מדעי התפיחה: איך לעבוד עם שמרים?

באדיבות ג'קי חזן, מאסטר שף בחברת שרון-פוראטוס.

שמרים ונהנים

שמרים הם יצורים מיקרוסקופיים ממשפחת הפטריות. מה שהם עושים בחיים זה לאכול סוכרים, ובתהליך לשחרר פחמן דו חמצני אל האוויר. כשהפחמן הזה משתחרר בסביבה גמישה, כמו בצק, הבצק מתנפח ונותן לנו מאפה אוורירי ונעים לאכילה.

מה ההבדל בין שמרים טריים ליבשים?

שמרים טריים מגיעים עם 70% מים ו-30% חומר פעיל,הם טובים לחודש ימים ויש לאחסן אותם בקירור, את השמרים היבשים מכינים מהשמרים הרטובים-מעבירים אותם במתקן שיודע לאדות את המים ולהשאיר לנו ''פירורים'' שהם השמרים היבשים,אותם אורזים בוואקום עם חומרים מתחלבים ומשמרים - ונותנים להם חיי מדף של 24 חודשים, השימוש בהם הוא ביחס של :1-3 מול השמרים הטריים, כלומר אם יש לנו במתכון 300 גרם שמרים טריים - נמיר את זה ל-100 גרם שמרים יבשים.

מה היתרונות בשמרים טריים?

שמרים טריים מוסיפים טעם וניחוח מיוחד למאפים ששמרים יבשים לא מצליחים להעביר. בגלל שהם באים בכמות גדולה יותר, טעות של גרם לפה או לשם בשמרים טריים תהיה פחות קריטית מאותה טעות עם שמרים יבשים.

טפלו בהם יפה

מכיוון ששמרים הם יצורים חיים, הדרך הכי בטוחה להשתמש בהם היא 'להעיר' אותם: שמים אותם בקערה עם בערך 1/4-1/3 כוס מים פושרים ומעט סוכר. חשוב שהמים יהיו פושרים: במים קרים השמרים יפעלו לאט מאוד ובמים חמים מדי השמרים שעשויים להתבשל ולמות. אחרי מספר דקות, בהנחה שהשמרים ערים ומצבם טוב, תראו קצף שעולה לפני השטח. בשלב זה אפשר להוסיף אותם למאפה לזה אמור להבטיח לכם הצלחה. חשוב להחסיר את כמות הנוזלים שהוספתם לשמרים מכמות הנוזלים הכוללת של המאפה (כלומר אם המאפה צריך 2 כוסות מים, למדוד את כמות המים ומהכמות המדודה להוסיף לתחילת העבודה של השמרים).

כדי לשפשף את עצמכם בעבודה עם שמרים, כדאי להתחיל עם מאפים פשוטים, כמו לחמניות מקמח לבן. חשוב לעבוד מסודר, תחשבו כמו תוכנית בישול: הכינו מראש את כל השקילות והמדידות (אם אין לכם משקל, זה הזמן לרכוש אחד), קראו היטב את המתכון, מההתחלה עד הסוף, וודאו שכל השלבים ברורים לכם לפני שאתם נכנסים למטבח. שימו לב לחמם מראש את התנור. אחרי שהכנתם בהצלחה את הלחמניות, אפשר לעבור הלאה למאפים יותר מורכבים: עוגות שמרים פשוטות ולחמים. אפשר לנהל מעין יומן אפייה ולרשום בו לעצמכם את השלבים ואת כללי העבודה שיעזרו לכם להפוך את ההכנה ליותר אינטואיטיבית.