איפה הן העוגות, חלק ב'

בפעם הקודמת נזכרנו בסברינה, בדובוש ובשטרודל התפוחים. מוגשים כאן עוד שלושה חברים ותיקים ואהובים, להנאתכם המלאה. גזרו והשמינו. נשמח שתזכירו לנו עוד עוגות נשכחות שכדאי לעלות באוב, ותשגרו אותן ישר לספר המתכונים של נענע. מתכונים חשובים במיוחד יקבלו במה בערוץ.

נפלאות היער השחור

כנראה שזו עוגת הטורט המפורסמת ביותר בעולם. שילוב גאוני של שכבות טורט שוקולדיות, קצפת, ליקר דובדבנים ודובדבנים חמצמצים.
מקורה של העוגה לא לגמרי ברור, יש הטוענים כי קינוח דומה לעוגת היער השחור הוצג לראשונה בשוויץ, אך לפי הסברה הרווחת היא הומצאה במאה ה- 16 בחבל היער השחור בגרמניה
(Schwarzwalder), מכאן שמה. אזור היער השחור ידוע בדובדבנים החמוצים שלו ובקירש (kirsh) המעולה שלו, שמשמש באופן מסורתי להרטבת שכבות העוגה. מדובר בברנדי דובדבנים מזוקק פעמיים העשוי מדובדבנים חמוצים. בארץ קצת יותר קשה להשיג אותו, ולכן ניתן בהחלט להשתמש גם בליקר דובדבנים רגיל.

טורט היער השחור (Schwarzwalder kirschtorte)

באדיבות הנס ברטלה, שף קונדיטור, קונדיטורית "גאיה ברטלה"

לשכבות הטורט:
תבנית טורט קוטר 24 ס"מ
5 חלמונים
30 גר' סוכר
5 חלבונים
150 גר' סוכר
50 גר' קמח
30 גר' קורנפלור
25 גר' אבקת קקאו

לסירופ:
150 גר' סוכר
160 גר' מים
30 גר' קירש או 60 גר' ליקר דובדבנים.
200 גר' דובדבנים חמוצים מגולענים ומסוננים.

לקצפת השוקולד:
170 גר' שוקולד חלב מומס
150 גר' שמנת מוקצפת

לקצפת הלבנה:
300 גר' שמנת מתוקה
50 גר' סוכר
מקציפים יחד.

קישוט:
100 גר' שוקולד מריר מומס.

אופן הכנת הטורט:

1. מקציפים חלמונים עם 30 גר' סוכר.

2. מנפים קמח עם קורנפלור ואבקת קקאו יחד.

3. מקציפים חלבון ומוסיפים בהדרגה את הסוכר (150 ג') לקצף יציב, אבל לא חזק.

4. מקפלים את הקצף לתוך קציפת החלמון ומוסיפים בקיפול את תערובת הקמח.

5. אופים בתנור מחומם מראש ל- 170 מעלות כ- 22 דקות. מצננים.

הכנת הסירופ - מרתיחים יחד את הסוכר עם המים ומצננים. מוסיפים את הליקר.

הרכבת העוגה:

1. מחלקים את הטורט ל- 3 שכבות (שכבה אחת שומרים לפעם הבאה).

2. מרטיבים את הפרוסות עם הסירופ.

3. קצפת שוקולד: מוסיפים לשוקולד חלב 1/3 מהקצפת ומערבבים בעדינות. מוסיפים את יתרת הקצפת. מורחים על שכבת הטורט התחתונה ומפזרים דובדבנים.

4. מניחים שכבת טורט שניה, מרטיבים שוב, מורחים חצי מהקצפת הלבנה, מפזרים דובדבנים ומכסים עם יתרת הקצפת הלבנה. מקפיאים ל- 30 דקות.

5. מעבירים את העוגה למקרר.

6. ממיסים את השוקולד לקישוט. מורחים על משטח שיש ומחכים שהשוקולד יתקשה מעט ומקלפים עם סכין או שפכטל לשברי שוקולד. מפזרים על העוגה.

עוגת גבינה פירורים

באדיבות הנס ברטלה, שף קונדיטור בקונדיטורית "גאיה"

גם העוגה הזו עלתה מגרמניה, וטוב שכך. בזכות פשטות הכנתה וכמעט אפס אחוז סיכוי לטעויות, מדובר בשוס אלמותי.

לתערובת הגבינה:
אבקת וניל או תמצית
420 גר' גבינת שמנת
325 גר' גבינה כחושה
40 גר' אינסטנט פודינג
150 גר' סוכר
20 גר' ג'לטין
40 גר' מים
300 גר' שמנת מתוקה
200 גר' שמנת חמוצה
2 חלמונים
1/2 לימון גרידה/מיץ
1 תפוז גרידה/מיץ

תחתית בצק פריך אפוי מ- 150 גר' בצק,פטי בר או בישקוטים

לפרורי חמאה:
100 גר' סוכר
100 גר' קמח
80 גר' חמאה
אבקת וניל

אופן ההכנה:

פרורי החמאה -
1. לשים בצק מהסוכר, הקמח, החמאה ואבקת הוניל, אופים עד להזהבה, מצננים.

2. מפוררים ושומרים לכיסוי העוגה.

תערובת הגבינה -
1. מערבבים היטב במיקסר גבינת שמנת, גבינה כחושה, סוכר, שמנת חמוצה, חלמונים, פודינג, מיץ לימון, מיץ תפוז ואבקת וניל.

2. ממיסים ג'לטין במים ומוסיפים לגבינה.

3. מקפלים את השמנת לתוך הגבינה ויוצקים על תחתית הפריך שנמצא בתוך טבעת האפיה.

4. מקררים היטב לפחות 12 שעות.

געגועים לבוואריה

קרם בוואריה הוא קינוח קר ומרענן העשוי מפודינג ביצים, ג'לטין וקצפת. למרות שהוא נקרא על שם חבל בוואריה בגרמניה, מקורו של הקינוח הוא דווקא בצרפת של תחילת המאה ה- 19. יש הטוענים כי השם נדבק לקינוח הזה משום ששפים צרפתים רבים עשו אותו כשעבדו בחצרה של הנסיכה הבווארית. סיבה נוספת אפשרית היא העובדה שבמתכונים מסורתיים רבים עשו שימוש בגבינה בווארית גרמנית. מכל מקום הקשר לבוואריה אינו לגמרי בטוח משום שהחתום הרשמי על מתכון הבוואריה הראשון מהמאה ה- 19 הוא קונדיטור צרפתי בשם קרם Careme. לפניכם מתכון לקרם בוואריה אמיתי ולא מהסוג המוכן שקונים באבקה. לא להיבהל מהג'לטין, זה בסך הכל לא כל כך מסובך.

בוואריה (Creme Bavaroise)

באדיבות צביה אברהם, שף קונדיטור מלון תדמור

חומרים:
2 ביצים
1 חלמון
100 גר' סוכר
500 מ"ל שמנת מתוקה
100 גר' סוכר
14 גר' ג'לטין
100 מ"ל חלב
150 מ"ל חלב קר

אופן ההכנה:

1. להקציף ביצים, חלמון ו-100 ג' סוכר לקצף חזק מאוד.

2. בכלי נפרד, להקציף שמנת מתוקה ו-100 ג' סוכר עד לקצפת רכה.

3. להמיס ג'לטין מעל אמבט מים חמים ב-100 מ"ל חלב.

4. להוסיף חלב קר לחלב החם עם הג'לטין.

5. לאחד את כל התערובות בעדינות (בתנועות קיפול).

6. לצקת לגביעים אישיים או על בסיס של טורט בתוך תבנית של עוגה.

7. לקרר היטב.