פאי לימון

מאת: Shir Shabtay

מצרכים

אופן ההכנה

בצק פריך:

במעבד מזון עם להב פלדה מניחים יחד חמאה, קמח, סוכר, וניל ומלח, ומעבדים בפולסים עד שמתקבלת תערובת פירורית.
מוסיפים את החלמון והחלב וממשיכים לעבד עד שנוצרים גושי בצק..
מאחדים את גושי הבצק בידיים לכדי דסקית אחת בעובי של כסנטימטר, עוטפים בניילון נצמד ומצננים כחצי שעה במקרר.
מרדדים את הבצק לעיגול בעובי של כ-3-4 מ”מ, ומרפדים את תבנית הפאי, תוך הידוק הבצק לדפנות ולתחתית.
דוקרים את תחתית הבצק במזלג.
מצננים את הקלתית במקפיא כשעה, ובינתיים מחממים תנור ל170 מעלות.

אפייה עיוורת:

מכסים את הקלתית בנילון נצמד (עמיד בחום), ומפזרים על הנילון הנצמד קטניות יבשות או משקולות מיוחדות לאפייה.
אופים את את הקלתית 12-15 דק’. לאחר מכן מוציאים את הניילון הנצמד והקטניות וממשיכים לאפות עוד 12-20 דק’, עד שהבצק מזהיב לחלוטין בדפנות ובתחתית.

קרם לימונענע:

בקערה בינונית טורפים יחד ביצים וסוכר לתערובת אחידה בעזרת מטרפה ידנית.
בינתיים בסיר בינוני מביאים לסף רתיחה את מיץ הלימון והזסט
מסננים את תערובת הלימון, ועושים השוואת טמפרטורות עם תערובת הביצים תוך כדי טריפה מהירה.
.מחזירים את התערובת לסיר ומבשלים על אש נמוכה תוך כדי טריפה (לא להפסיק לטרוף!) 3-5 דק’, עד שהקרם מסמיך. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה הרכה. מערבבים עד שמתקבל קרם חלק ואחיד. מצננים את הקרם במקרר, מכוסה בנילון נצמד, עד השימוש.

מרנג איטלקי:

בסיר קטן עם תחתית עבה מניחים סוכר ומים ומביאים לרתיחה. ממשיכים לבשל את הסירופ עד לדרגת הכדור הרך (117-118 מעלות, כדאי ורצוי להשתמש במדחום סוכר).
כשהסירופ מגיע ל100 מעלות, מתחילים להקציף את החלבונים בקערת מיקסר עם מטרפה. ברגע שהסירופ מוכן, שופכים אותו בזרם דק על החלבונים תוך כדי הקצפה במהירות גבוהה מאוד, וממשיכים להקציף עד שהקערה קרה למגע ומתקבל מרנג יציב ומבריק מאוד.

הרכבת הפאי:

על הקלתית האפויה יוצקים את הקרם הקר ומיישרים בעזרת פלטה.
מעבירים את המרנג המוכן לשק זילוף עם צנתר חלק ומזלפים טיפות קטנות על כל פני הפאי.
שורפים מעט את המרנג עם ברנר ומגישים.