סלעים על אדמה געשית/ נבחרת שחורה

 

לסלעים:

2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

500 מ"ל חלב

200 גרם (כ-8) חלמונים

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

510 גרם שוקולד וולרונה מנג'רי 64%

 

לסלע המנדרינה: כף מחית מנדרינה כוס אספרסו כפול של נספרסו בטעם בוקילה (bukeela)

לסלע ההל: קמצוץ תבלין הל כוס אספרסו כפול של נספרסו בטעם בוקילה (bukeela)

לסלע הקפה: כוס אספרסו כפול של קפה נספרסו בטעם בוקילה (bukeela)

 

לציפוי סלעים:

100 גרם חמאת קקאו

100 גרם שוקולד לבן קצוץ

1 כפית אבץ שחור

 

לזרדים:

200 גרם שוקולד מריר קצוץ

 

לקרמבל:

300 גרם (21/3 כוסות) קמח

150 גרם (3/4 כוס) סוכר

180 גרם חמאה

2 כפות אבץ אדום

 

לעוגת ספוג: (קיימת, לא רואים בצילום כי הם קרעו את הספוג ושמו בין הסלעים)

300 גרם מסה שומנים (סוג מסת השומן תלוי באם המנה חלבית או בשרית, חמאה לחלבית)

210 גרם (כ-9) חלמונים

310 גרם (כ-9) חלבונים

120 גרם (כוס פחות 2 כפות) קורנפלור

50 גרם (6 כפות) קמח

קורט מלח

200 גרם (1 כוס) סוכר

 

לקציפת שוקולד לבן:

2 מיכלים (500 מ"ל) שמנת מתוקה

140 גרם שוקולד לבן קצוץ

1 מקל וניל חצוי לאורכו

 

לשלג:

400 מל' שמנת מתוקה

20 מל יוזו

מלח

אופן ההכנה:

+ מכינים את הסלעים: מביאים את החלב והשמנת לסף רתיחה בסיר.

+ טורפים את החלמונים עם הסוכר בקערה 3 דקות או עד לקבלת תערובת בהירה ותפוחה.

+ משווים טמפרטורות כדי לאחד בין התערובות, יוצקים מעט מתערובת החלב והשמנת לחלמונים, מערבבים ומחזירים יחד לסיר.

+ ממיסים את השוקולד בבן מארי ויוצקים את תערובת האנגלז שהתקבלה על השוקולד המומס. מערבבים למרקם אחיד.

+ מתבלים ומצפים את הסלעים: מחלקים את התערובת בין שלוש קערות ומתבלים כל קערה בטעם אחר של קפה. מעבירים לשלושה שקי זילוף.

+ סוחטים את שקי הזילוף, ביד החופשית על תבנית קרה ויוצרים צורות של סלעים. מצננים במקרר לייצוב.

+ מכינים את הציפוי: ממיסים חמאת קקאו ושוקולד לבן על בן מארי ומוסיפים כפית אבץ שחור לצבע. מרימים את הסלעים בעזרת קיסם, טובלים אותם בציפוי, מניחים על משטח סילפט או נייר אפייה ומחזירים לקירור.

+ מכינים את הזרדים: מטמפררים את השוקולד ומטפטפים על תבנית אפיה קפואה.

+ מכינים את קציפת השוקולד הלבן: מביאים שמנת לרתיחה עם מקל וניל חצוי, יוצקים על השוקולד, מערבבים לגנאש חלק. מעבירים לסיפון.

+ מכינים את הקרמבל: מחממים תנור ל-190 מעלות.

+ מעבדים את החומרים במעבד מזון עד לקבלת מרקם פירורי. מעבירים למקפיא לחצי שעה.

+ אופים 15 דקות או עד שהפירורים אפויים. מצננים.

+ מכינים את עוגת הספוג: מערבלים את כל המרכיבים ביחד. מסננים במסננת שינואה ומעבירים לסיפון. טוענים ב-6 בלוני גז. ממלאים מזלפים בכלים אישיים חסיני אש ומבשלים 40-60 שניות במיקרו. מצננים הפוך על רשת.

+מכינים את השלג: מערבבים יחד, מאזנים טעמים ומעבירים לסיפון. מטעינים בשני בלוני גז ומעבירים לקרור. יוצקים חנקן לקערה, מזליפים לתוכה מהסיפון ליצירת אפקט קרח מעשן. מרסקים את השברים ומניחים על הצלחת.

+ מרכיבים את המנה: מסדרים את הקרמבל כמו גבעול מסתלסל על צלחת הגשה (ראו בתמונה) וסביבו מפזרים את הסלעים, הזרדים,שלג והקציפה. מקשטים בעשבי תיבול טריים.