פרלין שוקולד לבן, במילוי גנאש שוקולד-קפה-בייליס

מאת: מיסטר קאפקייק

מצרכים

אופן ההכנה

מתחילים בטמפרור השוקולד – על בן מארי מחממים יחד את השוקולד הלבן וחמאת הקקאו עד להמסה. מקפידים לערבב כל הזמן על מנת לא לשרוף את השוקולד הלבן
כשכל השוקולד וחמאת הקקאו נמסו, שופכים את רוב השוקולד מהקערה לשיש. מקפידים שלא יהיו אדים על השיש מהקערה – ומתחילים להזיז את השוקולד על השיש בתנועות מריחה ואיסוף מחדש בעזרת פלטה ישרה ושפכטל שוקולד או שתי פלטות ישרות (או כל כלי אחר שנוח לכם), עד שהשוקולד מתחיל להתגבש מחדש. זה צריך לקרות באיזור ה-24-23 מעלות
מעבירים את השוקולד שהתגבש מהשיש חזרה אל הקערה ומערבבים היטב עם השוקולד שהיה בקערה. מודדים טמפ' – במידה והטמפרטורה עברה את ה30 מעלות, אבל מתחת ל34 – ממשיכים לערבב את השוקולד בתוך הקערה עד שהטמפ' יורדת ל28-29 מעלות
אם השוקולד עבר את ה34 מעלות – הוא חם מדי ויש להתחיל את התהליך מחדש
אם השוקולד נמוך מ-28 מעלות – שמים את הקערה בחזרה על הבן מארי למספר שניות בודדות, מורידים, מערבבים היטב ומודדים טמפ' מחדש. השוקולד הלבן מאוד רגיש ולכן מספר שניות בודדות מספיקות כדי להעלות את הטמפ'. ממשיכים כך עד שהשוקולד הלבן הגיע ל28-29 מעלות
הגענו למעלות הנכונות? יופי! שופכים את כל השוקולד לתוך תבנית שוקולד (פוליקרבונט / סיליקון ). מוודאים שהשוקולד נמצא בתוך כל השקעים
דופקים את התבנית כמה פעמים בזריזות על השיש כדי להוציא את בועות האוויר במידה שיש, ואז הופכים את התבנית מעל השיש ודופקים בפינות שלה עם הפלטה או עם אביזר קשיח אחר כדי להוציא את כל השוקולד מתוך השקעים. במצב הזה השוקולד נשאר רק על הדפנות.
הופכים חזרה את התבנית ובתנועת משיכה אחת – מנקים את החלק העליון (הפתוח) של התבנית משאריות שוקולד. אוספים את כל שאריות השוקולד חזרה לקערה ומניחים בצד – נשתמש בהן כדי לסגור את הפרלינים
מניחים את התבנית במקרר ועוברים לגנאש – בקערה שוברים את השוקולד המריר ובמקביל מביאים שמנת לרתיחה על הגז
כשהשמנת רתחה – שופכים אותה על השוקולד, מחכים דקה ומערבבים היטב
מוסיפים את תמצית הקפה וליקר בייליס וממשיכים לערבב היטב. מניחים במקרר לשעה בערך עד שהגנאש מתחיל להתמצק
לאחר שהגנאש התמצק – ממלאים את השקעים שבתבנית בגנאש שהכנו. משאירים בערך חצי ס"מ מרווח בין הגנאש לסוף השקע (שם יהיה השוקולד שיסגור את הפרלין) ומכניסים למקרר
בינתיים, עד שהגנאש ימשיך להתקרר – מטמפררים שוב את שאריות השוקולד הלבן בדיוק כמו שעשינו מקודם, ושופכים את השוקולד המטומפרר מעל התבנית הקרה
דופקים את התבנית מספר פעמים על השיש כדי להוציא בועות אוויר ובתנועת משיכה אחת עם השפכטל – מסירים את שאריות השוקולד מהתבנית. כל השוקולד שטמפררנו אמור להיות כעת אך ורק בתוך השקעים
מחזירים למקרר לחצי שעה להגבשות סופית
מוציאים את התבנית וטופחים אותה בעדינות על השיש. אם עשינו את כל השלבים כמו שצריך – הפרלינים אמורים ליפול ישר על השיש בצורה מושלמת
מצלמים לאינסטגרם, מתייגים אותי כדי שאני אראה את הפרלינים היפים שלכם, וטורפים את הכל! בתיאבון ?