קרבונרה דונאדוניו / נבחרת מאיר אדוני

חומרים ל-4 מנות:

לאנלוטי:

300 גרם (2 כוסות + 3 כפות) קמח ייעודי לפסטה

200 גרם חלמון

1/2 כפית אבקת דאשי

למלית גבינות:

200 גרם ריקוטה

100 גרם פרמזן מגוררת

חופן בזיליקום קצוץ דק

חופן צנוברים קלויים

קליפה מגוררת מלימון אחד

מעט אגוז מוסקט מגורר

מלח

לקורמוסקי:

1 מיכל (250 מ"ל) שמנת מתוקה

250 מ"ל (כ-1 כוס) חלב

150 גרם פרמזן מגוררת

20 גרם גלטין מומס ב-100 מ"ל מים

כ-1 כוס קמח

חלבון

כ-1 כוס פנקו

להגשה:

6 אספרגוס לבן חלוט

3 כרובי ניצנים חלוט

1 תפוח אדמה חלוט חתוך לקוביות

לבר בלאן:

2 שאלוט קצוצים

2 כפות חומץ בן יין

120 מ"ל (1/2 כוס) יין לבן

200 גרם חמאה קרה חתוכה לקוביות

4 עלי בזיליקום

50 גרם פרמז'ן

קורט אבקת עישון

מלח

קורט קסנטן

לאיולי:

5 חלמונים

2 כפות חומץ

1 כף חרדל

150 מ"ל (כ-2/3 כוס) שמן קנולה

50 גרם מסקרפונה

מלח

לפרשוטו של דג לבן:

100 גרם נתח דג לבן (למשל לוקוס או פלמידה)

200 גרם (1 כוס) מלח גס

200 גרם (1 כוס) סוכר לבן

1/2 כף מלח ורוד לכבישה

 

+ מכינים בצק פסטה: מערבלים קמח ואבקת דאשי במעבד מזון ומתחילים להוסיף חלמונים. הבצק צריך להיות אחיד ונעים למגע. עוטפים בניילון נצמד ומניחים בצד.

+ מכינים פרושוטו של דג: מערבבים את המלחים עם הסוכר. מצפים את נתח הדג בתערובת משני הצדדים ומניחים בתבנית עטוף תערובת עם משקולת מעל על מנת שהמשקל יעזור בכבישת הדג.

+ מכינים מלית לאנלוטי: מערבבים ריקוטה עם בזיליקום, צנוברים, פרמזן וקליפת לימון מגוררות דק (במיקרופלאן), אגוז מוסקט ומלח. מעבירים לשק זילוף ונניח בצד.

+ מכינים קורומוסקי: ממיסים את הג'לטין עם מים ומניחים בצד. מביאים לרתיחה את החלב עם שמנת ופרמזן ומבשלים על להבה נמוכה 5 דקות עד להמסה ואיחוד. מוסיפים את הג'לטין המומס ומערבבים לאיחוד. מסננים, מעבירים לתבנית שטוחה ומכניסים למקרר להתייצבות.

+ לאחר שהתערובת יציבה חותכים לקוביות ומצפים בקמח, חלבון ביצה, ופנקו טחון דק.

חוזרים על הפעולה פעמיים-שלוש ומחזירים למקפיא.

+ מחממים שמן ל 180 מעלות. בעזרת מסננת מורידים את הקוביות בעדינות לשמן. מטגנים עד להזהבה ומוציאים לנייר סופג.

+ חולטים את קוביות תפוחי האדמה במים רותחים 5 דקות. מוציאים לנייר סופג ומקררים. לאחר שהם התקררו מעבירים לשמן חם ומטגנים עד להזהבה וקריספיות. חולטים את כרוב הניצנים למשך כמה דקות במי מלח רותחים ומוציאים למי קרח. חולטים גם את האספרגוס הלבן למשך 2 דקות במים רותחים ומוציאים למי קרח.

+ מכינים איולי: מערבלים את החלמונים עם חומץ וחרדל במעבד מזון ומעבדים לאיחוד. מזליפים את השמן מבעד לפתח היציקה לאט-לאט כדי שהאיולי לא יישבר. כשהאיולי מגיע למרקם הרצוי מעבירים אותו לקערה ומקפלים פנימה את המסקרפונה. מוסיפים מלח ומעבירים לשק זילוף.

+ מכינים בר בלאן: מאדים את השאלוט בסיר עם חצי מכמות החמאה. מוסיפים עלי בזיליקום ושלוק של חומץ יין לבן, שלוק של יין לבן, ומצמצמים על אש גבוהה. מסננים את הרוטב לכלי חדש ומחזירים לאש. מוסיפים עוד קוביות חמאה קצת שמן לבישול, תמצית עישון ומלח ומערבבים היטב.