קרם קרמל עם פירות יער/ סבינה ולדמן

חומרים ל-6 מנות:

לקרם קרמל:

500 מ״ל (כ-2 כוסות) חלב

2 מיכלים (500 מ״ל) שמנת מתוקה

200 גרם (1 כוס) סוכר

קורט מלח

2 מקלות וניל חצויים לאורכם

5 ביצים

10 חלמונים

לקרמל:

200 גרם (1 כוס) סוכר

לקאסטרד לימון:

5 חלמונים

50 גרם (כ-51/2 כפות) קורנפלור

270 גרם (כ-11/3 כוסות) סוכר

250 מ״ל (כ-1 כוס) מים

220 מ״ל (כוס פחות כף וחצי) מיץ לימון סחוט טרי

1/3 כפית מלח

1 כפית קליפת לימון מגוררת

70 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות קטנות

לקציפת הג׳ינג׳ר:

100 מ״ל (1/2 כוס פחות כף וחצי) מיץ ג׳ינג׳ר

100 גרם (1/2 כוס) סוכר

2 מיכלים (500 מ״ל) שמנת מתוקה

לטוויל הדרים:

250 גרם (11/4 כוסות) סוכר

65 גרם (1/2 כוס פחות כף מחוקה) קמח

85 מ״ל (כ-1/3 כוס) מיץ תפוזים

125 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

קורט מלח

לפירות יער:

1 כוס תערובת פירות יער טריים – פטל, אוכמניות, דובדבנים, תותים

1 כף אבקת סוכר

1 כפית מי זאהר

לאבקת נענע:

1 כפית נענע מיובשת טחונה דק

1 כף אבקת סוכר

אופן ההכנה:

+ מכינים קרם קרמל: מרתיחים את החלב עם שמנת ומקלות וניל.

+ טורפים את הביצים עם חלמונים, סוכר ומלח בקערה לקבלת תערובת בהירה. מוסיפים מעט מהשמנת והחלב לתערובת הביצים, להשוואת טמפרטורות, מאחדים את התערובות ומערבבים היטב עד שהסוכר נמס.

+ מכינים קרמל: בסיר קטן ממיסים סוכר עד לקבלת קרמל כהה חשוב לא לערבב בזמן ההמסה. יוצקים לכיסוי תחתית של 6 קוקוטים.

+ מחממים תנור ל-100 מעלות.

+ יוצקים את קרם הווניל לתוך הקוקוטים עם הקרמל ואופים 40 דקות או עד להתייצבות. מוציאים, מצננים ושומרים במקרר.

+ מכינים קאסטרד לימון: טורפים את החלמונים עם הסוכר והקורנפלור, עד שהסוכר נמס. מרתיחים את המים עם חצי מכמות מיץ הלימון (רק 110מ״ל) ומלח בסיר קטן. מוסיפים בהדרגה לתערובת החלמונים (כדי להשוות טמפרטורות) ומערבבים היטב. מחזירים הכל לסיר ומבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב מתמיד עד להסמכה. מורידים מהאש ומסננים לתוך קערה. מוסיפים את מיץ הלימון הנותר (110 מ״ל), קליפת לימון וחמאה. מצננים היטב במקרר.

+ מכינים קציפת ג'ינג'ר: מביאים לרתיחה את מיץ הג׳ינג׳ר והסוכר בסיר קטן. מורידים מהאש ומקררים לגמרי. מערבבים יחד עם שמנת מתוקה ומקציפים לקצפת רכה. שומרים במקרר.

+ מכינים טוויל הדרים: מביאים לרתיחה את מיץ התפוזים והסוכר בסיר קטן. מורידים מהאש ומוסיפים את החמאה. מוסיפים את הקמח ומערבבים כמה שפחות עד שהקמח נטמע. מקררים היטב.

+ מחממים תנור ל-170 מעלות.

+ מורחים שכבה דקה מאוד על נייר פרגמנט. מעבירים לתבנית שטוחה ואופים כ-10 דקות. מצננים היטב ושוברים את הטוויל לחתיכות גסות.

+ מכינים פירות יער: מערבבים את כל הרכיבים יחד. שומרים במקרר

+ מכינים אבקת נענע: מערבבים נענע יבשה ואבקת סוכר.

+ מרכיבים את המנה: מזלפים על גבי קרם הקרמל 5 נקודות של קאסטרד לימון. מסדרים בין זילופי הקאסטרד 1 כף גדושה של פירות יער. מעל מניחים כפית קציפת ג׳ינג׳ר. מסדרים לסירוגין שברי טוויל בין הפירות. מזלפים כמה טיפות של שמן זית ובוזקים מעל הכל אבקת נענע.