הטריק הזה מאפשר להכין כנאפה כמו של מסעדה, רק בבית
איכשהו כנאפה שמכינים בבית אף פעם לא מאוד פריך והגבינה לא מספיק נמסה. שאלנו את האיש שמאחורי סדנאות הכנאפה המצליחות איך מכינים את הכנאפה המושלם, ויש גם מתכון מנצח
להכין כנאפה זה לא סיפור גדול או מסובך, הבעיה היא שכנאפה ביתי אף פעם לא יוצא בדיוק כמו במסעדה. משהו חסר, משהו מתפקשש, היחסים לא נכונים ושכבת הקדאיף הפריכה שעושה את כל ההבדל, לא תמיד מצליחה להישאר פריכה. שאלנו את שף רמי אבו ליל שמאחוריו עשרות סדנאות כנאפה מהו הסוד לכנאפה המושלם, ועל הדרך זכינו למתכון מנצח וכמה טיפים פשוטים שיוצרים את הגבינה הנמסה האידיאלית והקראסט הפציח המושלם. לגזור ולשמור למקרה של קרייבינג קשה.
כנאפה פיסטוקים מנצח
לפני שמתחילים כמה טיפים חשובים:
- לאפות או לטגן? אפשר גם וגם אך בשני המקרים צריך להישאר קרוב לכנאפה ולבדק אותו כל כמה דקות. אם מטגנים יש להקפיד לנענע ולטלטל בעדינות את התבנית מצד לצד כדי למנוע מהכנאפה להידבק לתחתית המחבת ולאפשר השחמה אחידה.
- להיזהר מהגבינה: כשמפזרים את הגבינה על גבי אטריות הקדאיף חשוב מאוד לא להגיע עד השוליים אלא להשאיר רווח קטן של אטריות "עירומות". גבינה שנוגעת בתבנית נשרפת ויוצרת טעם שאינו נעים.
- להפוך באומץ: בין אם אופים בתנור ובין אם מכינים את הכנאפה במחבת, חשוב מאוד להפוך את הכנאפה לקראת סוף ההכנה. כך יתקבל קראסט נהדר של אטריות קדאיף והמסה אחידה של הגבינה.
אם בוחרים לאפות בתנור:
מכניסים את התבנית לתנור שחומם ל-180 מעלות למשך 15 דקות ובתום הזמן מנערים את התבנית היטב כדי שהכנאפה לא ידבק אליה. ממשיכים לאפות עוד 15 דקות או עד שהכנאפה משחים. הופכים את הנכאפה באמצעות תבנית נוספת (כפי שמודגם בסרטון), שופכים את סירופ הסוכר ומחזירים לתנור לעוד 2 דקות, מפזרים את הפיסטוקים ומגישים מיד.
אם בוחרים במחבת:
מעבירים את מחבת הכנאפה ללהבה נמוכה ואחרי 4 דקות מנערים באיטיות את המחבת כדי לשחרר את האטריות מהדפנות ולאפשר השחמה אחידה. לאחר 4 דקות בודקים שוב את הכנאפה על ידי הרמת החלק שנוגע במחבת. כשהאטריות מתחילות להזהיב הופכים את הנכאפה באמצעות תבנית נוספת (כפי שמודגם בסרטון), מחזירים לאש, שופכים את סירופ הסוכר, ממשיכים לטגן לדקה נוספת ומעבירים לצלחת הגשה. מפזרים את הפיסטוקים ומגישים מיד.
מצרכים ל-6 מנות
- 500 גרם אטריות קדאיף
- 300 גרם גבינה עקאוי או כל גבינת בקר יבשה/ גבינת עזים מתוקה/ מוצרלה
- 50 גרם פיסטוקים שלמים
- 1 כוס סמנה או חמאה מומסת
- 3/4 כוס מים
- 3/4 כוס סוכר
- מעט מי ורדים
אופן הכנה:
- ממסים את המים והסוכר תוך ערבוב בסיר עמוק עד לקבלת מרקם אחיד, מוסיפים מעט מי ורדים ומניחים בצד לקירור.
- מורחים את הסמנה על תבנית רחבה ושטוחה. מקפידים על שכבה אחידה כולל שולי התבנית.
- אם אופים בתנור - מפוררים את אטריות הקדאיף באופן שווה בעובי של 1 ס"מ ומקפידים להדק אותן היטב לכיוון התבנית. אם הולכים על מחבת מבצעים את כל הפעולות בתוך מחבת.
- מפוררים את הגבינה ומפזרים על הקדאיף שכבה בעובי 1 ס"מ מקפידים לא לפזר את הגבינה לכל קוטר אטריות הקדאיף, אלא להשאיר מרחק קטן מהשוליים. גבינה שבאה במגע עם התבנית יוצרת טעם וניחוח שרוף לכנאפה.
- מפזרים שכבה נוספת של קדאיף.
המתכון באדיבות שף רמי אבו ליל, מלון רמדה אוליבייה, נצרת