על כנפי הפחמימה • מתכון לקובנה
היא נחשבת, ובצדק, לאחת הכוכבות הגדולות של המטבח התימני. ולמרות שנדמה כי הכנתה מסובכת, מדובר בעצם בכמה פעולות פשוטות שאפילו לא מצריכות בילוי של לילה בתנור. הכינו את הביצה הקשה ורוטב העגבניות ובואו להתענג על המאפה הכי מפנק שיש
לפני 4 שנים, מצאתי את עצמי מתענגת על המאפה המדהים הזה אי שם בארה"ב הרחוקה. כמי שגדלה על ברכי המטבח ההונגרי/רוסי, מעולם לא יצא לי להתקל באוכל תימני. לחוח, חוואייג' וכן, גם קובנה, היו שמות ששמעתי בעיקר מחברים - ככה זה כשהדודה התימניה מתגוררת בארה"ב ולא יכולה לשלוח לנו אוכל במעטפה מבוילת.
שבוע שעבר, בעקבת תכתובת מגרה במיוחד בקבוצת הפייסבוק אוכל קדימה אוכל ובהשראת הסרטון הזה שבו סבתא תימניה מדהימה מכינה קובנה מסורתית, החלטתי גם אני להכנס למטבח ולנסות כמה מתכונים לקובנה שנחתו אצלי במייל.
אחרי אי אלו נסיונות מוצלחים יותר או פחות ושנייה אחרי שהמשפחה תקעה בי מבט של ציפייה, הבנתי דבר אחד - אין לי זמן לבישול ממושך בתנור. החבר'ה רוצים לאכול וכמה שיותר מהר. מה עושים? משלבים 2 שיטות הכנה - אפייה בתנור ובישול על גז שמוסיף צבע חום משגע ונותן פוש לאפייה.
רגע לפני שאתם מתחילים, טיפ חשוב: הבצק המוכן אחרי התפחה יוצא רך ודביק, אל דאגה - ככה זה צריך להיות. בשביל להתמודד איתו, כל מה שצריך לעשות זה לשמן את השולחן (והידיים), להניח עליו את פיסות הבצק ולמתוח לצדדים, השמן יעזור לבצק להמתח וכמעט לא ידבק לכם לידיים.
ועוד קטנה לסיום: כדי למרוח את החמאה מטפטפים אותה על הבצק ומחליקים אותה לכל המקומות עם הידיים. כן, זה הזמן להפשיל שרוולים ולהחליף לחולצה שידעה ימים של כתמים.
קובנה
חשוב להשתמש בסיר ג'חנון/קובנה. ניתן להשיג בכל חנות אפייה והוא באמת לא עולה הרבה.
מצרכים:
קילו קמח
25 גרם (חצי שקית) שמרים שמרית
4 כפות גדושות סוכר
חצי כפית מלח
2 וחצי כוסות מים
ביצה
100 גרם חמאה מומסת אך לא חמה
אופן הכנה:
- מנפים קמח לקערה רחבה מאוד. מוסיפים את השמרים והסוכר ומערבבים.
- יוצרים גומה באמצע, מניחים בתוכה את הביצה וכוס מים ומתחילים ללוש (כן, בידיים. הזדמנות מצוינת להזכר איך עשו את זה הרבה לפני המצאת המיסקר).
- כשהבצק מתחיל להדבק לידיים מוסיפים מלח ועוד כוס מים וממשיכים ללוש במשך 7-8 דקות.
- מוסיפים את חצי הכוס שנותרה ולשים (הבצק יוצא דביק ורך וזה בסדר גמור).
- מניחים להתפחה של חצי שעה מכוסה במגבת.
- לשים שוב במשך 3-4 דקות ושוב מניחים להתפחה של חצי שעה-שעה (תלוי בטמפרטורה בחוץ, אם קר עדיף להתפיח שעה).
- משמנים את משטח העבודה ומוציאים בכל פעם כמות בצק שנכנסת במשיכת יד (בערך כמו כדור טניס).
- מניחים על המשטח המשומן ופותחים עם הידיים (זה בסדר שהבצק מאוד רך). עם היד מטפטפים חמאה על הבצק ומורחים על כולו.
- מגלגלים לרולדה (הבצק מאוד רך כך שהגלגול רופף) ומסובבים סביב סביב עד שנוצר שבלול. מניחים בסיר.
- חוזרים כך עם כל הבצק כך שהסיר מלא עם כל השבלולים. אם נותרה לכם חמאה מומסת זה הזמן לשפוך אותה על הבצק.
- מכסים במגבת ומניחים להתפחה כחצי שעה.
- לאחר ההתפחה סוגרים היטב עם מכסה ומניחים על גז עם להבה נמוכה. בינתיים מחממים את התנור ל-200 מעלות.
- אחרי 20 דקות על הגז מעבירים לתנור (לא פותחים את המכסה).
- אופים במשך שעה על 200 מעלות ולאחר מכן מורידים את הטמפרטורה ל-170 וממשיכים לאפות עוד שעה.
- מגישים עם ביצים קשות.
מחפשים עוד מתכונים למאפים מעולים? נסו את אלה: