פרופיטרול מוקה קרמל מלוח / סבינה ולדמן
פחזניות ממולאות בקרם דיפלומט (פטיסייר מועשר בקצפת) ומתובל באספרסו
חומרים ל-8 מנות:
לפרופיטרול:
100 מ״ל קפה
100 מ״ל חלב
100 גרם חמאה
100 גרם (3/4 כוס) קמח
1 כפית סוכר
קורט מלח
200 גרם (כ-4) ביצים
לקרם דיפלומט מוקה:
150 מ״ל (1/2 כוס ועוד 2 כפות) קפה
100 מ״ל (1/3 כוס ועוד כף וחצי) חלב
1/2 מקל וניל חצוי לאורכו
50 גרם (1/4 כוס) סוכר
25 גרם (3 כפות) קורנפלור
3 חלמונים
100 גרם שמנת מוקצפת לקצף רך
לקרמל מלוח:
100 גרם סוכר
200 גרם שמנת מתוקה
1/2 כפית מלח אטלנטי
למרק שוקולד לבן:
240 מ"ל (1 כוס) חלב
50 גרם שוקולד לבן קצוץ
להגשה:
2 כפות פיסטוק קצוץ
100 גרם פטל טרי
אופן ההכנה:
+ מכינים פרופיטרול: מחממים תנור ל-190 מעלות.
+ מרתיחים את הקפה עם חלב, חמאה, סוכר ומלח בסיר קטן. מוסיפים את הקמח ומערבבים מיד, מבשלים 2 דקות נוספות לקבלת רביכה, בערבוב מתמיד. מורידים מהאש ומעבירים את הבצק למיקסר עם וו גיטרה. מערבבים במהירות בינונית כ3-4 דקות, לקירור הבצק. מוסיפים ביצים בהדרגה אחת בכל פעם. ממשיכים ללוש כדקה נוספת לקבלת בצק מבריק והומוגני. מעבירים לשק זילוף עם צנתר משונן.
+ מרפדים תבנית בנייר אפייה ומזלפים פחזניות בקוטר 4-5 ס״מ. אופים כ-25 דקות, נמנעים מלפתוח את דלת התנור בזמן הזה. מורידים את החום ל-170 מעלות ואופים 5 דקות נוספות. מוציאים ומצננים.
+ מכינים קרם דיפלומט מוקה: מרתיחים את הקפה עם חלב ומקל וניל. בקערה נפרדת טורפים את הסוכר עם קורנפלור וחלמונים, עד שהסוכר נמס. מוסיפים מעט מן החלב הרותח ומערבבים היטב להשוואת טמפרטורות. מאחדים את התערובות ומחזירים לסיר דרך מסננת. מבשלים על אש קטנה, בערבוב מתמיד עם מטרפה, עד קבלת קרם יציב. מורידים מיד מהאש ומעבירים לקערה. מצננים לגמרי. טורפים שוב את הקרם הקר ומקפלים לתוכו את הקצפת. מעבירים לשק זילוף ושומרים במקרר.
+ מכינים קרמל מלוח: ממיסים את הסוכר במחבת עד שהוא נמס והופך לקרמל, מוסיפים את השמנת וממשיכים לבשל על אש קטנה עד לקבלת רוטב. מצננים את הרוטב ומוסיפים את המלח. שומרים מחוץ למקרר.
+ מרק שוקולד לבן: מרתיחים את החלב ויוצקים על השוקולד הקצוץ. מערבבים היטב. שומרים פושר.
+ מרכיבים את המנה: יוצרים חריץ קטן בתחתית הפחזנייה וממלאים בקרם מוקה. בצלחת עמוקה מניחים את הפחזנייה ויוצקים מרק שוקולד לבן עד חצי גובה הפחזנייה. מכסים את הפחזנייה ב-2 כפות רוטב קרמל מלוח. מפזרים מעל פיסטוק קצוץ ו-3 פטל. מגישים מיד.