המאפה שעוקף בסיבוב כל בורקס: חצ'פורי פנוואני של לירן רוזן

לפני 4 שנים הלכתי לסבתא נטליה, המלכה האם, כדי שתלמד אותי איך מכינים את המאכל הגאורגי המסורתי המושלם הזה. הגעתי מוקדם בבוקר כדי שאוכל להסתכל על כל השלבים, ללמוד את הקיפולים ובעיקר לגלות את הסודות של סבתא לבצק הרך והנמתח, למילוי הגבינה האוורירי ולביס הזה שעוצר את העולם.

אחרי כמה שעות טובות יצאתי עם האוצר, וצילמתי לכם את כללל השלבים. אם יש לכם אומץ, אתם תכינו בעצמכם. סך הכל כ-3 שעות עבודה ששוות כל שנייה שתשקיעו. נשבעת.

חצ'פורי פנוואני של סבתא נטליה

מצרכים:
(לכ-24 יחידות)

לבצק

• 1 קילו קמח (מחולק ל-500, 200, 200 ו-100 גרם)
• 1 כוס שמן
• 1 כפית מלח
• 2 כפות וודקה
• 1 כף חומץ
• 400 מ״ל מים פושרים
• שמן לשימון, רצוי בשפריצר

למילוי הגבינה

• 500 גרם גבינה בולגרית מלוחה 15%
• 500 גרם גבינת חמד
• 4 ביצים L
• 1/2 כוס קמח
• 1 שקית אבקת אפייה

אופן ההכנה:

1. שמים בקערה 500 גרם מהקמח ואת כל שאר המרכיבים מלבד השמן. מערבבים לתערובת דביקה, מוסיפים עוד 200 גרם ומערבבים עם הידיים לקבלת בצק קשיח. אם עובדים במיקסר, לשים במהירות נמוכה ונותנים זמן להגיע למרקם הנכון.
2. מוסיפים את השמן ומטמיעים בבצק עד קבלת תערובת אחידה. מוסיפים עוד 200 גרם שמן ולשים לתערובת אחידה. עוטפים את הבצק בניילון נצמד ומכניסים למנוחה של שעה במקרר. את 100 גרם הקמח הנותרים מה-1 קילו שומרים בצד לרידוד הבצק.
3. מכינים את מילוי הגבינות: בקערה מערבבים קמח עם אבקת אפייה, מוסיפים את הגבינות והביצים ומערבבים לקבלת תערובת אחידה.
4. מוציאים את הבצק מהמקרר ומחלקים לכדורים. לשים מעט לכדורים אחידים ומכסים בשקית כדי שלא יתייבשו.
5. מרדדים: את הכדורים שהכנו על משטח מקומח לגודל של צלחת סטנדרטית. עורמים את הכדורים המרודדים אחד על השני בערימות של 5.
6. פותחים כל בצק מרודד עם האצבעות בתנועת מתיחה ואז גב הידיים עד שהוא כמעט שקוף.
7. משמנים מכל צד ומקפלים (הדגמה מדויקת בסרטון) עד לקבלת ריבוע יפה. ממלאים במילוי הגבינות בנדיבות (ככף וחצי) וסוגרים בשיטת מעטפת ומשם לתבנית משומנת.
8. מחממים תנור ל-200 מעלות בתוכנית מאוורר עם פס למטה (תוכנית לאפיית עוגה), ולפני האפייה משמנים פעם נוספת את החצ'פורי עם השפריצר.
9. אופים כ-45 דקות עד הזהבה וממתינים 5 דקות לפני הפריסה. מומלץ מאוד לאכול עם רוטב טחמלי וסלט גאורגי בצד.