מקלות זיתים וגבינה
אורי שפט, האופה הראשי והבעלים של “לחמים”, מביא את הגרסה הביתית לאחד הפריטים המבוקשים במאפייה התל אביבית
20 מקלות לחם • מומלץ להכין את המתכון לפי משקל ולא להמיר לנפח • זה ממכר.
חומרים ל-20 מקלות:
540 גרם (¼2 כוסות) מים קרים
50 גרם שמרית (שקית או קובייה)
650 גרם (2/3 4 כוסות) קמח חיטה לבן מנופה
150 גרם (1 כוס + כף) קמח שיפון מלא מנופה
25 גרם מלח
30 גרם שמן זית
לתוספות:
400 גרם זיתים מגולענים איכותיים (אפשר ורצוי מסוגים שונים - ירוקים ושחורים סגולים)
250 גרם קשקבל או גבינה קשה אחרת
1 שן שום כתושה
50 גרם קמח דורום או סולת או פירורי לחם (לספיגת הנוזלים של הזיתים)
אופן ההכנה:
- יוצקים מים לקערת מיקסר, מפוררים פנימה את השמרים ומערבלים. מוסיפים קמחים, מערבלים ומוסיפים מלח ושמן. מערבלים לאיחוד החומרים לבצק.
- לשים את הבצק כ-10 דקות.
- מערבבים זיתים, גבינה, שום וקמח דורום.
- מוסיפים את תערובת הזיתים והגבינה לבצק. הכי נוח לשלב אותם על ידי חיתוך הבצק תוך כדי החדרתם לבצק.
- יוצרים כדור ומניחים בקערה מכוסה לתפיחה ראשונה של כ-20 דקות.
- מקמחים משטח עבודה, מרדדים את הבצק למלבן ברוחב 30 ס"מ ועובי 4-3 ס”מ. חותכים לרצועות ומניחים בתבניות אפייה מרופדות בנייר אפייה.
- מתפיחים עוד כ-30 דקות.
- מחממים תנור ל-200 מעלות.
- אופים 15 דקות, או עד שהמקלות זהובים
מאפיית "לחמים"
לפני למעלה משש שנים החליט אורי שפט, מייסד חטיבת המאפים של “ארקפה”, להפוך לעצמאי. הוא פתח את מאפיית "לחמים", שמתפקדת גם כבית קפה-מסעדה, והפכה עם השנים למוסד תל אביבי. יש במקום קישים נהדרים, ובין המאפים המומלצים תמצאו קרואסון שקדים, מאפה עלים במילוי פטריות טריות, גאודה ובצל ירוק, עוגת ריקוטה ולחם קסטן.
לחמים [חשמונאים 99 תל אביב, טל’ 03-5618111]
מאת: אורי שפט | צילום: דניאל לילה | מתוך גיליון 215, ינואר 2009 - 40 מרקי חורף
עוד בערוץ -
לחם בננות
מאפה לחם וחצילים
בריוש