עוגת שכבות מוס שוקולד לבן ותפוחים

מאת: שופרסל

מצרכים

אופן ההכנה

שכבת תופין דבש רכה שמעליה שכבה קראנצ’ית של שקדים, מעליהן שכבה ענוגה של מוס שוקולד לבן הטבולים בו תפוחים שבושלו ביין, ומעל הכל – זיגוג רימונים סמיך ששובר את כל המתיקות הזו בחמצמצות נפלאה. כל שכבה מופלאה בטעמה וכולן יחד יוצרות בפה חגיגה אמיתית של טעמים ומרקמים. נכון שזה נשמע מסובך והמון עבודה, אבל אני מניחה שהספקתם כבר להכיר אותי ולדעת שדברים מסובכים ואני לא הולכים יחד. קראו את המתכון, שאמנם נראה ארוך, אך ראו איך כל שלב הוא כל כך פשוט להכנה ובסופו תקבלו קינוח כל כך יפה וטעים שהאורחים יצטרכו הוכחה שלא קניתם אותו מאיזו קונדיטוריה עילית.

 

הכנת הבסיס – עוגת תופין דבש (ניתן להכין יום קודם להרכבת העוגה):מכניסים לקערת המיקסר את החמאה והסוכר ומקציפים כשתי דקות. מוסיפים את הביצים בזו אחר זו תוך כדי הקצפה. מנמיכים את מהירות המיקסר ומוסיפים את הדבש. מוסיפים את הקמח, הקקאו ואבקת האפיה וממשיכים להקציף עד לקבלת תערובת אחידה.

לעוגות אישיות – משטחים בתבנית הגדולה של התנור על גבי נייר אפיה משומן.

לעוגה גדולה – משטחים בתבנית מספר 28.

אופים בחום של 150 מעלות, כעשרים דקות עד שהעוגה יציבה.יש להיזהר מאפיית יתר בכדי לא ליבש את העוגה. מצננים לטמפרטורת החדר.

הכנת קראנץ השקדים: מפוררים בידיים את הקורנפלקס לתוך קערה. מחממים כפית שמן במחבת נון סטיק וקולים מעט את השקדים עד להזהבה קלה.שומרים שתי כפות שקדים לעיטור בצד ואת היתרה מוסיפים לקורנפלקס. מוסיפים את החמאה המומסת והדבש ומערבבים.

הכנת מוס שוקלד לבן:מתחילים להכין יום קודם להרכבת העוגה. מערבבים את הג’לטין עם המים. שופכים 2 מיכלים שמנת מתוקה לסיר קטן, מוסיפים את הג’לטין המהול במים ומבשלים עד לסף רתיחה. (כלומר שהשמנת מתחילה להראות סימני רתיחה אך לא רותחת לגמרי). מכבים את האש ושוברים לתוך השמנת את השוקולד הלבן.מעבירים לכלי סגור ושמים במקרר ל-12 שעות (לילה). לאחר הקירור התערובת מתקשה ויש להעביר אותה למיקסר. מוסיפים מיכל נוסף של שמנת מתוקה וכף של אינסטנט פודינג וניל ומקציפים לקרם אוורירי.שומרים כוס אחת מהקרם עבור הקישוט ומשתמשים בכל השאר למלית.

הכנת התפוחים (ניתן להכין יום או יותר קודם להרכבת העוגה): קולפים את התפוחים וחותכים לרבעים. מסירים את הליבה.מכניסים לסיר קטן עם היין הסוכר והקינמון ומביאים לרתיחה. מנמיכים את האש ומבשלים עד שכמעט כל הנוזלים נעלמים והתפוחים הופכים להיות רכים מאד. מצננים וחותכים לקוביות.

הכנת זיגוג הרימונים:מבשלים את מיץ הרימון עם אבקת הסוכר עד לרתיחה. שמים את הקורנפלור בכוס ומעבירים אליה חצי כוס מהמיץ הרותח. מערבבים היטב ומחזירים לסיר. ממשיכים לערבב עד להסמכת הרוטב. הרוטב צריך להיות ממש סמיך ונוח למריחה. אם הוא לא סמיך מספיק ניתן להוסיף עוד קצת קורנפלור מהול בעוד קצת מהנוזלים.מקררים בטמפרטורת החדר.

הרכבת העוגה:לפני הכל:

לעוגה אחת גדולה – פשוט יש להרכיב שכבה על שכבה בהתאם להוראות מבלי לחתוך את הבסיס ברינגים.

לעוגות האישיות – לצורך הכנת העוגות האישיות יש צורך להצטייד ברינג בקוטר של כ-10 ס”מ ולקרוץ עיגולים מהתחתית האפויה. את העיגולים יש להניח על תבנית עם נייר אפיה.

בשני המקרים אני ממליצה להשתמש גם בשקף שקונים בכל החנויות המתמחות.בודקים מה האורך שצריך בכדי להקיף את החלק הפנימי של התבנית וגוזרים בהתאם.בעוגה הגדולה – מניחים את השקף כמו שהוא בחלק הפנימי של התבנית ובתוכו בונים את השכבות. בעוגות האישיות יש לחתוך את השקף לאורכו לשלושה חלקים. כל חלק כזה ייכנס בדיוק בחלקו הפנימי של הרינג.

בקיצור ולעניין:מניחים את הרינג בתוך התחתית שקרצנו, מניחים בחלק הפנימי של הרינג את השקף וממלאים במעט מן הקראנץ שקדים.ממלאים את הרינגים על הסוף במוס השוקולד הלבן ומשטחים בעזרת סכין. לשם קלות העבודה אני ממליצה להשתמש בשקית זילוף שלתוכה מכניסים את הקרם ופשוט יוצקים אותו פנימה.דוחסים לתוך הקרם שלוש קוביות של תפוחים ביין ומשטחים שוב את הקרם.מעבירים את העוגות המוכנות להקפאה לשעה ובזמן הזה מכינים את זיגוג הרימונים.לאחר שעה יוצקים בעזרת כפית את הזיגוג על העוגות. מעבירים שוב להקפאה לעוד כחצי שעה.מעבירים את כוס הקרם ששמרנו לשקית זילוף עם צנתר כוכב ומקשטים את העוגה. מפזרים מעט שקדים קלויים ששמרנו בצד וזהו. העוגה מוכנה. ניתן לשמור במקרר עד לשימוש לפחות 8 שעות להתייצבות לפני שמסירים את השקף, ומגישים.

לגרסת הפרווה:
• את כל החמאה במתכון ממירים במרגרינה בטעם חמאה.
• את מוס השוקולד מכינים כך: מקציפים שני מיכלים של שמנת צמחית להקצפה. ממיסים 200 גרם שוקולד לבן פרווה (ניתן להשיג בחנויות המתמחות במוצרי אפיה) ומאחדים את התערובת תוך כדי השוואת טמפרטורות. (מוסיפים בכל פעם קצת שוקולד חם ומערבבים עד להטמעה מלאה)