בצק שמרים - המדריך המלא

הרגע בו ריח המאפים עולה מן התנור הוא אחד הרגעים המספקים והמפתים ביותר. אחרי שלבי הערבול, הלישה, הרידוד וההתפחה התוצאה הסופית היא המבחן האמיתי. ולמרות שמשך זמן ההכנה ארוך למדי (בעיקר כשמכינים אותו כהלכה), הזמן נטו שמוקדש לעניין הוא בהחלט זעום לעומת התוצר הסופי.

התפיחה, רבותי, במקרר

בזמן שהבצק שלכם תופח לאיטו במקרר (כן, במקרר) תוכלו להתפנות לשאר עיסוקי היום ולשכוח מקיומו, או להכין בינתיים מילויים מושחתים שילכו נהדר עם מעטפת הבצק האוורירי שתקבל באהבה את קרם השוקולד, ריבת השזיפים או תערובת הקינמון והאגוזים.

פוביית בצק השמרים, או בשמה היותר עממי "שמרים זה לא בשבילי", ממשיכה לדור קבע בלא מעט מטבחים, ואם להודות על האמת, יש לכך לא מעט סיבות כשהראשית בינהם היא חוסר ידע. במיוחד בשל כך, אספנו עבורכם את כל הטיפים וההסברים על מנת שבפעם הבאה שתשתוקקו לטעום מטעמם המופלא של המאפים תוכלו לעשות זאת, ובקלות.

טיפים: כיצד תכינו בצק שמרים כהלכתו

מפשילים שרוולים, מכינים את השטח
• לפני הכנסת המאפים, חממו את התנור ל-20 מעלות גבוה יותר ממה שמצוין במתכון. בעת פתיחת דלת התנור הטמפרטורה צונחת בכל מקרה.
• לפני שאתם מכניסים את המאפים לתנור מרחו עליהם ביצה טרופה עם מעט חלב (לפרווה – ניתן להמיר במים)
• סדר הכנסת החומרים מיקסר בכל בצק הכולל שמרים
1. שמרים
2. נוזלים (מים/חלב/ביצים – לפי המצוין במתכון)
3. קמח מנופה
4. סוכר (במידה ורשום במתכון)
5. מלח
• כל החומרים שנכנסים למיקסר חייבים להיות קרים (חלב, מים, ביצים, חמאה), כשהלישה חמה מדי השמרים ורשת הגלוטן יכולים למות (חום הלישה יחיה את השמרים בכל מקרה).
• אם אתם משתמשים בקוביה של שמרים ולא בשקית, פוררו את השמרים קודם לפני הכנסתם למיקסר

מה מומלץ לעשות במהלך האפייה?
• באמצע האפיה סובבו את המגש לצד השני. אין תנור שאופה באותה מידה בכל צדדיו.

לסיום: כמה טיפים חיוניים וניפוץ מיתוסים בנוגע להתפחה
• תפיחה – יש לעטוף את הבצק בבד נושם (גם בתפיחה בחוץ וגם במקרר) ולא בניילון נצמד שלא נותן לבצק לקבל חמצן ולתפוח כראוי
• תפיחה בחוץ – הבצק צריך להמצא בטמפרטורה שבין 15-25 מעלות
• מומלץ ביותר להתפיח במקרר
1. התפיחה תעשה באיטיות והטעמים יתמזגו טוב יותר (במיוחד כשמדובר בלחם שהוא בצק נטו)
2. הרבה יותר נוח לעבוד על בצק קר
3. הבצק לא יגיע לתפיחת יתר (תוכלו להבחין שהבצק מדיף ריח אלכוהול חריף)
4. במקרה והבצק יגיע לטמפרטורה גבוהה מדי, השומן יהפוך נוזלי ועלול להזיק לבצק
• לאחר התפיחה יש להכות בבצק ולהוריד את נפחו על מנת שינשום שוב
• אין לכסות את הבצק בשמן/מרגרינה/חמאה. השומן יעטוף את הבצק ולא יתן לא לנשום

טיפים כללים לעבודה עם בצק שמרים
• השתמשו במדחום שמותאם לדלת התנור ובדקו את הטמפרטורה. תתפלאו לראות את הבדלי המעלות בין המד לבין זה המצוין על תנורכם
• כל קמח שנכנס חייב לעבור ניפוי. שימו לב לבחור מסננת/מנפה שמתאימה לקמח ולא אחת עם חורים גדולים. הניפוי יעזור בהחדרה הומוגנית יותר של הקמח לתערובת ויינפה החוצה חרקים/תולעים למינהם.
• אם לא מצוין אחרת, השמרים במתכונים הם טריים/לחים.
• המרת כמויות שמרים – 1 גרם שמרים יבשים = 3 גרם שמרים טריים
• ניתן להקפיא את הבצק לזמן בלתי מוגבל בתנאי שהבצק נכנס למקפיא לפני התפחה – את ההפשרה והתפיחה יש לעשות לאחר מכן במקרר
• עדיף תמיד לרדד את הבצק גבוה יותר מהרצוי ומשם להמשיך. אם רידדתם את הבצק דק מדי, יש סיכוי שרשת הגלוטן נהרסה

סוגי שמרים:
• שמרים טריים/לחים – מגיעים ב-2 צורות.
1. קובית שמרית (מהמקרר) – יש לפורר לפני השימוש
2. שקית שמרים (מהמקרר)
• שמרים יבשים – (לא זקוקים לקירור)
השמרים עברו תהליך של ניקוז 70% מהנוזלים שלהם וייבוש. במצבם על המדף הם בתרדמת ולא יכולים להתרבות. יש לשים לב שאם פותחים את האריזה יש לאטום אותה מיד שוב ולשים במקפיא על מנת שלא יתחילו לעבוד.

בצק שמרים בסיסי (שושנים)
בצק עשיר | רך ונימוח | העבודה על הבצק מתחילה ומסתיימת במיקסר

מצרכים:
48 גרם שמרים טריים
200 גרם חלב
300 גרם ביצים
1 ק"ג קמח לבן
150 גרם סוכר
מקל וניל (לא חובה)
קליפת לימון מגורדת (לא חובה)
300 גרם חמאה
15 גרם מלח

אופן הכנה:
1. במיקסר עם וו לישה (גיטרה) שמים שמרים, חלב, ביצים, קמח, סוכר וטעמים.
2. לשים במהירות נמוכה עד איחוד החומרים
3. מוסיפים את החמאה בקוביות ולשים במהירות נמוכה 3 דקות
4. מוסיפים מלח ועולים למהירות בינונית. לשים 5 דקות או עד שהבצק אלסטי (ראו בדיקת אלסטיות בטיפים)
5. מניחים את הבצק בקערה ומכסים במגבת (לא לאטום). להתפיח עד הכפלת הנפח.
6. מוציאים מהבצק את האויר ומרדדים לעובי הרצוי
7. ממלאים במילוי הרצויף יוצרים צורה מתאימה מהבצק ומניחים להתפחה
8. לאחר ההתפחה הסופית מורחים בביצה ואופים בתנור שחומם מראש ל 170-180 מעלות. במקרה ומכינים מאפה אישי – 15 דקות, לעוגה – 35 דקות, תלוי בגודלה.

שושנים במילוי שוקולד
1. מרדדים למלבן בעובי 5-7 מ"מ
2. מורחים קרם שוקולד ומפזרים בנדיבות אגוזים קצוצים (מותירים רצועת רוחב ללא מילוי מסביב)
3. מגלגלים לנקניק אחיד בעובי
4. פורסים לעיגולים בעובי 7 ס"מ (למאפה אישי - יש למשוך את סוף הבצק של השושנה מתחת למאפה וללחוץ עם עם כף היד לשיטוח על מנת שלא יפתח במהלך האפיה. לעוגת שושנים – יש להניח אחד ליד השני עם רווחים קטנים לתפיחה).
5. מניחים להתפחה שנייה עד שהבצק מכפיל את נפחו
6. מורחים בביצה מדוללת במעט חלב ומפזרים אגוזי מלך קצוצים
7. אופים בתנור שחומם מראש ל 170-180 מעלות. מאפה אישי – 15 דקות, לעוגה – 35 דקות, תלוי בגודלה.
8. מיד בתום האפיה יש להבריש בכמות נדיבה של סירופ (סוכר ומים בכמות שווה מורתחים רתיחה עדינה עד להווצרות סירופ)

שושנים במילוי וניל
חוזרים על שלבי ההכנה של שושנים במילוי שוקולד
1. מורחים על הבצק קרם פטיסייר ומפזרים אוכמניות קפואות/טריות מיובשות שהושרו באלכוהול
2. ניתן לפזר לפני האפיה סוכר או שטרויזל, ולאפות
3. מיד בתום האפיה יש להבריש בכמות נדיבה של סירופ (סוכר ומים בכמות שווה מורתחים רתיחה עדינה עד להווצרות סירופ)

מילוי שקדים וקינמון
קוצצים ביחד 200 גרם סוכר חום בהיר, 250 גרם אגוזי פקאן ו- 35 גרם אבקת קינמון ומפזרים בכמות נדיבה על הבצק

קרם פטיסייר
קרם קטיפתי בטעם וניל | אחסון במקרר

מצרכים:
1/2 ליטר חלב
מקל וניל
120 גרם חלמונים
120 גרם סוכר
30 גרם קורנפלור
30 גרם קמח

אופן הכנה:
1. מרתיחים חלב עם מקל וניל (מרוקנים את גרגירי הוניל מהתרמיל לתוך החלב ומשאירים גם את המקל)
2. טורפים היטב את החלמונים עם הסוכר בקערה, מוסיפים קורנפלור וטורפים היטב
3. כשהחלב רותח יוצקים שליש עד מחצית ממנו לתערובת החלמונים וטורפים היטב
4. יוצקים את כל התערובת ליתרת החלב בסיר על האש ומערבבים נמרצות כל זמן הבישול
5. מרגע הרתיחה של כל המסה על האש ממשיכים לבשל בערבוב נמרץ למשך 2 דקות
6. מסירים מהאש ומעבירים מיד לכלי נקי
7. עוברים על הקרם עם גוש חמאה ומצמידים לקרם ניילון נצמד. מקרר מיד.
8. כאשר הקרם יציב וקר שמים אותו במיקסר ומערבל במהירות גבוהה עד שהקרם ללא גושים. שמים בשקית זילוף.
9. לקרם פטיסייר שוקולד – כשהפטיסייר יוצא מהסיר, מוסיפים 300 גרם שוקולד מריר ו- 50 גרם חמאה רכה. ממיסים היטב בתוך הקרם ומניחים במקרר. מערבלים היטב לפני השימוש.

את כל הטיפים, ההסברים המפורטים ומתכונים נוספים ומפתים לא פחות תוכלו למצוא בסדנאת השמרים של הקונדיטורית חני לשם מ- 4שף המעבירה מגוון סדנאת איכותיות במתחם מקצועי המיועד לכך ונושק לחנות מוצרי האפיה והבישול שמשלימה את החוויה כולה.

 

מחפשים עוד מתכונים עם בצק שמרים? נסו את אלה:

עוגת שמרים במילוי חלבה ושוקולד

עוגת שמרים פרווה במילוי שוקולד

רוגלעך במילוי שוקולד

גביניות במילוי ריקוטה ושוקולד לבן

ג'בטות מושלמות

המרת מידות ומשקל >>