1/2 הכוס המלאה
עוגיות קינואה וטחינה, טארטלטים של כוסמין וביסקוטי שוקולד-שיפון. שחומים, ריחניים ומתוקים - מאפים שמכינים מקמחים מיוחדים
פעם לא ידענו למה זה טוב ואיך אופים עם זה, ומי שידע וגם רצה להשתמש היה צריך לתור אחר חנות טבע נדירה ויקרה. בעצם התחלנו להתוודע למאפים המלאים רק אחרי הלחמים המלאים שנמכרו במאפיות בוטיק. בהמשך התחלנו לנסות גם בבית, והיום יש למאפים הללו נציגות אפילו בקונצרנים הגדולים.
אין בעיה להשיג קמח מלא. אפשר למצוא אותו בכל מכולת שכונתית. בסופרים הגדולים יש קמחים מסוגים שונים ומשונים, וכולם נהדרים ושופעי בריאות. בקיצור, כדאי ללמוד לעבוד איתם.
אופים מומחים ממליצים אמנם לשלב קמח מלא עם קמח לבן (וכך אני פועלת בדרך כלל), אולם הפעם החלטתי לעבוד על טהרת הקמח המלא, ואפילו להוסיף משתתפים מלאים נוספים: קמח שיפון מלא, קינואה, כוסמין ושיבולת שועל.
קמח שיפון
עני בגלוטן (מולקולות חלבון שתורמות לגמישות הבצק ולנפחו), ולכן באפייה ביתית עדיף להכין ממנו רק עוגיות פריכות ולא לחם או עוגה.
קמח כוסמין
עני גם כן בגלוטן אך עשיר יותר בחלבון, בסידן, בברזל ובסיבים מאשר קמח חיטה רגיל ובעל טעם מתקתק ועדין יותר מקמח חיטה. כשניסיתי לאפות עם קמח כוסמין בלבד, הבצק התפורר לגמרי לאחר האפייה, ולכן שילבתי איתו קמח מלא רגיל לקבלת בצק יציב. הקמח עשיר בוויטמינים מקבוצת B ובעל ערך גליקמי נמוך, ולכן מומלץ לחולי סכרת.
קמח קינואה
טעם יחסית דומיננטי (של קינואה, אלא מה?), עשיר בסיבים תזונתיים, מינרלים, ויטמין E וויטמינים מקבוצת B.
שיבולת שועל
לא קמח, אבל חומר גלם חשוב. זהו דגן עשיר בסיבים מסיסים, ויטמינים, נחושת, ברזל, אבץ, מגנזיום, זרחן וסידן — מינרלים המועילים לתפקוד גופני טוב.
3 דברים שחייבים לדעת על אפייה בריאה
(1) לנפות או לא? כשמנפים את הקמח המלא, בעצם מורידים ממנו סיבים והופכים
אותו ללבן יותר וגם לבעל מרקם חלק יותר, שבדרך כלל נוח ומתאים יותר
לעבודה, כשמכינים עוגות.
(2) קמח מטחינת ריחיים קמח במרקם גס וטעם דומיננטי, שנחשב לבריא ביותר.
הוא מפיק מאפים כבדים וכהים יותר, ולפעמים יש להעלות את כמות הנוזלים,
כדי שהמאפה לא יהיה כבד.
(3) עושר וגיוון הרגישו חופשיים להוסיף למאפים אגוזים, שקדים, שומשום, פירות
מיובשים, גרעינים, קוקוס ושיבולת שועל. חגיגה של בריאות.
טארטלטים של דלעת מקמח כוסמין
גרסה בריאה של הטארט האמריקאי, שנהוג להגיש בליל כל הקדושים. קמח הכוסמין המתקתק יוצר בצק פריך במיוחד, שהולך טוב עם מלית הדלעת המתוקה והארומטית.
חומרים ל-8 טארטלטים בקוטר 8 ס”מ:
לטארטלטים:
140 גרם (1 כוס) קמח מלא מנופה
100 גרם (1 כוס) קמח כוסמין מלא מנופה
2 כפות סוכר חום בהיר
75 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות
6-5 כפות מים קרים
למלית:
500 גרם דלעת ללא קליפה וגרעינים, חתוכה לקוביות
2 ביצים טרופות
80 גרם (1/4 כוס) דבש
60 גרם (1/4 כוס) סוכר חום כהה
80 מ”ל (1/3 כוס) שמנת מתוקה
1/2 כפית קינמון טחון
1/4 כפית ציפורן טחון
1/8 כפית מלח
לקישוט:
25 גרם (1/4 כוס) פרוסות שקדים
- מכינים את הטארטלטים: מעבדים את שני סוגי הקמח עם סוכר וחמאה במעבד מזון עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים מים בהדרגה ומעבדים עד שמתגבש כדור בצק.
- מרדדים את הבצק על משטח מקומח לעלה בעובי 1/2 ס”מ, וקורצים עיגולים בקוטר 10 ס”מ. משמנים תבניות טארטלטים, ומרפדים את תחתית התבניות ושוליהן בעיגולי הבצק. מעבירים למקרר לשעה לפחות.
- מכינים את המלית: מבשלים קוביות דלעת במים עד שהן רכות מאוד. מסננים, מחזירים לסיר ומייבשים את הדלעת על להבה נמוכה תוך כדי ערבוב, עד שהיא מתפוררת ותחתית הסיר יבשה.
- מעבירים את הדלעת למעבד מזון, מוסיפים את שאר חומרי המלית וטוחנים למחית חלקה.
- מחממים תנור ל-180 מעלות.
- מרכיבים את הטארטלטים ואופים: יוצקים את מחית הדלעת לטארטלטים עד שלושה רבעים מגובהם ומפזרים מעל מעט פרוסות שקדים. אופים כחצי שעה, עד שהבצק זהוב והמלית יציבה. מצננים ומעבירים למקרר.
עוגיות גרנולה קלות להכנה
פריכות, מתוקות וממכרות. העוגיות מזכירות בטעמן חטיפי גרנולה משובחים.
חומרים לכ-35 עוגיות:
160 גרם (1 כוס + 2 כפות) קמח מלא מנופה
100 גרם (1 כוס) שיבולת שועל שלמה (לא קוואקר מהיר הכנה)
100 גרם חמאה רכה
180 גרם (3/4 כוס) סוכר חום כהה
1 כפית תמצית וניל
60 מ”ל (1/4 כוס) חלב
75 גרם (1/2 כוס) צימוקים
35 גרם (1/3 כוס) גרעיני דלעת
אופן ההכנה:
- מערבלים קמח, שיבולת שועל, חמאה, סוכר ותמצית וניל במערבל עם וו לישה עד לקבלת מרקם פירורי. מוסיפים חלב ומערבלים לקבלת כדור בצק מעט דביק. מוסיפים צימוקים וגרעיני דלעת ולשים בידיים לפיזור אחיד בבצק.
- מחלקים את הבצק לשניים, ומגלגלים כל מחצית לגליל בקוטר 4 ס”מ. עוטפים בניילון נצמד ומעבירים למקפיא ל-3 שעות.
- מחממים תנור ל-160 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מוציאים את הבצק מהמקפיא, ופורסים לפרוסות בעובי 1/2 ס”מ בעזרת סכין חד. מניחים בתבנית.
- אופים כ-20 דקות, עד שהעוגיות זהובות מעט. העוגיות צריכות להיות רכות כשהן יוצאות מהתנור ולהתקשות רק בצינון. מצננים היטב ומעבירים לכלי אטום.
ביסקוטי שוקולד-שיפון
אופים פעמיים, אבל מוסיפים קקאו משובח שצובע בחום כהה וגם שפע מרכיבים שעושים לנו טוב: קמח שיפון מלא, שקדים, פיסטוקים ומשמשים מיובשים.
חומרים לכ-40 ביסקוטי:
210 גרם (½1 כוסות) קמח מלא מנופה
55 גרם (1/2 כוס) קמח שיפון מלא מנופה
50 גרם (1/3 כוס) אבקת קקאו משובח מנופה
1 כפית אבקת אפייה
1/2 כפית אבקת סודה לשתייה
1/2 כפית מלח
3 ביצים
250 גרם (1 כוס + 2 וחצי כפות) סוכר חום בהיר
2 כפות חלב
1/8 כפית תמצית שקדים (לא חובה)
100 גרם (1 כוס) שקדים קלופים לא קלויים
150 גרם (1 כוס) משמשים מיובשים חתוכים לרבעים
50 גרם (1/2 כוס) פיסטוקים קלופים לא קלויים
אופן ההכנה:
- מחממים תנור ל-170 מעלות. מרפדים תבנית בנייר אפייה.
- מערבבים בקערה את שני סוגי הקמח עם קקאו, אבקת אפייה, אבקת סודה לשתייה ומלח.
- בקערה שנייה טורפים ביצים עם סוכר, חלב ותמצית שקדים. יוצקים את תערובת הביצים לתערובת הקמח, ומערבבים עד לקבלת בצק אחיד ודביק. מוסיפים שקדים, משמשים ופיסטוקים ולשים לפיזור אחיד בבצק.
- מרטיבים את הידיים. מחלקים את הבצק לשניים ויוצרים מכל מחצית בצק נקניק באורך 25 ס”מ. מניחים על תבנית ומשטחים לכיכר בעובי ½2 ס”מ.
- אופים 25-20 דקות, עד שהכיכרות מוצקות למגע אך עדיין מעט רכות. מוציאים מהתנור ומצננים היטב.
- מנמיכים את חום התנור ל-140 מעלות.
- פורסים את הכיכרות לפרוסות אלכסוניות בעובי 1 ס”מ. מניחים על תבנית מרופדת בנייר אפייה ואופים 15 דקות. הופכים את הביסקוטי לצד שני ואופים כ-15 דקות נוספות, עד שהעוגיות יבשות למגע. מצננים היטב ומעבירים לכלי אטום.