אקלר קרמל מלוח
מתוק ומלוח עם פריכות מופלאה!
מאת: HomePlanEat
מצרכים
אקלייר:
- 2 ביצים גדולות
- 1 חלבון גדול
- 70 גרם חמאה
- 2 כפות חלב
- 1/3 כוס מים
- כפית סוכר
- 1/4 כפית מלח
- 1/2 כוס קמח
זיגוג קרמל מלוח:
- 1/2 כוס סוכר
- 40 גרם חמאה קרה מאוד וחתוכה לקוביות קטנות
- 1/3 כוס שמנת מתוקה
- מלח גס
- 1/3 כוס אבקת סוכר
קרם קרמל (מילוי):
- 110 מ"ל חלב
- 1/3 כוס פחות 2 כפות שמנת מתוקה
- 4 כפות סוכר
- 3 חלמונים גדולים
- 2 כפות קורנפלור
- 30 גרם חמאה
- 1/2 1 כפיות תמצית וניל
- תוספת אפשרית – אורז תפוח
אופן ההכנה
זיגוג קרמל מלוח:
בקלחת בינונית עם תחתית כבדה מחממים סוכר (מבלי לערבב). כשהסוכר נמס ניתן לנער את הסיר קלות כדי שהקרמול יהיה שווה בכל הסיר והסוכר לא יישרף. ממשיכים לבשל עד שכל הסוכר נמס ומתקבל צבע קרמל עמוק (ככל שהצבע כהה יותר הסירופ יהיה מריר יותר). מורידים מהאש ומוסיפים חמאה. מערבבים להמסה. מוסיפים שמנת ומחזירים לאש. מערבבים ומבשלים עד שמתקבל סירופ הומוגני ודביק. מקררים עד לשלב בו אפשר לטעום ואז מוסיפים מלח גס (כל אחד לפי טעמו, במתכון זה הוספנו 1 כפית מלח גס).
מוציאים 1/3 כוס מהקרמל המלוח לשמירה בצד. לקרמל הנותר מוסיפים את אבקת הסוכר ומערבבים להמסה.
מלית:
בקלחת כבדה מרתיחים קלות את החלב, שמנת, 3 כפות סוכר וקורט מלח. מערבבים פעם או פעמיים כדי שהסוכר לא ישרף.
בינתיים, בקערה קטנה טורפים חלמונים, סוכר וקורנפלור להטמעה.
כשתערובת החלב מתחילה לרתוח, מורידים מהאש וטורפים את התערובת לתוך החלמונים בהדרגה עד שכל החלמונים הוטמעו. מחזירים לקלחת תוך ערבוב מתמיד עד שהתערובת מסמיכה. מוסיפים את החמאה הקרה ומערבבים להטמעה. מוסיפים את 1/3 כוס הקרמל המלוח ומערבבים. מעבירים לקערה, סוגרים בניילון נצמד (נוגע במילוי כדי למנוע יצירת קרום) ושומרים במקרר לפחות שלוש שעות (אפשר ללילה) ועד לשימוש.
אקלייר:
מחממים תנור ל-190 מעלות ומרפדים תבנית אפיה בנייר אפיה.
טורפים ביצים בקערה קטנה ומניחים בצד. בקלחת בינונית מחממים חמאה, חלב, מים, סוכר ומלח לרתיחה. מערבבים מדי פעם. עם הרתיחה מורידים מהאש ומערבבים פנימה קמח, מחזירים לאש ומערבבים עד שהבצק מתגבש.
מעבירים למיקסר ולשים עד שחום הבצק יורד (נוגעים בקערת המיקסר ומרגישים חמימות ולא חום גבוה) – מוסיפים את הביצים הטרופות בהדרגה ולשים עד שהתערובת חלקה.
מעבירים את התערובת לשקית זילוף, גוזרים פתח של 2 ס”מ ומזליפים רצועות באורך של 10 ס”מ במרווח של כ-3 ס”מ זה מזה. אופים כ-29-25 דקות עד להזהבה. מוציאים לקירור.
להרכבה:
חותכים את ה-1/3 העליון מכל אקלייר, טובלים את החלק החיצוני של הכיפה בזיגוג ומניחים על רשת כדי שהעודפים יטפטפו (הסירופ לא יתקשה לגמרי).
מעבירים את מלית האקלייר לשקית זילוף, גוזרים פתח של 1 ס”מ ומזליפים לתוך סירת האקלייר הפתוחה שני פסים צמודים.
סוגרים עם כיפת הקרמל המזוגג.
בקערה עם שארית הקרמל המזוגג מערבבים 1/3 כוס אורז תפוח לציפוי מלא. מפזרים מעל האקליירים ומגישים מיד.
**הערות: את הקרם ניתן להכין יום מראש ולשמור במקרר