אלפח-הורס!! קינוח אלפחורס הורס

מאת: שירה נוסבוים - מנסה במטבח

מצרכים

אופן ההכנה

המתכונים של הבסיס ושל מוס ריבת החלב שייכים ל”פיית העוגיות”!

בסיס- עוגיית אלפחורס מלבנית:
מנפים יחד לקערה בינונית קורנפלור עם קמח, סודה לשתייה ואבקת אפייה.
בקערת מערבל חשמלי מקציפים את החמאה הרכה עם הסוכר כמה דקות לקרם אוורירי.
מוסיפים חלמונים בהדרגה ותמצית וניל ומערבבים.
מוסיפים את החומרים היבשים בבת אחד ומעבדים יחד קלות.
מטפטפים פנימה מים ומעבדים רק עד לקבלת בצק אחיד.
עוטפים בניילון נצמד ומעבירים לקירור לשעתיים לפחות להתייצבות.
מרדדים את הבצק בין שני ניירות אפייה לעלה בעובי של 1 ס”מ.
חותכים מלבן בגודל 22 12 ס”מ.
קורצים מיתרת הבצק עיגולים קטנים בגודל של כ-3 ס”מ עבור עוגיות האלפחורס לקישוט.
מחממים תנור לחום בינוני 180 מעלות.
אופים את תחתית הבצק 12-15 דקות לגוון זהוב בהיר.
אופים גם את העוגיות הקטנות, להן יספיקו 8-10 דקות של אפייה.
מצננים וממלאים את העוגיות הקטנות בריבת חלב, שומרים בקופסא אטומה עד לשימוש.

לאחר שהעוגייה הצטננה:
ממסים 100 גרם שוקולד לבן, מוסיפים שמן קוקוס ושבבי קוקוס קלוי ומערבבים היטב.
מצפים את כל פני העוגייה בערובת השוקולד ומעבירים לקירור.

מוס ריבת חלב:
משרים את הג’לטין ב-3-4 כפות מים.
מחממים בסיר קטן את החלב עם תמצית הוניל ומביאים לרתיחה.
טורפים בקערה קטנה את החלמונים עם הסוכר.
יוצקים את תערובת החלב החם לחלמונים תוך טריפה רצופה להשוואת טמפרטורות.
משיבים לסיר ומבשלים עד שהתערובת כמעט מתחילה לבעבע ומסמיכה קלות, לקבלת קרם אנגלז (83 מעלות).
מעבירים את ריבת החלב לקערה בינונית, ויוצקים מעליה את קרם האנגלז החם דרך מסננת.
מניחים לשבת לדקה-שתיים להינמס, וטורפים יחד לתערובת חלקה.
ממיסים ג’לטין, מוסיפים ומערבבים. מצננים עד שהתערובת מגיעה לטמפרטורת החדר.
(בחום הקיץ הקופח מומלץ אפילו לצנן במקרר כדי לזרז תהליכים).
מקציפים שמנת מתוקה לגבעות רכות, מוסיפים אותה לתוך קרם האנגלז ומקפלים לקרם חלק.
ממלאים תבנית שקעים של חצאי כדור, משטחים ומקפיאים

גלסאז’ קרמל:
מערבבים יחד ג’יטין ו 25 גרם מים ומניחים בצד למשך 10 דקות.
במחבת עם תחתית עבה, ממסים סוכר בכמה שלבים. מוסיפים מעט סוכר, ממסים ומערבבים עם כף עץ עד שהוא נמס כולו לפני שמוסיפים את הנגלה הבאה.
בודקים שכל הסוכר נמס ומורידים מהאש.
שופכים מים בהדרגה לסוכר המומוס תוך ערבוב מתמיד. זהירות!! זה חם ומבעבע!
מערבבים קורנפלור עם 30 גרם מים עד שכולו נמס ומוסיפים לתערובת הסוכר.
מערבבים היטב ומרתיחים למשך 30 שניות.
מוסיפים שמנת מתוקה.
מוסיפים את הגילטין ומערבבים היטב.
מצננים לטמפרטורה של 27-28 מעלות.

קישוטי שוקולד:
מטמפררים את שני סוגי השוקולד ויוצרים קישוטים מיוחדים.