המוס של מיקי
מאחורי הביס הראשון במרקם הנימוח והחושני של מוס השוקולד מסתתרת השקעה לא מועטה (ובהתאם גם אהבה). היתרון: אפשר ורצוי להכין את המוס יום קודם, ורק את מלאכת ההרכבה והקישוט להשאיר ליום הארוחה. ויש עוד סודות שיבטיחו הצלחה מתוקה <BR>
אפשר להסתגר איתו כמות שהוא בפינה נסתרת ולחסלו בשיטתיות רחוק מעין כל. רצוי להגיש אותו לאורחים בסיום ארוחה חגיגית, אבל מוס שוקולד הוא גם בסיס או תוספת לקינוחים רבים. בחרתי להדגים את העושר הטמון בו בעזרת נציגות מגוונת: מוס אפוי, מוס בעוגה כיפתית, מוס בעוגה אוורירית מעוצבת ועוד.
את המוס הבסיסי אפשר להכין בטכניקות שונות: עם מעט ג'לטין, על בסיס גנאש ושמנת מתוקה מוקצפת; יש מוסים המורכבים מקרם אנגלז וקצפת רכה של שמנת מתוקה ומוסים המכילים מרנג איטלקי.
הצלחת המוס שלכם מובטחת, אם תקפידו על כמה עקרונות: שימוש בשוקולד איכותי עם מינימום 55% מוצקי קקאו ובשמנת מתוקה מ-38% שומן והכנה מראש, יום לפני הרכבת הקישוטים והתוספות.
מוס שוקולד אפוי
רוצים שהעוגה תיראה בדיוק כמו בתמונה? שמים את המוס במקפיא, ובעזרת כפית פריזיאן גדולה צרים עיגולים ומניחים על העוגה.
חומרים לתבנית בקוטר 26 ס"מ:
300 גרם שוקולד מריר קצוץ
10 ביצים מופרדות
150 גרם סוכר
6 כפות חלב
2 כפיות ברנדי
לקישוט:
אבקת קקאו
תלתלי שוקולד
אופן ההכנה
- מחממים תנור ל-170 מעלות.
- ממיסים שוקולד מריר במיקרוגל.
- מקציפים חלמונים ו-50 גרם סוכר במהירות גבוהה, עד לקבלת קציפה תפוחה ובהירה.
- מקציפים חלבונים ו-100 גרם סוכר בקערה נקייה במהירות בינונית, עד לקבלת קצף יציב.
- מוסיפים את השוקולד המומס לתערובת החלמונים ומערבלים במהירות בינונית, עד לקבלת תערובת אחידה. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים חלב וברנדי. מערבלים קלות.
- מקפלים את קצף החלבונים לתערובת השוקולד.
- מחממים תנור ל-170 מעלות.
- יוצקים שני שלישים מן התערובת לתבנית אפייה ואופים כ-50 דקות עד שקיסם שמחדירים למרכז העוגה יוצא מעט לח. את השליש הנותר שומרים במקרר.
- מוציאים את העוגה ומצננים לטמפ' החדר. יוצקים את המוס ששמרנו במקרר על העוגה האפויה עד שיא גובה התבנית. מעבירים למקפיא למשך הלילה.
- משחררים את העוגה מהתבנית ומעבירים למקרר לשעתיים להפשרה. בוזקים אבקת קקאו, מפזרים תלתלי שוקולד ומגישים.
רולדת מוס שוקולד
כשפורסים את הרולדה המשודרגת הזאת, נגלה לעין מראה רב שכבות של מוס בשני גוונים.
חומרים לתבנית גלילית באורך 35 ס"מ:
פרוסת טורט מלבנית בעובי 1 ס"מ
למוס שוקולד לבן:
1/2 מיכל שמנת מתוקה
125 גרם שוקולד לבן קצוץ
4 גרם ג'לטין
3 כפות מים
1 מיכל שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת רכה
3 חלבונים
1/4 כוס (50 גרם) סוכר
למוס שוקולד חלב:
1/2 1 מיכלים שמנת מתוקה
375 גרם שוקולד חלב קצוץ
10 גרם ג'לטין
1/4 כוס מים
1/2 2 מיכלים שמנת מתוקה מוקצפת לקצפת רכה
6 חלבונים
1/2 כוס סוכר
לציפוי:
100 גרם סוכר
100 מ"ל מים
40 גרם אבקת קקאו
70 גרם שמנת מתוקה
7 גרם ג'לטין
35 מ"ל מים
[מעמד קטן לעוגה - "סוהו", דיזינגוף סנטר, קומה 3, ת"א, טל' 03-6298970. מגש א-סימטרי, צלחת חומה ואפורה גדולה, צלחת קפה — "הביטאט", גן העיר, אבן גבירול 71, ת"א טל' 03-5279202]