קרמשניט/ נבחרת מאיר אדוני

חומרים ל-4 מנות:

לקרם דיפלומט:

50 גרם (2) חלמונים

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

200 גרם (2/3 כוס + 2 כפות) חלב

16 גרם (2 כפות) קורנפלור

1/2 מקל וניל חצוי לאורכו

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

3 כפות אינסטנט פודינג וניל

לעלעלי בצק:

1 חבילה של בצק עלים צרפתי מרודד

100 גרם (1/2 כוס) סוכר דמררה

להגשה:

דובדבני אמרנה

אוכמניות טריות

תותי יער טריים

עלי בזיליקום

עלי זהב

 

+ מכינים קרם דיפלומט: מתחילים בהכנת קרם פטסייר: מביאים לרתיחה 2/3 כס חלב עם סוכר ומקל וניל בסיר. בקערה נפרדת טורפים היטב את החלמונים עם יתרת החלב והקורנפלור. כשהמסה מחוברת ללא גושים והחלב התחמם, עושים השוואת טמפרטורות: יוצקים מעט מתערובת החלב החם לתוך הקערה עם החלמונים ומערבבים נמרצות. מוסיפים עוד חלב חם וממשיכים לערבב. כשהמסה חמה מוסיפים אותה לסיר ומבשלים על להבה נמוכה, תוך כדי ערבוב במטרפה ללא הפסקה כ-4 דקות או עד שמגיעים לסמיכות הרצויה.

+ מורידים מיד מהאש ומעבירים לקערה שיושבת בתוך קערה עם מי קרח להפסקת הבישול. מניחים ניילון נצמד על גבי הקרם כדי להימנע מהיווצרות קרום. מכניסים למקרר להתייצבות לפחות חצי שעה.

+ בקערת מיקסר נפרדת נוסיף את מיכל השמנת ואבקת האינסטנט. נקציף במהירות גבוהה עד הגעה למרקם של פסגות רכות. מוציאים את מקל הווניל מרוקנים ממנו את הגרגרים ומעבירים להקצפה במיקסר, כדי שיהיה נח יותר לקפל לתוכו את הקצפת.

את הפטסייר לאחר ערבול של דקה או שתיים נחבר עם תערובת השמנת אינסטנט. בתנועות קיפול עד לאיחוד. מעבירים לשר זילוף ומקררים

+ מכינים את עלעלי הבצק: מחממים תנור ל-200 מעלות. פותחים את הבצק על משטח העבודה, מפזרים סוכר דמררה ובעזרת מערוך בעדינות מחדירים מעט את הסוכר פנימה. בעזרת סכין חדה מאוד חותכים את הבצק לגודל הרצוי של העלים. מניחים בתבנית מרופדת בנייר אפייה עם מעט רווח בינהם. מניחים נייר אפייה נוסף מעל ותבנית נוספת מעל. הרעיון הוא ליצור לחץ על הבצק למנוע פתיחה של העלים. אנחנו רוצים לקבל דף בצק אפוי, קריספי ושטוח.

אופים 15 דקות. בודקים אם צריך להפוך את התבנית או את העלים, תלוי בתנור.

לאחר האפייה מעבירים את עלי הבצק למשטח קר ומקררים היטב. חשוב: אל תנסו למרוח קרם על בצק חם. המלית והבצק חייבים להיות קרים לגמרי.

+ מקשטים בדובדבני אמרנה, אוכמניות טריות, תותי יער טריים, עלי בזיליקום ועלי זהב.