פאי לימון קלאסי

מאת: יהודית אביב

מצרכים

אופן ההכנה

תבנית פאי מתפרקת בקוטר 26 ס”מ (הכמויות נמדדו במשקל ובכוסות וכפות מדידה אוניברסליים).

אופן הכנת הקלתית
לשים במעבד מזון קמח, חמאה וסוכר ולערבל לתערובת פירורית.
להוסיף ביצה ותמצית וניל ולערבל רק עד שמתקבל בצק (עיבוד יתר פוגם במרקם הבצק).
לרדד את הבצק על נייר אפייה מקומח לעיגול בקוטר 30 ס”מ. להפוך את נייר האפייה עם הבצק לתוך תבנית פאי מתפרקת ולרפד את הבצק על הדפנות ועל התחתית. בעזרת מערוך או סכין לעבור על שולי התבנית כדי להסיר עודפי בצק.
לדקור את בסיס הקלתית במזלג ולשים במקפיא חצי שעה מינימום.
לחמם תנור לחום של 170 מעלות.
להניח בתבנית נייר אפייה ולהניח מעל הנייר גרגירי חומוס או שעועית יבשים (זה ישמש כמשקולת וימנע מהשוליים לצנוח בזמן האפייה).
לאפות 25-30 דקות (אפייה מלאה) עד להזהבה יפה של הבצק.
אופן הכנת המלית
מבשלים את החלמונים על בן מארי (אדים): שמים על הגז סיר עם מים ומביאים לרתיחה. להנמיך את האש לבעבוע עדין.
בסיר אחר בגודל כזה שיישב מעל הסיר עם המים אבל התחתית שלו לא תיגע במים שמים את החלמונים, הסוכר ומיץ הלימון. מניחים את הסיר מעל הסיר עם המים הרותחים ומערבבים כל הזמן עד שהסוכר נמס. מבשלים תוך ערבוב מתמיד בערך 5 דקות עד שהתערובת מסמיכה (לא להתייאש. בהתחלה זה נראה כאילו כלום לא עומד לקרות, להמשיך לערבב כל הזמן עד שקורה הקסם והחלמונים מסמיכים).
מסירים מהאש, מוסיפים קליפת לימון ומערבבים. מצננים 15 דקות לתערובת חמימה.
מוסיפים קוביות חמאה רכה ומערבבים לקרם חלק. מומלץ להשתמש במוט בלנדר ידני כדי להטמיע כמו שצריך את החמאה.
מורחים את המלית על הקלתית האפוייה, מכסים בניילון נצמד ושמים לפחות שעתיים במקרר עד שהמלית יציבה.
אופן הכנת הציפוי
במקור מקציפים 3 חלבונים עם 1 כוס סוכר לקבלת מרנג יציב ומבריק ומזלפים מעל העוגה. אני רציתי לבשל קצת את החלבונים ולכן הכנתי מרנג איטלקי (הסבר למעלה ).
להביא לרתיחה סוכר ומים ולבשל בערך 5-7 דקות עד שהסוכר נמס לגמרי ומקבלים סירופ צלול (אם יש מדחום אז לחום של 120 מעלות). להוריד מהאש ולקרר 2 דקות.
להקציף את החלבונים עד לקבלת קצף לבן, להזליף בזרם דק ותוך כדי הקצפה את הסירופ לתוך החלבונים. להקציף 7-10 דקות עד שמתקבל מרנג מוסי.
למרוח שכבה אחת יפה של מרנג על העוגה ומעל השכבה הזו לזלף עם צנטר חלק עיגולי קצף.
להבעיר בזהירות בעזרת ברנר ולהשחים קלות. אם אין ברנר מדליקים תנור על מצב גריל ומכניסים לדקה – שתיים להשחמה.
העוגה נשמרת במקרר עד 4 ימים (אצלי התחסלה אחרי יומיים).

המתכון מפורסם גם בבלוג “הלוחשת לאוכל”