פיצה פונגי / סבינה ולדמן

חומרים ל-8 מנות:

לבצק:

1 ק״ג (7 כוסות + כף וחצי) קמח ייעודי לפיצה

25 גרם שמרים טריים

20 גרם (1 כף) מלח דק

50 גרם (1/4 כוס) סוכר

650 מ"ל (כ-22/3 כוסות) מים פושרים

100 מ״ל (1/3 כוס + כף וחצי) שמן זית

לטופינג:

4 כפות שמן זית

1 בצל סגול פרוס דק

500 גרם תערובת פטריות חתוכות גס – שמפניון, פורטובלו, יער, שימג׳י, אנוקי, מלך היער

מלח פלפל

קורט פלפל שאטה טחון

8 גבעולי אספרגוס חלוטים (רק החלק העליון)

200 גרם מסקרפונה

200 גרם מוצרלה יבשה חתוכה לקוביות של 1 ס"מ

4 חלמונים

4 כפות פרמזן מגוררת

לסלט:

2 חופן רוקט נקי מגבעולים

1 בצל סגול קטן פרוס דק

1 שן שום כתושה

1 כפית קליפת לימון מגוררת

מיץ מחצי לימון

3 כפות שמן זית

מלח פלפל

אופן ההכנה:

+ מכינים את הבצק: מערבבים את הקמח עם מלח וסוכר במיקסר עם וו לישה. מפוררים פנימה את השמרים וממשיכים לערבב דקה נוספת. מוספים בהדרגה את המים ולשים כ5 דקות לקבלת בצק הומוגני. מוסיפים שמן זית בהדרגה, לשים 5 דקות נוספות.

+ מעבירים את הבצק לקערה גדולה ומשומנת, מכסים בניילון נצמד ומתפיחים כשעה, או עד להכפלת הנפח.

+ מכים קלות בבצק להוצאת אוויר, יוצרים כדורים במשקל 150 גרם כל אחד. משמנים מעט ומניחים להתפחה שנייה של כ25 דקות.

+ מכינים את הטופינג: מטגנים את הבצל במחבת גדולה עם שמן, כ10 דקות על להבה נמוכה, עד לריכוך והשחמה. מגבירים את האש ומוסיפים את הפטריות. מתבלים במלח, פלפל ושאטה. ממשיכים לטגן עד לאידוי מלא של נוזלים. מורידים מהאש ומצננים.

+ מחממים תנור לחום הכי גבוה (לפחות 250 מעלות).

+ מכינים את הסלט: מערבבים את כל חומרי הסלט.

+ מכינים את הפיצה: מרדדים כל כדור של בצק לעובי של חצי ס״מ. מורחים מעל 2 כפות של מסקרפונה ומפזרים שכבה של פטריות מטוגנות, כמה תפרחות אספרגוס וחופן קטן של קוביות מוצרלה. מניחים במרכז חלמון ומעבירים לתנור. אופים 12 דקות או עד שהבצק מזהיב יפה והגבינה נמסה ומבעבעת.

+ מרכיבים את המנה: מוציאים את הפיצה מהתנור, מפזרים מעל חופן קטן של הסלט וכף פרמזן מגוררת ומגישים מיד.