרימים מעט ומזלפים לתוכו תלולית יפה של קצפת. מניחים

  מעט ריבה במרכז ומגישים.

גיוונים:

• להשלמת הטאץ’ הנוסטלגי: מניחים על הקצפת דובדבנים מסוכרים, דובדבנים משומרים כמו האמרנה האיטלקיים, או פירות טריים בעונתם.
• סברינה עם צימוקים: אחרי הלישה מוסיפים לבצק 150 גרם צימוקים או חמוציות מיובשות ומערבלים עד שהם נטמעים לגמרי.

לוח המרת מידות ומשקל >>
עוגת פרג ושוקולד של רות אוליבר >>
רות אוליבר עם מתכון לשטרודל גבינה עשיר >>