קראנץ' ריקוטה

4 תבניות אינגליש קייק באורך 30 ס"מ • מצריך הכנה מראש (10 דקות, לילה קירור) • 40 דק' הכנה • עד ½7 שעות התפחה וקירור • 25 דק' אפייה.

חומרים ל-4 תבניות אינגלישקייק:

לקרם פטיסייר:
240 מ"ל (1 כוס) חלב
3 חלמונים מביצים מס' 1
80 גרם (1/2 כוס פחות 2 כפות) סוכר
ֿ36 גרם (4 כפות) קורנפלור
180 גרם פתיתי שוקולד לבן איכותי

לבצק שמרים:
50 מ"ל (1/4 כוס פחות כף) מים
140 מ"ל (1/2 כוס + כף) חלב
2 ביצים מס' 1
480 גרם (½3 כוסות פחות כף) קמח ללחם (שטיבל מס' 2)
72 גרם (6 כפות) סוכר
25 גרם (1/2 שקית או קוביה) שמרים טריים
10 גרם מלח
120 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

לקיפול:
200 גרם חמאה קרה אך אלסטית
למלית גבינה:
250 גרם גבינת ריקוטה
250 גרם קרם פטיסייר (ראו מתכון לעיל)
מעט קליפת לימון מגוררת
60 גרם פתיתי שוקולד לבן

לפירורי שטרויזל:
140 גרם (1 כוס) קמח
50 גרם שקדים טחונים דק
100 גרם (1/2 כוס) סוכר
100 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

אופן ההכנה:

- מכינים קרם פטיסייר (לילה מראש): מביאים לרתיחה חלב.
- טורפים בקערה חלמונים, סוכר וקורנפלור. יוצקים את החלב לחלמונים תוך כדי השוואת טמפ' ומערבבים. מחזירים את התערובת לאש ומבשלים כ-2 דקות תוך כדי בחישה מתמדת.
- יוצקים את הקרם לקערה עם שוקולד לבן. מכסים ל-2 דקות, עד להמסת השוקולד, ומערבבים עד לקבלת קרם חלק. מכסים את הקרם בניילון נצמד (שימו לב שהאוויר לא נוגע בקרם) ומעבירים למקרר למשך הלילה.
- מכינים את הבצק: מערבלים מים, חלב, ביצים קמח וסוכר במיקסר עם וו לישה רק עד להאחדה. מכסים את קערת המיקסר ומניחים בצד ל-20 דקות. מוסיפים שמרים ומערבלים במשך דקה. מגבירים את המהירות, מוסיפים מלח ומערבלים 4-3 דקות, עד לקבלת בצק רך ואחיד. מוסיפים חמאה בהדרגה, עד שהיא נטמעת בבצק. מכסים ומקררים כ-4 שעות.
- מקפלים את החמאה לבצק: מקמחים את הבצק ומרדדים למלבן בעובי 7 מ"מ.
- מרדדים חמאה בין 2 ניירות אפייה בגודל 2/3 ממלבן הבצק. מניחים את החמאה על הבצק, כך שהיא מותירה 1/3 מהבצק ללא חמאה. מקפלים את הבצק בקיפול שלוש, כך שהשליש הריק מקופל על השליש המרוח בחמאה והשליש האחרון נסגר מעליו.
- מרדדים למלבן בעובי 7 מ"מ ומקפלים בקיפול ארבע - את שני צידי הבצק מקפלים לאמצע ומקפלים שוב לשניים. עוטפים בניילון ומקררים כשעתיים.
- מכינים מלית: מערבבים את חומרי המלית ומעבירים לשקית זילוף.
- מכינים שטרויזל: מערבבים קמח, סוכר ואבקת שקדים במעבד מזון. מוסיפים חמאה ומערבבים עד לקבלת פירורים.
- מרכיבים את העוגה ואופים: מחלקים את הבצק ל-4 חלקים. מרדדים כל חלק למלבן בעובי 3 מ"מ ומחלקים לשתי רצועות אורך. מזלפים את המלית באופן שווה במרכז ולאורך כל רצועה ומגלגלים לגליל. יוצרים צמה משני גלילים ומניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה. ממשיכים כך עם שאר הבצק. מפזרים על כל עוגה רבע מכמות השטרויזל, ומתפיחים כחצי שעה עד שעה.
- מחממים תנור ל-200 מעלות.
- מכניסים את העוגות לתנור ומורידים את הטמפ' ל-170 מעלות. אופים כ-25 דקות, או עד שהעוגות מזהיבות ואפויות היטב.

בר לחם

האופים והבעלים של "בר לחם" - יובל שניר ודגן שחם - משתמשים במאפייה הקטנה שלהם רק בחומרי גלם מובחרים, כמו שמן זית אורגני, מלח ים בטעמים, שהם מכינים בעצמם וחמאה הולנדית משובחת. בבוקר פורסים כאן טעימות על הדלפק, ובערב עורכים מכירת חיסול. נסו גם את לחמי השאור וקרואסון האם-אמנטל אלוהי. [קהילת סלוניקי 7 נאות אפקה, תל אביב, טל' 03-6480055]

מאת: ענת מאירי, "בר לחם" | צילום: דניאל לילה | מתוך גיליון 217, מרץ 2009 - "גיליון האפייה הגדול".